鮑參翅肚是珍饈百味,當中又以鮑魚最得人心。今日出場的兩位型男,一位是日籍鐵板大師長谷川克哉,另一位則是飲食潮人Jacky Yu,由他們示範如何利用鮑魚烹調出最佳的鮮味,可謂完全沒難度。
長谷川克哉是日本有名的鐵板燒大師,最擅長在鐵板燒桌上炮製各式時令海產,赤鮑更是他的拿手菜。他說,在日本千葉縣雖然盛產赤鮑,但數量不多,因此赤鮑成為當地最名貴的鮮鮑之一。跟一般鐵板燒師傅不同,他將生猛的赤鮑用水一沖,就直接放在鐵板上燒,將鹹鮮的天然味道馬上封鎖。
燒前要先加少許橄欖油,然後邊燒邊加入日本清酒,好處是酒香可以吊起赤鮑的甜味。另外,為免赤鮑味道流失,燒時一定要連殼,還要蓋上蓋子,將香氣保留。赤鮑差不多熟時,就可以去殼切片上桌。
由於微微的鹹鮮味可以突出鮑魚的甜美,因此,長谷川克哉為鐵板赤鮑度身訂造了一個醬汁。他利用來自四國香川縣的新鮮海苔及昆布調汁,前者有海水的鹹香,後者有鮮味。做法並不繁複,先將昆布浸軟,煮滾水後加入木魚花及浸軟了的昆布,最後加入新鮮海苔即成,將赤鮑沾上醬汁來吃,鮮甜又有海水味。
來自日本的赤鮑,是野生深海鮑魚。因此煮前只要輕輕用水沖洗,不可刷洗,避免令鮑魚的天然海水味流失。
1. 新鮮的海苔可以在大型日資超市買到。
2. 烹煮木魚花時避免時間太長或火太大,否則湯汁可能會變得澀口。
3. 邊燒邊加日本清酒可以令鮑魚的鮮味更濃郁。
4. 由於赤鮑質感爽脆,切時可以稍為厚身一點,也令口感更豐富。
入行超過20年,現職海賀鐵板燒大廚,曾在日本多間著名鐵板燒料理店任職。除了擅長炮製鐵板燒,還曾學習傳統法式菜餚。他不但愛選用時令食材烹製鐵板料理,還十分注重菜式的造型。
喜歡在傳統中求變的Jacky ,最愛花心思在菜式的造型及賣相上,令人吃得更開懷。今天他就用澳洲冰鮮鮑魚炮製出富貴牡丹鮑魚,除了以味道取勝,造型也甚有創意。
Jacky特別挑選了來自澳洲的冰鮮鮑魚。他覺得這種鮑魚的質感軟硬適中,而且鮮味也算豐富,雖然不及其他日本野生鮑魚或南非鮮鮑,但是以價錢來計,絕對吃得過。Jacky還專為這款鮑魚調校了一個汁去炆煮,而且做法簡單,人人都做得來。
冰鮮鮑魚要放在室溫中解凍,好處是可以保留鮑魚的鮮味及海水味。刷乾淨鮑魚的青苔後,便可以用薑葱汆水。由於澳洲鮮鮑的味道稍遜於較為深海的野生鮮鮑,於是Jacky便加入了雞湯一起炆煮,其他汁料還包括日本清酒、日本醬油及蠔油。
放入鮑魚後用慢火炆煮3小時,鮑魚便會變得有肉香味也有鮑魚本身的鮮甜味。炆好的鮑魚還要放入雪櫃雪凍,待稍為硬身就可以切成薄片,然後一片一片砌成牡丹的造型,好味又好看。
1. 來自澳洲冰鮮鮮鮑價錢較為相宜,最適合用來做涼盤宴客。
2. 經過冰鮮的鮑魚,煮前要放在室溫中解凍,以免令鮮味流失。
3. 經過烹煮的澳洲冰鮮鮑質地軟硬適中,可以設計成精巧的造型。
4. 汆水前要用刷子將青BB的鮑邊刷洗乾淨,以免影響鮑魚的鮮味。
1. 鮑魚最好挑選約250克的,這樣的大小最適合用來砌出不同圖案。
2. 要增加味道層次及鮮甜味,最好用自家熬製的雞湯炆煮。但若時間有限,可以用現成的雞湯代替。
開設私房菜館囍宴,憑着不斷嘗試及接觸新事物的一股熱誠,不但出書教人入廚,還做主持和食評家,閒時更帶團做飲食顧問。
撰文:褚愛琪
攝影:梁偉德