美食地圖USA
四年一度美國大選是近日熱話，看到奧巴馬經人民普選連任總統，令人羨慕得牙癢癢；我們在這邊隔岸觀火，就只吃着美國美食睇好戲。別以為又是熱狗薯條飲加大碼汽水，其實美國幅員廣闊，就像中國有不同菜系，今次就介紹可在香港食得到的美國地區菜，等大家認識這個Fast Food Nation百花齊放的食事。
前言：一雞三味
美利堅人一直「Do Chicken Right」，所以要三言兩語交代地區菜的分野，就最好先由三道以雞入饌的菜式着手，一切由雞出發。
加州代表：California Flatbread $138（a）
沙律分量竟然比雞還要多？原來加州新鮮食材眾多，這個Cobb Salad加上Flatbread的組合，正正就是大晒冷。雞胸肉烤熟切粒，與生菜、芝麻菜、牛油果、農場蛋、Blue Cheese、車厘茄結合變身Cobb Salad，乃當地Brown Derby Restaurant的招牌菜，以老闆Robert Howard Cobb命名，是1930年代荷里活最輝煌時期的產物。
德州代表：Barbecued Half Chicken $139（b）
燒春雞半隻，有何特別？德州以BBQ著名，燒烤時會在肉類塗上厚厚的BBQ Sauce，讓外層除了脆身香口，更有陣陣獨有的煙熏味。由於醬汁多加入了醋，配合茄汁、洋葱、喼汁等，使味道甜中帶酸。
路易斯安那州代表：Jack's Fried Chicken $248（c）
這不就是我們由細吃到大的家鄉脆雞？非也，雖然是同樣炸得脆身，咬下去，卻有股惹味從中迸發，原因是加入了Cajun香料。它是當地人烹調靈魂，家家秘方略有不同，普遍而言有齊Cayenne Pepper、花椒粉、月桂葉、洋葱、牛至、蒜、黑椒等材料，濃香刺激。
California 以陽光親吻食材
位處西岸，加州陽光充沛，農產品豐富，可說是美國的國家菜園，所以以新鮮蔬果水果入饌是加州菜一大特色，連沙律都特別Colorful。另一邊廂，沿海地區面向太平洋，盛產魚類，所以燴海鮮Cioppino成了三藩市名菜。洛杉磯、三藩市等大城市是西岸的文化大熔爐，從淘金熱開始，百多年以來歐亞移民建構了這裏的飲食風貌。還有就是跟德州一樣受墨西哥影響，不同的是食材以海鮮為主。
加州一直是新世界葡萄酒的一哥，有不少大酒莊之餘，也有不少精品個體戶。剛於灣仔Brim 28開設分店的California Vintage，就聯絡了當地22間小酒莊引入90款全港獨家的精品葡萄酒。還可用店內的iPad餐牌去了解葡萄酒背後的種種，再與加州經典菜作Pairing，邊個話美國食物只有粗疏的Junk Food？
Texas 煙熏牛食燒烤醬
除了電鋸殺人狂，德州出名的還有牛仔。對比起美國其他地區，德州人也特別嗜牛。於西貢新開業的Anthony's Ranch，店門外高掛的是Texas Longhorn牛頭，打正旗號做德州菜。兩層的餐廳，牛仔裝飾遍布，有點像電影的布景。烤爐內的肉類以橡木煙熏，是德州中部常見的方法。除了簡單燒烤，還有一道Texas Brisket，即是將原本作罐頭的硬身牛腩慢煮至軟腍，化作地道美味。
除了燒烤，Tex-Mex也是德州經典。這是當地菜式的別稱，即Texas與Mexico的合體。德州與墨西哥接壤，飲食文化也深受影響，像Nachos，就是在粟米片淋上溶掉的車打芝士和Jalapeno辣椒片等，跟Tacos、Fajitas等融合了美式食材與墨西哥烹調風格。
Louisiana 草根式混種
美國南部的路易斯安那州，飲食文化一向與其他地區迥異，以Creole菜式一枝獨秀。Creole即混種之意，源自Acadian人（現稱Cajun）的烹調方式。他們是來自加拿大的法國移民，18世紀時因戰亂移居該地，與當地西班牙移民和非裔黑奴共處，糅合了法式精緻手藝與西班牙、非洲煮食文化和食材，炮製出以香濃惹味見稱的Cajun料理，像名物Gumbo，是加入西班牙番茄和非洲秋葵的法式海鮮燉湯，為三地食事合體的優良示範。
在香港難嘗到Creole菜，幸好最近在中環有專攻此道的Restoration開業，老闆兼總廚Jack來自新奧爾良，他稱當地人喜歡就地取材，菜式也較草根，像Hog's Head Cheese，其實是把原個豬頭拿來慢煮，待肉和骨髓都溶掉後再凝固變成肉凍；還有以剩下農作物製成的漬物，認真不浪費，難怪當地人以「We Live to Eat」自居。餐廳也承繼了這傳統，就算簡單如紅腰豆，也盡量自當地入口，肯定原汁原味。
撰文：盧振宇
攝影：張錦昌、林資凱、陳富權、黎劍華