餐桌鑽石神級饗宴

不論你是否喜歡那股像石油氣般濃烈的香氣，踏入初冬，城中不少餐廳都會以有供應白松露菜式為光榮。無他，因為物以罕為貴。
Harlan's Choice<BR>Prime Beef Tartare, Burrata Cheese and White Truffle Dressing $528（f）
Harlan's Choice
Prime Beef Tartare, Burrata Cheese and White Truffle Dressing $528（f）

餐廳放着一顆（或一樽）白松露，就等同身份象徵。今次請來城中三位名廚—Harlan Goldstein、Alex Bignotti及Bombana Umberto，為大家推介他們的心水白松露菜式，原來對他們來說，白松露不僅矜貴，更不限於生財工具，而是回憶中的一份情懷。

自然的饋贈

就算科技再發達，做到一年四季有西瓜吃，粟米和大豆改造到不怕害蟲的侵害，然而有些食物仍是需要大自然的饋贈，有餐桌上的鑽石美譽的白松露就是其一。只野生在意大利阿爾巴地區的樹林中，只生長在橡樹之下，只有嗅覺靈敏的豬或狗才找到，單看上述特性就知吃到的機會相當之低，加上今年意大利近半年降雨量大降，土地較乾導致白松露更加可遇而不可求，身嬌玉貴，實在不是金錢可衡量。

Alex's Choice<BR>Gnocchi di patate e Castelmagno, olio di nocciole, Tartufo bianco $450（g）
  • Alex's Choice
    Gnocchi di patate e Castelmagno, olio di nocciole, Tartufo bianco $450（g）
Bombana's Choice<BR>Warm Salad with Ovolo Mushroom and White Truffle（時價，需預訂）（e）
  • Bombana's Choice
    Warm Salad with Ovolo Mushroom and White Truffle（時價，需預訂）（e）

　　這次三位名廚向我們展示的，都是對他們最有感覺的白松露食法，剛剛瘦身成功的Chef Harlan，在不斷嘗試才找出這個天仙配，這道菜可算是他經驗累積的成果；Chef Alex的不僅是一道菜，更是他的兒時回憶；Chef Bombana的是一道家鄉菜，當中配以另一款極罕意國菇菌。

Crispi Quails Eggs $488（b）<BR>將鵪鶉蛋倒在多士上，加上帕爾馬芝士及beanfort芝士烘焗，有點像雞蛋多士，非常香口，特別做出蘑菇foam配白松露，入口充滿菌香。
  • Crispi Quails Eggs $488（b）
    將鵪鶉蛋倒在多士上，加上帕爾馬芝士及beanfort芝士烘焗，有點像雞蛋多士，非常香口，特別做出蘑菇foam配白松露，入口充滿菌香。
Colorado Lamb Tenderloin $1,180（e）<BR>白松露味不太強烈卻帶餘韻，美國羊柳用五香粉等調味炸香再切粒，配意大利皮埃蒙特所產的芝士醬汁，羊肉吃不到羶味。
  • Colorado Lamb Tenderloin $1,180（e）
    白松露味不太強烈卻帶餘韻，美國羊柳用五香粉等調味炸香再切粒，配意大利皮埃蒙特所產的芝士醬汁，羊肉吃不到羶味。
朝鮮薊鵝肝配黑白松露慕絲 $285（a）<BR>大廚形容為天使和魔鬼的配搭，朝鮮薊即雅支竹，對心臟有益，用來配鴨肝，將罪惡感減輕，中間還隔着薄薄的黑松露，吃時與白松露片同吃，極富層次的味道。
  • 朝鮮薊鵝肝配黑白松露慕絲 $285（a）
    大廚形容為天使和魔鬼的配搭，朝鮮薊即雅支竹，對心臟有益，用來配鴨肝，將罪惡感減輕，中間還隔着薄薄的黑松露，吃時與白松露片同吃，極富層次的味道。

化身多花款

正因為今年白松露產量比往年大幅減少，不少餐廳的白松露菜單都要押後至本月才出爐，而且價格比去年貴最少3成，而優質上乘的更漲價至接近5萬元一公斤的天價，不過三位名廚不約而同表示，對今年的出產信心十足。只怕貨源有限，大家要食趁早！

