考考你烹飪知識，「用鮮魚熬上湯，應該煮多久？ 」給你3個答案選擇：答案一，20分鐘。答案二，1小時。答案三，煮得愈久愈好，以熬出鮮味。
選定了沒有？答案是「20分鐘」。這答案由廚神Ferran Adrià在其新書《廚神的家常菜》內所提供。他認為，魚湯須用慢火煮，煮20分鐘便可以了。煮得太久會有苦味。相反，如果是熬豬骨湯，可以熬上一個半小時。熬牛骨上湯的話，則可以熬兩個半小時，甚至可以把牛骨「翻渣」。
《廚神的家常菜》一書除了介紹傳奇的El Bulli餐廳廚師平日自己所吃的菜式外，也有介紹各種常用上湯和醬料的製作法，極適合初學者入門之用。例如該書教把上湯「翻渣」，他們稱之為Second Stock。這些第二次上湯煮好以後，用來代替清水來熬製新上湯，令上湯更入味。當然，魚湯只能煮20分鐘，不能「翻渣」再煮。
雖然Adrià精通分子料理和創新烹調法，但他認為分子料理需要使用特別的器材和材料，例如液化氮、恒溫慢煮鍋等一般家庭不會用到的工具。因此撰寫該食譜時，他們想用最簡單的材料，配合一般家庭廚房都會有的工具，介紹一些我們可以在家中自行烹調的菜式。
書中食譜都是El Bulli餐廳每天為員工精心烹調的菜式，不但色香味俱全，而且考慮到營養均衡。Adrià認為，廚師吃得美味健康，才能夠做出美味出色的菜式。
電郵：ray@openrice.com