秋冬滋補　中外野味宴

秋冬一到，天氣乾燥，個人自然缺乏滋潤，這時候最好吃些滋補食材補補身。中國人偏信野味補食，溫和的蛇和鱷魚，就全身都是寶，無論做菜或煮飯煲湯，甚至甜品樣樣皆能。而對歐洲人而言，野味的定義就是每年一度的秋冬狩獵所得的野生動物，近年食法也刁鑽起來，但不論是中外食法，一樣可以大快朵頤。

蛇粥 $160/鍋（a）（1日前預訂）<BR>冬菇、木耳、蛇絲、杞子和薑一起煲個多小時，由於當中加入燒酒和胡椒粉香氣，清潤而不腥。

蛇粥 $160/鍋（a）（1日前預訂）
冬菇、木耳、蛇絲、杞子和薑一起煲個多小時，由於當中加入燒酒和胡椒粉香氣，清潤而不腥。

毒蛇燉湯最夾

要數最受港人接受的冬天補身食材，應該會是蛇。記得小時候，除了會食蛇羹保暖外，還會見到蛇王生劏蛇膽即場拍賣。其實常用食用蛇有水律、過樹榕、白花蛇和飯剷頭等，要吃到肉的話，就要選用無毒之蛇，因為毒蛇和水蛇都較難拆肉。至於毒蛇，最好用來燉湯或浸酒。

很多人以為食蛇是老人家玩意，但紅廚吳師傅就特地設計出不同的配搭，令造型及味道更吸引。傳統只吃蛇肉，但吳師傅就用盡蛇血和蛇膽。「以前客人以為生吞蛇膽最有營養，其實超多細菌。蛇血很補，於是我將之用來煲飯。蛇膽一改生吞苦澀的味道，轉成甜品。」確實，綠色膽汁加上薄荷酒，顯得更晶瑩剔透，膽汁在蜜糖的調和中，也能嘗出絲絲甘味。

龜蛇湯 $300/鍋（a）（1日前預訂）<BR>通常用上龜板，但也可選用水魚甲配大山地、土伏苓和水蛇燉6小時，味道帶甘。

龜蛇湯 $300/鍋（a）（1日前預訂）
通常用上龜板，但也可選用水魚甲配大山地、土伏苓和水蛇燉6小時，味道帶甘。

蛇膽水晶凍 $28（a）（1日前預訂）<BR>蛇膽汁配薄荷酒、蜜糖和蒟蒻煮熱後雪成啫喱凍，薄荷和蜜糖的甜味，輕易中和膽汁的苦。

蛇膽水晶凍 $28（a）（1日前預訂）
蛇膽汁配薄荷酒、蜜糖和蒟蒻煮熱後雪成啫喱凍，薄荷和蜜糖的甜味，輕易中和膽汁的苦。

無脂肪西方野味

歐美各地每到秋冬季，就會有人到郊外打獵，隻隻無花無假的野生雞鴨鵝、手臂長的巨型野兔、運動量超強的野豬和小鹿，統統入饌。這種活動於百年前歐洲貴族中興起，源於炫耀上流社會的生活項目，在宴會時作菜式之用。直至今天，也是不少歐洲人必吃的食材之一。

黑松露汁威靈頓鹿肉扒 $390（c）（供應至12月31日，需預訂）<BR>鹿肉、炒白菌、鵝肝等捲着意大利風乾火腿包酥皮焗，配上黑松露醬汁，是傳統煮法。

黑松露汁威靈頓鹿肉扒 $390（c）（供應至12月31日，需預訂）
鹿肉、炒白菌、鵝肝等捲着意大利風乾火腿包酥皮焗，配上黑松露醬汁，是傳統煮法。

燴野豬腿配自家製意式麵條、梨子和核桃 $475（d）（供應至11月30日）<BR>豬腿慢煮6~7小時，加入自家製麵條，再配上梨子和核桃，肉汁不僅有豬肉香，口感更有層次。

燴野豬腿配自家製意式麵條、梨子和核桃 $475（d）（供應至11月30日）
豬腿慢煮6~7小時，加入自家製麵條，再配上梨子和核桃，肉汁不僅有豬肉香，口感更有層次。

燒黃麖伴法式雜菜配黑椒汁$640（e）（供應至12月31日）<BR>法國黃麖焗至半熟，加入炒香的蘋果、南瓜等蔬果，伴上豬腩肉椰菜卷和粟子紅菜頭等再加上濃縮的黃麖骨醬汁，滿口都是肉汁。

燒黃麖伴法式雜菜配黑椒汁$640（e）（供應至12月31日）
法國黃麖焗至半熟，加入炒香的蘋果、南瓜等蔬果，伴上豬腩肉椰菜卷和粟子紅菜頭等再加上濃縮的黃麖骨醬汁，滿口都是肉汁。

歐洲依然沿用槍作打獵的傳統，除有彈痕外，還會有野味證明書。故保證每隻都是有十足運動量的野生食材，無多餘脂肪外，肉質更結實、氣味亦比飼養的來得羶。以前流行用燴或燉來煮腍，亦會選酸醬汁來去羶。不過時代進步，煮食方法亦不斷改良，法國的真空慢煮技術，就能解決長時間烹煮而又不讓營養流失的情況。故好像較硬身的野豬肉，就最好用這個方法。為了增加油分和水分，也有風乾火腿等包着來煮，希望令肉質更軟。