松鼠桂魚吱吱響

由乾隆流傳至今

中國八大菜系博大精深,不僅有自家的經典名菜,還因為各朝名人的出現,令更多膾炙人口的菜式得以流傳。本公子喜歡吃魚,但有時魚骨實在令人煩惱,幸好一道江蘇名菜松鼠桂魚,令我能毫無顧忌的大啖魚肉不用怕骨頭。明明是一條魚,卻變成小松鼠,原來有古仔講。

要知道喜愛吃的人一定喜歡研究菜式,仔細參考之下,發現松鼠桂魚有超過百年歷史,其典故還和乾隆皇有莫大關係。傳說乾隆下江南時,剛好到松鶴樓用膳,當時店內有道菜是炸松鼠鯉魚,將之起骨炸後淋上糖醋汁,顏色鮮艷不在講,魚肉還很鮮嫩。後來乾隆身份被揭露,還對這道菜大加讚賞,即時令其聲價百倍,松鶴樓也成為做松鼠魚的著名酒家。

清代《調鼎集》內記錄了大量乾隆和嘉慶時期的菜式,當中亦有松鼠鯉魚的記載。「取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒」,這可側面證明這道菜在當時已經存在。至於選用的魚類,聽聞最初是用鯉魚,也有用鯇魚,但後來統統改用桂魚,就因為其體積經精細的刀工後,和松鼠更神似而選用。松鼠魚的名字由來還有另一說法,當剛炸好的魚肉淋上醬汁時,會因受熱令魚肉發出吱吱聲音,聽落就好似松鼠在叫而得名。

刀工要準粉夠薄

每次吃這條松鼠桂魚,首選必定是上海綠楊邨。總廚彭高發師傅曾為前國家主席江澤民的廚師,烹飪技巧自然不同凡響。「這道菜講究色、香、味、形,外脆內嫩而酸甜可口,四季都啱食。」據彭師傅指出,在蘇州,以前是得月樓煮這道菜非常出色,50年前揚州「菜根香」的戴烈芝師傅就從這道菜中創出揚州醋溜桂魚。

本公子吃過不少松鼠桂魚,不過很多時都只是形似神不似,細問下原來功夫非常講究。首先是將桂魚起骨,必須緊貼魚肉而做到刀不離骨。「以前學習時間要長一點,不計做學師無得動刀,就算可以執刀,都要先做批蘿蔔、切肉絲、豬腰起花等練習,過半年至一年後才可真正切魚。想魚刀完全和骨分離,手必須要定,緊貼魚骨來切,魚肉才不會浪費。」

沾蛋漿定型

桂魚起骨後,就要利用直刀和斜切起花,直切至貼近皮才收手,普通廚師可能一時大意將皮刺破,就浪費了一條魚。很多時,本公子吃的都是魚肉上粉漿太多,吃一啖就一口粉,原因就是在沾粉時不夠均勻,彭師傅話上粉後,再用力將多餘的粉搖下來,僅剩下最緊貼魚肉的一層,才不致炸過後食落成口粉。至於要將松鼠造型做得維妙維肖,秘訣就在蛋漿和油溫。「尾部沾蛋漿黏在一起炸,就不易散開,此時最緊要膽大,拎實魚尾作最後定型便成。」

除了綠楊邨,喜歡創新的話,不妨試試「囍宴廚‧藝」的香茅柑桔松鼠魚,魚肉集合嫩和脆於一身,實在是吃到停不了口。

美味檔案:松鼠桂魚

偵查地點:各大中式酒樓

偵查結果:菜式有過百年歷史,利用精細刀工把桂魚起骨切肉改成松鼠般模樣,再用油炸,造型逼真,酸甜可口。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子,吃盡天南地北,練出一張刁嘴。經常食客三千,宴請邀約也樂意奉陪,但從不賣帳,孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食,講故事。