重口味　噴火麻辣醬

材料 色香俱備

年紀輕輕的Kengi，現為川粵菜館洪廚的大廚，曾於四川學藝的他，說當地人多自給自足，由原材料到醬汁一律由農村居民自家種、自家製。今次示範的麻辣醬，在當地的普及程度就如南方人的豉油，不論食麵、飯、餃子，甚至火鍋也屬必備。數一數，麻辣醬中的香料達10款之多，例如有麻勁十足的花椒、香味濃郁的八角、甘草和草果、勁辣的指天椒和起裝飾作用的辣椒乾碎。Kengi所用的全都採自當地農場。

四季 都愛火鍋

麻辣醬中的紅油可阻隔氧氣，加上具殺菌功效的辣椒，令麻辣醬在室溫下也可放上數個月。Kengi教路，完成後可立即食用，做小菜之餘，也可加入鎮江醋成酸辣粉湯底；如加入指天椒、大葱、白胡椒、八角、大蒜、辣椒乾和老薑則可製成時下大熱的麻辣雞煲或火鍋湯底，實屬百搭汁醬，嗜辣之士定要挑戰！

Kengi Profile

陳賢禧師傅，爸爸是粵菜師傅，自己卻鍾情川菜並遠赴當地拜師，學會了多款醬油製法，包括京醬、麻辣醬和辣椒醬等。回港後和爸爸在西環開了主打川粵菜的洪廚。

撰文：許政　

攝影：林資凱