露絲瑪莉白朱古力蛋糕伴白松露 $360（d）<BR>海綿蛋糕加入露絲瑪莉，帶淡淡的香草味，外層的白朱古力慕思亦加了白松露，入口既吃到甜味又有白松露的獨特味道，加上香草味調和，三者各安其分。
  • 露絲瑪莉白朱古力蛋糕伴白松露 $360（d）
    海綿蛋糕加入露絲瑪莉，帶淡淡的香草味，外層的白朱古力慕思亦加了白松露，入口既吃到甜味又有白松露的獨特味道，加上香草味調和，三者各安其分。
龍蝦配海膽汁伴白松露 $360/半隻（另加白松露$158/g）（c）<BR>配味道較濃的海膽汁，但龍蝦鮮味仍突出，白松露就像點綴一樣，令味道多了一份幽香。
  • 龍蝦配海膽汁伴白松露 $360/半隻（另加白松露$158/g）（c）
    配味道較濃的海膽汁，但龍蝦鮮味仍突出，白松露就像點綴一樣，令味道多了一份幽香。

當然要嘗到白松露的真味，配搭半熟蛋或薯仔等清淡食物最為合適，但這裏是香港，這裏的人特別怕悶怕單調，就連烹煮白松露也不得不多玩花款。所以這次除3位名廚的經典推介外，還走訪了數間有白松露新奇食法的餐廳，結論是，其實白松露配魚配肉做甜品也可，但最緊要的是取得味道平衡，烹調方式也是愈簡單愈好。

Harlan Goldstein
  • Harlan Goldstein
Alex Bignotti
  • Alex Bignotti
Bombana Umberto
  • Bombana Umberto

Harlan Goldstein

作為明星食堂Gold及Strip House老闆兼總廚的Harlan，對不少矜貴食材尤其熟悉，無論是黑松露和白松露，其配搭創新與傳統兼顧，深得不少名人捧場，連劉青雲也是座上客。

Alex Bignotti

出生於意大利米蘭，自小立志投身廚師行業，至今已有超過20年經驗，曾任職米芝蓮星級餐廳La Terrazza Restaurant，現為Nicholini's總廚，鍾情矜貴的白松露，能為菜式錦上添花。

Bombana Umberto

被譽為The King of White Truffle的米芝蓮3星神廚Bombana，對白松露當然十分熟悉，他因每年都主持白松露慈善拍賣會而享負盛名。

Harlan's Choice：Prime Beef Tartare, Burrata Cheese and White Truffle Dressing $528（f）

平生最愛吃牛的Chef Harlan特別飛到美國加州搜羅Brandt牛肉，此牛肉味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等。他認為此牛肉和白松露同是純潔無添加，絕對是天生一對，所以就做出招牌菜牛肉他他，再灑上白松露來凸顯味道。

Alex's Choice：Gnocchi di patate e Castelmagno, olio di nocciole, Tartufo bianco $450（g）

Chef Alex小時候常做的家庭菜，每次他爸爸總會在大清早帶着他駕幾小時車去小山谷買塔斯馬尼亞芝士來做此菜，他負責搓麵糰和用叉逐粒壓出紋理，於是他用此最地道的菜式配白松露，更能突出白松露的幽香，及回憶起小時候愉快經歷。

Bombana's Choice：Warm Salad with Ovolo Mushroom and White Truffle（時價，需預訂）（e）

神廚將白松露配以另一極罕有的Ovolo菇，此菇造期比白松露還要短，而且產量不多，很少出口到外地。Chef Bombana曾在意大利吃過一次，至今印象難忘，所以用盡方法找來Ovolo菇簡單做出暖沙律配白松露，將兩者的原味發揮得淋漓盡致。

（a） Harbour Grill　

查詢電話：2996 8433

地址：紅磡德豐街20號九龍海逸君綽酒店地下

（b）St.George　

查詢電話：3988 0220

地址：尖沙咀廣東道2號A Hullett House

（c） 田舍家　

查詢電話：2972 2666

地址：尖沙咀柯士甸道西1號環球貿易廣場ICC 101樓A舖

（d）Angelini　

查詢電話：2733 8750

地址：尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉酒店閣樓

（e）8½ Otto e Mezzo BOMBANA　

查詢電話：2537 8859

地址：中環德輔道中5~17號歷山大廈2樓202號舖

（f） GOLD by Harlan Goldstein　

查詢電話：2869 9986

地址：中環蘭桂坊雲咸街33號LKF Tower 2樓

（g）Nicholini's　

查詢電話：2521 3838

地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港港麗酒店8樓

撰文：林小琪

部分攝影：方偉堅、盧展程、陳世昌