新進靚廚師Sze Choi×食物造型師Shadow Kwan番茄嬌味
番茄，味道酸中帶甜，爽脆多汁，外表嬌柔紅潤，其實內裏味道富個性，是眾多廚師最愛入饌的食材之一。食物造型師Shadow會利用不同品種番茄的味道與質地，炮製出炎夏人見人愛的清新沙律。至於新進靚女廚師Sze，就選用香甜多汁的澳洲番茄，創新地做了一道色彩繽紛的香甜美點。兩人分別帶出番茄另一面嬌柔的「味」力！
番茄慕絲芝心蛋糕
秘密武器：忌廉芝士、鮮忌廉、食用金粉啫喱
烹調秘技：選用肥大圓渾的澳洲番茄，取其酸甜味道平衡，茄味濃郁。去皮、去籽後用慢火烹煮，逼出多餘水分，成為可口的慕絲口味。
少糖調味突出茄香
新進女廚Sze覺得番茄可塑性極高，只要花多點心思，可以變奏出許多令人意想不到的美食，其中由她創製的番茄慕絲芝心蛋糕就是其中之一。
聽Sze說，用番茄做甜品與用來炮製沙律、意粉或煲湯截然不同，要在味道配搭上多加自己的點子之餘，也要留意味道上的組合，甚至是造型上的設計。
以這道番茄慕絲芝士蛋糕為例，不但要保留番茄本身的酸甜清新，味道上也需要不同層次。方法是先將番茄略略一煮，辟除多餘水分，令茄味更濃縮。為平衡酸甜味道，於是加入鮮忌廉混合番茄拌勻，糖分毋須過多，以免搶去番茄的甜味。
鬆化餅底增加口感
為增加慕絲本身的味道，中間還加入芝士做餡料。Sze選用香濃而味道又不會太搶的忌廉芝士，混合忌廉、白糖製成芝士餡料，然後放入雪櫃雪凍。慕絲注入倒模時，加入慕絲中間，後然放入雪櫃定型。至於餅底，就是用來豐富及突出慕絲的幼滑口感。
Sze表示，餅底的做法簡單而且多變化，大家可以因應個人口味，炮製成乾餅底及酥皮餅底。至於造型，Sze就一改大路的圓柱形或長方形西餅的設計，利用半圓形狀的倒模。由於慕絲蛋糕用料百分百天然無添加，顏色呈淡粉紅色。為令人眼前一亮，將食用金粉啫喱，坐熱及待涼後淋在慕絲上，再加點小裝飾，一件精緻可口的蛋糕便大功告成。
新進靚廚師 Sze Choi
Sze Choi（蔡詩雅）Profile：
於澳洲修讀酒店管理學及美食造型學，回港前更在澳洲完成法國藍帶廚藝課程。曾於澳洲希爾頓酒店任職西菜廚師，回港後加入香港港麗酒店西廚部做廚師。最近自己創業，在荃灣開設Nova餐廳，主打Homemade甜品及各式西式輕食。憑着對烹飪的熱忱，不斷研製各式中西菜餚，是廚藝界一顆新星。
新鮮烤焗番茄沙律配自家製陳醋香橙汁
秘密武器：新鮮橙汁、意大利黑醋、百里香
烹調秘技：要帶出番茄在沙律中的層次感，就要選用兩種味道與質感截然不同的品種。好像來自荷蘭的藤茄，放入焗爐中焗至味道濃縮，茄味更濃、質感更香軟。至於內地的車厘茄就以爽口取勝，用鹽略醃，就可以將多餘水分逼出來，口感更佳。
荷蘭藤茄爽脆可口
出名要求高又注重食物營養及造型的Shadow，今次分別選用內地車厘茄及荷蘭藤茄。先說內地車厘茄，這種看似不甚特別的番茄品種，以爽脆口感取勝，其實只要烹調及配搭得宜，效果一樣十分討好。
Shadow處理車厘茄的方法很簡單，先將其清洗乾淨然後瀝乾水分，用刀子一開二，灑上少許海鹽略醃15分鐘，好處是令這類味道較為淡口的番茄，排出多餘水分，令茄味更重，同時可保留番茄的爽口。用海鹽的好處是可以令味道更天然，吃起來也更健康。至於荷蘭藤茄的外表圓渾、飽滿紅潤，而且汁水夠多，更富濃郁鮮茄味道，合時的話，酸中帶甜，做沙律不但可口，而且具有消暑作用。
香橙黑醋清新宜人
比起內地車厘茄，荷蘭藤茄可以用簡單的焗製方法，令茄味更為濃縮。先將番茄洗淨，放在焗爐盤上，淋上少許橄欖油、意大利黑醋及黃糖，再放入已預熱至攝氏160度的焗爐中焗約1小時，令本身較為軟身的番茄更為香腍。由於加入焦糖焗製，製造出微微焦香效果，入口更香更甜。
除了番茄之外，其他的配料及醬汁，分別有雜菜，以及用橙汁和意大利黑醋煮成的香橙黑醋汁。雜菜可以隨個人口味挑選，不過香橙黑醋汁就一定要用中火煮至杰身，最後用一份汁混合兩分橄欖油來伴勻雜菜，再分別加入番茄及鮮橙肉即成。為增加清新怡人味道，Shadow還用百里香的芬芳氣味，令看似簡單的一道沙律，富有陣陣清香，最適合夏天吃。
食物造型師Shadow Kwan
Shadow Kwan（關琬潼） Profile：
香港著名生活及食品造型師，曾為不同機構擔任食物造型拍攝設計及寫作出書。由 2008年開始先後合夥經營曲奇餅店Cookies Quartet、糕餅店Patisserie Tony Wong、乳酪甜點店和Smile Yogurt & Dessert Bar，並剛於銅鑼灣開設最新的Smile Yogurt‧Cake‧Dessert。個人著作包括《徘徊在幸福餐桌》、《走進異鄉廚房》，以及最新作品《日日是好日》，與大家分享她對生活的堅持與品味。
撰文：褚愛琪
攝影：陳世昌、張群生