一炸一燜肥米鴨

當御廚遊世界

對彭師傅來講，人生轉捩點肯定是93年，當時中國外交部招攬廚師，他被推薦參加，5年間到過非洲和以色列等地，為國家領導人及不少重要人物獻技，回中國後便成為前國家主席江澤民的廚師，面對那麼多重要人物，他認為廚師的工夫和努力都很重要，至於菜式，在選材和刀工上都要留神。

玫瑰露熏鴨更香

擅長淮揚菜和刀工的彭師傅，身為廚師對各地各省的菜都要熟悉，故這次特地示範樟木煙熏鴨。樟木本身有種獨特的香氣，和鴨肉很襯。各種香料塞在鴨肚內，外表再塗上磨成粉的香料，令熏的時候，味道更均勻。看似是傳統做法，但當中也有些微改動。「以前會用老酒醃，但我改用玫瑰露更加香。以前吃時得夾塊薑和葱絲，我再加了青瓜片，令口感更爽。」

秘密武器：米鴨、鹽、薑、葱、丁香、茴香、花椒、豆蔻、甘草、肉果、玫瑰露	將香料放在肚內縫好，能令味道更均勻。	醃2小時後輕輕洗去表面香料粉，再吹乾半小時，不會過鹹之餘皮更加乾身。

樟木煙熏鴨

烹調秘技：樟木香味獨特，若找不到可用紅棗木代替，又或者改用靚茶葉如花茶葉。

用樟木熏時，要加上糖、茶葉和麵粉一齊熏。	炸鴨油要多，否則上色不平均。熄火後再用油淋外皮，將皮形狀固定。	彭高發

彭高發 Profile

超過30年入廚經驗，曾在本地、內地等知名食府及大使館工作，更曾為多國領袖及政要服務，當中包括前國家主席江澤民。彭師傅現為揚州市烹飪會理事、國家級技師、特級廚師、淮揚菜名師及淮揚菜三十佳廚技江蘇省烹飪大師，亦是香港上海綠楊邨酒家廚務顧問。

京葱扒鴨	秘密武器：米鴨、京葱、小棠菜、八角、桂皮、紅葱頭、老薑、冰糖、生抽、老抽、花雕	米鴨表皮先加花雕和老抽塗抹，會更易上色。

屢敗屢戰

陳師傅認為現時社會中西融和，將菜式混合傳統和創新，也是大勢所趨。雖然創意菜式不斷推出，但偶然都有烏龍。「試過有次用越南粉皮做菜沾指天椒醬，結果效果不理想。」

炸時不能一口氣放入鴨以免彈油，而且小心不要穿皮，以免影響賣相。	香料炸過後放鍋底，會更入味。	放鴨入鍋後，可加多點老抽調味，燜後表皮顏色會更深。謹記用中火，令水分慢慢滲入肉內。

不過屢敗屢戰正是陳師傅的優點，參加比賽有同樣目標。「活到老學到老，比賽時會見到廚師們的不同煮法，自己亦會得益。最深刻是參加過中國、香港、澳門及南中國四地的烹飪比賽，每位都厲害到不得了，如用麵條整整齊齊炸成燈罩，到現在我也未研究到呢。」

燜走油脂更健康

傳統菜京葱扒鴨，煮法叫紅燜，鴨肉被燜到腍身而化，油脂亦會在煮的過程中流失掉，所以不怕肥膩。這個菜最重要是香料，將香料炸過後放在鍋底，放上已上色和炸脆外皮的米鴨加水燜個半小時，最後紅燒便成。「這道菜將冰糖分量減少，而且燜得肉鬆軟之餘，油分亦去除，不會食到滿口油。」

京葱扒鴨

烹調秘技：米鴨本身油脂較重，加上乾煸過的京葱，燜完後食更滑更香。

陳國強 Profile

擁有20年入廚經驗，擅長北京及淮揚菜式，現為帝苑酒店東來順主廚。除了保留傳統菜式的精粹外，還不斷創新求變，務求為客人帶來新鮮感，他對於食物的執着及勇於嘗試的精神，更為他帶來不少創作靈感及廚藝獎項。

撰文：林佩婷

攝影：張錦昌