搵食！神戶和牛

日本和牛是種矜貴食材，當中神戶和牛一直等同日本國寶被禁止出口。現在，香港終於繼澳門後獲授權進口神戶和牛，是次共有七頭A5神戶和牛到港，無論高級食肆或平民化的超級市場都有得食。想搶先一嘗神戶和牛滋味，相信要爭崩頭。
刺身韃靼（刺身韃靼和新派刺身二選一）<BR>選用神戶和牛的牛柳、西冷及肉眼，切碎後加入洋葱碎和蒜蓉，再用火槍炙表層。韃靼浸在木魚湯醬油內，再灑上脆蒜片、青蘋果碎、葱花和辣蘿蔔蓉，用冰鎮上碟，味道更融合。
刺身韃靼（刺身韃靼和新派刺身二選一）
選用神戶和牛的牛柳、西冷及肉眼，切碎後加入洋葱碎和蒜蓉，再用火槍炙表層。韃靼浸在木魚湯醬油內，再灑上脆蒜片、青蘋果碎、葱花和辣蘿蔔蓉，用冰鎮上碟，味道更融合。

和牛刺身會席料理

要數全港首家供應最靚部位和級數的神戶和牛，首推NOBU。因為神戶和牛的供應商就是餐廳的供應商，所以NOBU總廚Erik Idos可算是神戶和牛進港的首批知情人士。是次他更一口氣入了肉眼、牛柳和西冷三個部位，級數有8、10和11級。他指肉眼最少油脂，多肉而有咬口，用來燒最好不過。相反，牛柳最多油脂分布，輕炙會令油分不過重。至於西冷就是雪花紋最平均的部位。基本上，他認為11級的和牛油脂太多，不太適宜作刺身，最好加少少熱力略炙，入口才會香。

這次他利用餐廳本身的新派烹調技術，設計出連甜品五道菜的神戶和牛刺身會席料理套餐。對他來說，煮菜沒有一定公式，選用哪個級數的神戶和牛部位，全看當日供應而定，霜降燒或炭烤都是日式常見做法。和牛迷必試利用了三種神戶和牛部位做成的刺身韃靼，師傅把和牛切碎，加入洋葱、蒜蓉，再用火槍略炙，令和牛油分略為溶化，就更美味。另一款是和刺身韃靼二選一的新派刺身，把牛柳切片後淋上200℃芝麻油和橄欖油，加上醬汁及菜就更美味。

新派刺身<BR>牛柳切成薄片，澆上醬油，再淋上200℃芝麻油及橄欖油，最後放上葱絲及薑絲、芝麻，油脂半溶更入味。
  • 新派刺身
    牛柳切成薄片，澆上醬油，再淋上200℃芝麻油及橄欖油，最後放上葱絲及薑絲、芝麻，油脂半溶更入味。
霜降燒<BR>肉眼切片，用火槍炙至約兩三成熟，放上洋葱、葱花和脆蒜片，最後淋上日本油醋汁，很有咬口。
  • 霜降燒
    肉眼切片，用火槍炙至約兩三成熟，放上洋葱、葱花和脆蒜片，最後淋上日本油醋汁，很有咬口。
炭烤<BR>西冷厚切後烤至五成熟，加上菇菌和醃蘿蔔乾，以中和油分。單點的話則可讓客人在三種和牛肉部分中選擇。
  • 炭烤
    西冷厚切後烤至五成熟，加上菇菌和醃蘿蔔乾，以中和油分。單點的話則可讓客人在三種和牛肉部分中選擇。
壽司<BR>西冷輕炙後弄成壽司，另外還有他他壽司，前者可沾木魚湯醬汁，後者則配柚子醋醬汁。
  • 壽司
    西冷輕炙後弄成壽司，另外還有他他壽司，前者可沾木魚湯醬汁，後者則配柚子醋醬汁。
神戶和牛鋤燒野菜卷$480（b）<BR>西冷肉片捲着牛蒡、九條葱和蒟蒻，再淋上壽喜燒醬汁，感覺就像在品嘗壽喜燒改良版。
  • 神戶和牛鋤燒野菜卷$480（b）
    西冷肉片捲着牛蒡、九條葱和蒟蒻，再淋上壽喜燒醬汁，感覺就像在品嘗壽喜燒改良版。
神戶和牛鐵板厚燒　$1,980（b）<BR>西冷加鹽和胡椒再燒，吃之前蘸上芝麻醬汁，很香口。
  • 神戶和牛鐵板厚燒　$1,980（b）
    西冷加鹽和胡椒再燒，吃之前蘸上芝麻醬汁，很香口。

