筷子代鑊鏟豉油皇炒麵

白粥、炒麵、油炸鬼可以說是中國人早餐同消夜三寶。對於炒麵，本公子相當有要求，麵身夠乾之餘入口仲要有陣陣醬油香，富瑤的豉油皇炒麵就做得到。最勁的是每次吃完麵後，碟底依然一滴油都無，真最佳炒麵之典範。

於1976年開張的尖沙咀富瑤酒家主打海鮮，而且開業至今仍然維持只做晚市生意。除了各種生猛海鮮，它的星級版豉油皇炒麵亦是逢到必叫的菜式。

今日趁吃麵時和老闆聊天，得知原來無論古今，有錢人都不喜歡到大牌檔吃飯，但70年代開始非常流行炒麵，於是酒家就將豉油皇炒麵加以變化和升級，讓有錢人都可以享用平民炒麵。久而久之這菜式竟變成自家招牌菜，即使老一輩師傅相繼退休，但老闆每日監察用料和秘技，所以味道能維持36年不變。

秘製豉油是靈魂

台上一分鐘，台下十年功。看似同一樣的材料，全蛋麵、芽菜、韮黃和醬汁，全是富瑤自家調製。全蛋麵是老闆和老師傅研發出來的獨家秘方，直接交給廠家做麵，比普通麵更有蛋香。芽菜要揀飽滿的銀芽，而整道麵的靈魂，就是秘製豉油。

本公子幾經打聽，出品部主管林勤樂師傅和葉遠祥師傅終於肯透露少許端倪。「本地生產的老醬油色水靚而不會過鹹，生抽夠鹹夠鮮味，美極可提鮮，魚露則用來代替鹽，日本萬字醬油能中和味道，最後將所有調味加水混合便可。」不要以為簡單地將醬汁混合很容易，醬油中沒加入一粒鹽，都能做到味道鹹中帶鮮，真是少一點功力都不成。其中加水混合的步驟更是講究經驗，夏天天氣熱不用加太多水；相反冬天天氣較冷，醬油混合後質感很濃稠，就要加多一點水了。

為了令麵條夠彈牙，要先浸凍水約15至30分鐘令麵身變腍。之後要用手輕輕將麵條散開，手勢要溫柔，以免弄斷。之後要將麵條放在約80℃熱水中略浸，這個程序的時間要控制得很準確，時間過短會令麵的口感變得太硬，太耐則在炒麵後會變成糊狀，難以入口。師傅教路，約5~10秒就最好。熟了就放在筲箕上自然吹乾3小時，確保每條都乾透後，就可密封備用。因為步驟繁複，所以每次只會預備約20至30人的分量，售完即止。

秘炒出靚麵

炒麵時需要利用筷子不斷「炒鬆」麵條約2分鐘，令表面夠熱和香。這個筷子炒麵的絕招就是當年富瑤的第一代老師傅想出來；炒時不但要快，還要用陰力，直至所有材料都變得均勻，但芽菜和麵條亦不會折斷。此時趁機會逐少加入豉油快速上色，整個過程要在幾十秒內完成，否則豉油就會黏在鑊上。

趁熱嘗一口，口腔充斥着蛋香及醬油香，每條麵都乾身而熱力均勻，難得的是芽菜和麵條保持完整無缺，吃完全碟，碟底一滴油都無，用來配手工拆肉的泥鯭粥簡直是人間一大快事。

除此之外，本公子心水推介還有東寶和新斗記的出品，兩者均算乾身不過油，後者若配合埋店內的余均益辣椒醬，就更畫龍點睛。

美味檔案：豉油皇炒麵

偵查地點：各大中菜館和大牌檔

偵查結果：豉油皇炒麵要做到乾爽無油，入口充滿蛋香和醬油香，方為佳品。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。