蓮蓉專家 懷舊情懷

幫手做餅　經驗難忘

昔日具規模的茶樓多數設有自己的禮餅部，自家生產禮餅，逾80年歷史的蓮香樓亦不例外，包括姊妹店蓮香居，附設蓮香老餅家，除了售賣中式糕餅外，更會自家製月餅出售。

酒樓第3代主理人顏尊輝笑言，在70年代的日子，對賣月餅十分隆重其事，因利潤足以幫補茶樓的生計。蓮香樓早在1889年在廣州開業，直到1918年來港開店，由其爺爺顏樂天負責管理業務，顏尊輝就在2009年於上環德輔道西開設姊妹店蓮香居，做得有聲有色。童年時的他就是在酒樓度過，長大後順理成章在此工作，絕對是紅褲子出身，由廚房、樓面到餅房等大部分崗位也做過，一做就四十多年，對酒樓的運作瞭如指掌，不過說到最難忘的始終是在餅房的日子。「我愛吃，每年臨近做月餅的時候，就要到餅房幫手，雖辛苦卻很難忘。那時晚上舖頭也會變成餅房，不斷烘焙月餅。做月餅火候很重要，需不斷睇火，以免烤燶。有不少人慕名而來，甚至連廣告也不用賣，生意已經很好。」難怪當時酒樓的月餅銷量稱霸，叱咤一時。

提升食材　誠意待客

蓮香樓因精製蓮蓉，深受一位名叫陳如岳的翰林學士欣賞並替其命名為「蓮香樓」，因而聲名遠播，享有「蓮蓉第一家」的美譽。可惜因月餅銷售點少及市場競爭太大，蓮香老餅家的招牌月餅雙黃蓮蓉月餅漸為人淡忘，不過顏尊輝深信有麝自然香，仍有不少饕客會捧場。「經歷過金融風暴和沙士，酒樓也能撐過去，憑的就是以不變應萬變，當時其他酒樓為節省成本而用一些較低檔的食材，我就堅持賣原價，但進一步提升食材的優質度，如食品成本原是100元，我就用120元的材料去款客，客人的味蕾很敏感的，他們會覺得抵食之餘又沒偷工減料，就自然繼續支持。」

多年來，蓮香樓食物的味道不變，就連環境彷彿也停留在6、70時代，那種懷舊風味，成為了我們珍貴的集體回憶。謹記爸爸顏同珍的教導，顏尊輝學會做生意必須腳踏實地，所以堅持月餅的用料盡量貼近70年代，同時隨着社會的變遷作出恰當的調整，例如豬油改用酥油，剷蓮蓉就用花生油，最明顯是將甜度減低，且沒添加防腐劑，保持新鮮而天然的味道。值得一提的是蓮香樓的燒雞月是臨近中秋兩、三個星期前才推出，起源於早期的師傅大多就地取材，於廚部材料中選取能製成月餅餡的食材以作招徠。燒雞月中的燒雞肉特別以人手生拆，工序繁複，現只有少數餅家生產，如此矜貴的燒雞月，今個中秋值得試試。

資料：營業資訊　

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