松鼠桂魚吱吱響

中國八大菜系博大精深，不僅有自家的經典名菜，還因為各朝名人的出現，令更多膾炙人口的菜式得以流傳。本公子喜歡吃魚，但有時魚骨實在令人煩惱，幸好一道江蘇名菜松鼠桂魚，令我能毫無顧忌的大啖魚肉不用怕骨頭。明明是一條魚，卻變成小松鼠，原來有古仔講。

要知道喜愛吃的人一定喜歡研究菜式，仔細參考之下，發現松鼠桂魚有超過百年歷史，其典故還和乾隆皇有莫大關係。傳說乾隆下江南時，剛好到松鶴樓用膳，當時店內有道菜是炸松鼠鯉魚，將之起骨炸後淋上糖醋汁，顏色鮮艷不在講，魚肉還很鮮嫩。後來乾隆身份被揭露，還對這道菜大加讚賞，即時令其聲價百倍，松鶴樓也成為做松鼠魚的著名酒家。

清代《調鼎集》內記錄了大量乾隆和嘉慶時期的菜式，當中亦有松鼠鯉魚的記載。「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」，這可側面證明這道菜在當時已經存在。至於選用的魚類，聽聞最初是用鯉魚，也有用鯇魚，但後來統統改用桂魚，就因為其體積經精細的刀工後，和松鼠更神似而選用。松鼠魚的名字由來還有另一說法，當剛炸好的魚肉淋上醬汁時，會因受熱令魚肉發出吱吱聲音，聽落就好似松鼠在叫而得名。

刀工要準粉夠薄

每次吃這條松鼠桂魚，首選必定是上海綠楊邨。總廚彭高發師傅曾為前國家主席江澤民的廚師，烹飪技巧自然不同凡響。「這道菜講究色、香、味、形，外脆內嫩而酸甜可口，四季都啱食。」據彭師傅指出，在蘇州，以前是得月樓煮這道菜非常出色，50年前揚州「菜根香」的戴烈芝師傅就從這道菜中創出揚州醋溜桂魚。

本公子吃過不少松鼠桂魚，不過很多時都只是形似神不似，細問下原來功夫非常講究。首先是將桂魚起骨，必須緊貼魚肉而做到刀不離骨。「以前學習時間要長一點，不計做學師無得動刀，就算可以執刀，都要先做批蘿蔔、切肉絲、豬腰起花等練習，過半年至一年後才可真正切魚。想魚刀完全和骨分離，手必須要定，緊貼魚骨來切，魚肉才不會浪費。」

沾蛋漿定型

桂魚起骨後，就要利用直刀和斜切起花，直切至貼近皮才收手，普通廚師可能一時大意將皮刺破，就浪費了一條魚。很多時，本公子吃的都是魚肉上粉漿太多，吃一啖就一口粉，原因就是在沾粉時不夠均勻，彭師傅話上粉後，再用力將多餘的粉搖下來，僅剩下最緊貼魚肉的一層，才不致炸過後食落成口粉。至於要將松鼠造型做得維妙維肖，秘訣就在蛋漿和油溫。「尾部沾蛋漿黏在一起炸，就不易散開，此時最緊要膽大，拎實魚尾作最後定型便成。」

除了綠楊邨，喜歡創新的話，不妨試試「囍宴廚‧藝」的香茅柑桔松鼠魚，魚肉集合嫩和脆於一身，實在是吃到停不了口。

美味檔案：松鼠桂魚

偵查地點：各大中式酒樓

偵查結果：菜式有過百年歷史，利用精細刀工把桂魚起骨切肉改成松鼠般模樣，再用油炸，造型逼真，酸甜可口。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。