三日手工　重現懷舊菲林

雖然現今早餐選擇多的是，但對本公子來講，還是習慣在酒樓歎一盅兩件，喝口靚茶看報紙，了解世界大事。除了熱辣辣點心，酒樓凍糕點的選擇亦相當多。當中尤以有菲林之稱的芝麻卷，就最得本公子歡心。

早前和人稱怪師傅的點心高手互相交流，了解很多飲茶源流。飲茶風氣雖然60年代曾出現蕭條，但傳聞當時有位龍鳳酒樓的師傅，將原來只作下欄食材雞腳變成鳳爪，頓時令飲茶熱潮再次興起，更有「一籠鳳爪救全行」的美譽。

別以為本公子把話題拉遠了，就因為要不斷求變來吸引客人，才能引伸到凍糕和芝麻卷之出現。

40年代初，最早期凍糕是用粟粉打芡，後來才改用大菜凝固。到了50年代尾至60年代，酒樓開始有大型雪櫃和陳列櫃，於是大量引入凍糕點，當時將粟粉分量減少，再加入大菜而做成如紅豆糕等，後來索性棄用粟粉而改用大菜。再進化用魚膠片加大菜做成的啫喱糖，當時加把小雨傘，就成為特色小甜品，可算是小朋友的至愛。

工序繁複首重耐性

至於芝麻卷，近年多為內地機製，入口似塑膠，當然沒有手做的充滿濃郁芝麻香。幸好香港亦有少數有Heart的高級酒樓，依然堅持自家製造。海景軒行政總廚梁輝雄師傅就是其中之一，據他所講，芝麻卷約於60~70年代流行起來，由於圓形一卷卷，就有別名「菲林」，90年代初開始消失。「80年代市道好旺，師傅根本來不及造，惟有減少手工繁雜的點心。90年代又由於飲食習慣改變，開始少人喜歡飲茶，生意大不如前，自然減少人手，利潤微薄而又繁複的芝麻卷首先被淘汰。」

吃掉一碟芝麻卷可能不用三分鐘，但原來製作最少三日！首先師傅要將芝麻攤平去除雜質，在全黑的芝麻粒中找出雜質，真是睇到眼花！揀好後就要沖洗乾淨，放平攤乾，有時可能要兩日才乾透。跟住用白鑊慢火將芝麻炒20~30分鐘至炒香。炒熱攤凍半日拎去磨出油分，隔渣隔油後加調味和馬蹄粉便做成芝麻漿。

保鮮紙墊芝麻漿

初時酒樓會將芝麻漿倒在拉腸粉的布上拉，但由於漿粉太薄，很易拉爛，梁師傅就想到用保鮮紙。保鮮紙鋪在盤上，倒下薄薄芝麻漿，待半凝固時可加少少修補厚薄不一的角落，蒸完再攤凍半小時後慢慢捲起來才算完成。計一計，由揀雜質到完成，最少用三日，如此手工繁複，利錢又不高，難怪之後漸漸消失。

將新鮮的芝麻卷放入口，滿嘴芝麻香不在講，質感軟滑，實在是機器製所不能媲美的。除海景軒，最近The Mira國金軒更特製出首烏芝麻卷，兩者對頭髮都有功效。另外，梁師傅更作出改良，造出有北京風味的山楂卷，也有用黑白芝麻造出的黑白芝麻卷，肯定令人大飽口福。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。