雞樅菌香甜迸發

雞樅菌燉鮮竹笙雞湯

秘密武器：雞樅菌、鮮竹笙、雞、白菜、豬、宣威火腿

烹調秘技：鮮雞樅菌味道清新，加上索味的鮮竹笙、鹹鮮的宣威火腿等，整個湯頭非常鮮甜。

美味格言

1.雞湯燉3小時後，取出並以乾淨的布作阻隔，把湯變得更清和少油，絕對健康。

2.雞樅菌的菌腳附有泥巴，一般難以清洗，故此只可選擇用小刀輕輕削去，並置於水喉下略為沖洗。

3.就算燉湯一樣講求次序，先把肉類放入燉數小時，然後取出湯料拆骨起肉、並且隔油，最後才加入蔬菜、菇菌再燉1.5小時，效果會更好。

黃詩敏 Winnie Wong	雞樅菌、鮮竹笙、雞、白菜、豬、宣威火腿	雞樅菌的菌腳附有泥巴，一般難以清洗，故此只可選擇用小刀輕輕削去，並置於水喉下略為沖洗。
雞湯燉3小時後，取出並以乾淨的布作阻隔，把湯變得更清和少油，絕對健康。	西施雞樅菌生煎美國帶子皇	陳小麒
雞樅菌、花椒油、美國帶子皇、蛋白、西蘭花	由於新鮮的雞樅菌保鮮期短，故此做成油雞樅，便可儲存更長時間。	帶子煎前簡單用糖醃一下，再撲點生粉，一來唔黐底、二來能帶出鮮味。

只能刨皮不能洗

想不到這美味的雞樅菌，來頭比其他野生菇菌更獨特！它只生長於白蟻窩上，吸收了不同的天然營養，難怪味道如此清甜。不過由於其生長在泥土下，故此菌腳會沾上不少泥濘，而Winnie就提供一個解決方法：「其他菇菌大可簡單以清水清洗，但雞樅的泥土卻是難以清除，故此最好還是把其表面刨走會更乾淨，又可避免因接觸水太久而出現發霉的情況。」

燉湯吃出爽嫩

雖然Winnie說雞樅菌最好的吃法便是切片燒香，品嘗天然原味，可是最合中國人心意的，還是用來燉湯。「雞樅菌本身有很特別的清甜味，雖然用來燉湯後，菇菌本身的味道已經流失，但仍可吃出爽嫩的口感。湯頭更零舍清甜，要是加點鹹香的宣威火腿，其鹹鮮能帶起湯的香甜，不用加鹽已經夠鮮味。」她說。

眼前這煲湯，看似做法簡單，但Winnie表示下料的次序亦要考究，要先放肉類燉3小時，然後拿起湯隔渣，並把雞拆骨起肉，然後才加入白菜、雞樅菌等再煲1小時，這樣能令湯頭更清，而且菜和菇菌亦不會因時間太耐而完全溶化；做法一絲不苟，才是品嘗新鮮菇菌的最佳態度。

黃詩敏 Winnie Wong

屬老字號「聯記號」第3代傳人，其創立的新品牌「菁雲（J's Garden）」，便專營雲南野生菇菌，加上價錢公道、品種選擇又夠豐富，是現今一代的時興食材！

西施雞樅菌生煎美國帶子皇

秘密武器：雞樅菌、花椒油、美國帶子皇、蛋白、西蘭花

烹調秘技：炒香的油雞樅能延長儲存期，濃惹的味道配以鮮甜的帶子，味道相得益彰。

美味格言

1.由於新鮮的雞樅菌保鮮期短，故此做成油雞樅，便可儲存更長時間。

2.蛋白先包上保鮮紙才蒸，質感會更滑。

3.帶子煎前簡單用糖醃一下，再撲點生粉，一來唔黐底、二來能帶出鮮味。

做醬易於保存

雲南的野生菇菌，造期短，每年只得兩、三個月，故此得看準時機，以品嘗這天賜的禮物。可是新鮮菇菌「身嬌肉貴」難以保存，要即時烹煮，否則易變壞。對此，經驗到家的陳師傅亦有相應方法：「要保存菇菌，最好的方法便是製成醬，像鮮甜味重的雞樅菌，只要切成絲後加點花椒油、鹽和糖再用慢火炒香，最後加點蠔油，大約半小時後便成為這款油雞樅醬，濃縮的菌香與辣香交纏，用來入饌又或者撈飯伴麵都一流。」

配搭海鮮更惹味

這款油雞樅醬，味道頗濃郁，陳師傅建議要突出這款醬的美味，最好配搭味道鮮甜的海鮮。像今次選用的美國帶子，Size大啖啖肉，用其和油雞樅醬同煮，辣香菌香滲入帶子肉中，更為入味，不過經上湯稀釋過油雞樅，味道始終會變淡，故此吃前最好再加上少許油雞樅同吃。要是想增加不同口感，更可以蒸蛋白墊底，清新的蛋香伴上濃惹的帶子，增加整體的香口味道，每一口盡是濃郁菌香。

陳小麒

喜來登酒店中菜廳天寶閣一向以時令野生菌的菜式最為人熟悉。其總廚陳師傅更熱愛選用不同的雲南野生菇菌入饌，並且於設計每道菜前會先了解每款野菌的味道與特性，從而炮製不同的菜式，創造菇菌嶄新的可塑性。

撰文：陳恩怡

攝影：陳富權