西班牙美女 x 英國型廚乳酪獻技

強烈味道襯托

大膽創新的Noemi選用了公認味道強烈的黑橄欖、紅椒醬和火箭菜襯托乳酪。黑橄欖的鹹香味可代替鹽、紅椒醬則甜中帶點微辣，能增加乳酪的味道層次。火箭菜帶濃郁的回甘味，也硬身翠綠，加添口感之餘也十分搶鏡。Noemi教路，味道如此豐富，不妨選用較Creamy的希臘乳酪，以濃味對濃味。

宜慢煮免油炸

這次Noemi用鱈魚入饌，貪其清淡容易入味。不過，她建議可在魚肉上塗一層薄油令其更嫩滑。此外，亦建議以烚、焗和慢煮等溫和的煮食法處理，煎炸物的話會影響乳酪的質感，加快飽肚感覺。很多人誤認為乳酪不宜加熱，Noemi卻表示很多中東菜都會將乳酪加入熱葷中。營養雖會流失，但只要以小火慢煮或縮短烹調時間，乳酪依舊可保持美味濃郁。

Low Temperature Cooked Cod Salad with Red Pepper and Yogurt Cream、Black Olives and Rockets	美味格言 將混入了橄欖油的希臘乳酪塗在鱈魚塊上，可令乳酪緊附在魚塊上之餘，也在慢煮過程中慢慢滲入魚肉。	不喜歡乳酪，可用酸忌廉代替。不過乳酪比酸忌廉Creamy，更適合製成醬。食時加入少許鹽吊味，提升味道。

烹調秘技

以濃厚的希臘乳酪醬的口感和色澤，再用火箭菜的甘香和紅椒醬的甜辣襯托其酸味，味道豐富。

秘密武器

希臘乳酪（Greek Yogurt）、鱈魚、自磨紅椒醬、黑橄欖、火箭菜、橄欖油、海鹽

Noemi Acosta Gutierrez

來自西班牙，今年9月加入Zelo成為大廚，不但是全球首席餐廳el Bulli大廚Ferran Adria的徒弟，亦曾求教於西班牙著名朱古力大師Oriol Balaguer門下。大膽的她愛以家鄉傳統美食作靈感，再融合創意，為食客帶來驚喜。

吃得清新輕盈

再低脂的乳酪也是口感比較重的食物，James以低脂乳酪製雪芭，加強菜式的輕盈清新。雪芭中的檸檬汁，和蟹肉乳酪醬的醋青瓜，都可減低乳酪的甜度，同時凸顯其開胃、帶微酸的滋味。不過最特別是芫荽泡沫，同樣以低脂牛奶炮製，James更稱若要加重口味，不妨多放芫荽莖。

配味淡貝殼類

James以蟹肉配搭乳酪，除因食材當造，也因為貝類海鮮如蝦、蜆、青口等味淡，不會加重乳酪的負擔。相反，太肥膩的食材，如五花腩、油甘魚等便不太適合。配搭的水果亦一樣，避免使用香蕉和榴槤等Creamy品種，可選菠蘿、青蘋果，或像James以帶酸的鮮杧果醬與乳酪為伍，可令菜式變得更開胃、滋味。

Crab with Yogurt Sorbet and Mango Sauce	美味格言 不僅芫荽，薄荷葉和檸檬汁、皮亦可以加強乳酪清新度。不建議加入如Rosemary和香茅等濃味香草，以免蓋過乳酪原味。	由於不能避免乳酪出水，在處理其他食材時要更細心。例如青瓜的種子水分高，入饌前先拔去更佳。

烹調秘技

以低脂乳酪製造輕身的口感，芫荽和醋漬青瓜和乳酪一樣，有清新菜式功效，後者更可突出乳酪的酸。

秘密武器

低脂乳酪、低脂牛奶、阿拉斯加蟹腳、青瓜、杧果、檸檬汁、芫荽、糖、水、果膠、白醋

James Oakley

來自英國，今年9月起擔任隆堡蘭桂坊酒店Azure Restaurant Slash Bar總廚。出身自名廚Gordon Ramsay在英國開設的Claridge's餐廳，又曾於獲評為英國威爾斯最佳20間餐廳之一的Llys Meddyg中擔任總廚。年輕兼創意無限，是廚界新星。

撰文：許政

攝影：譚建章、盧展程