（a）神戶和牛刺身會席料理套餐

價錢：每位$1,688（另收加一服務費）

自創西冷野菜卷

稻菊這次特地輸入了A5 8級的西冷和肉眼部位，中環分店總廚谷川茂師傅認為神戶和牛是日本的明星品牌，對食客來講有一定吸引力。「個人來講，其實和牛的味道大致相若，不過因為神戶名氣夠響，才成為和牛中的名牌。」

神戶和牛丸茄子蒜肉味噌燒　$500 （b）<BR>丸茄子切半炸腍後，塗上蒜蓉味噌醬燒，最後沾上味噌醬吃，超濃郁。
  • 神戶和牛丸茄子蒜肉味噌燒　$500 （b）
    丸茄子切半炸腍後，塗上蒜蓉味噌醬燒，最後沾上味噌醬吃，超濃郁。
每次任食，分量大約有200g，快手拖幾下就食得。
  • 每次任食，分量大約有200g，快手拖幾下就食得。
和牛片燒約十秒便成，食落滿口油香$248/100g （d）
  • 和牛片燒約十秒便成，食落滿口油香$248/100g （d）
夏井師傅指切和牛要先去掉多餘的肥膏，再順紋理來切，才不會浪費。
  • 夏井師傅指切和牛要先去掉多餘的肥膏，再順紋理來切，才不會浪費。
這隻金牛，是申請成功後協會給予的證明。
  • 這隻金牛，是申請成功後協會給予的證明。

這次谷川茂師傅特別預備四款菜式，西冷加點胡椒和海鹽來厚燒或薄燒，沾上芝麻醬汁，分外有肉香。利用切半丸茄子，表面搽上蒜蓉味噌醬再燒好。和牛輕煎，再沾上味噌醬，超惹味。至於令人驚喜的野菜卷，就是師傅自創。「利用薄片捲着野菜，再加上壽喜燒的調校醬汁，入口滿有壽喜燒的感覺。利用肉眼做的白蘿蔔鍋，肉眼的油脂會溶在湯內，和白蘿蔔非常夾，滿口都是油香。」

火鍋放題唔使$600

牛陣一向都有和牛Shabu Shabu供應，最近更加引入神戶和牛火鍋放題。營運經理恒松誠一就指牛的兩個部分各有特點。「牛肩脂肪分布均勻，雪花紋幼細。牛胸腹則有咬口得多。」

每次點神戶和牛，分量大約有200g，師傅教路，放在鍋再拖8秒左右便剛剛好，千萬別過時！牛肩食落超滑嫩，有入口即溶的感覺。牛胸腹油脂分布雖無咁均勻，但就有口感和肉味。再加上現時正值優惠期，不到$600就能大啖大啖任食，感覺很抵。

（c）神戶和牛火鍋放題套餐（每輪120分鐘）

價錢：成人原價$698 優惠價$568

　　　小童原價$298 優惠價$238

*每日限供應給首30名顧客

*全日供應（另收加一服務費）

網燒牛肋肉

講到最簡單快捷而又最原汁原味的方法，當然非燒肉莫屬。喜歡自己親自動手，最好去吃日式網燒。燒肉の牛太•本陣總廚夏井師傅就特選三角牛腹作網燒部位，只見師傅熟練地將多餘肥膏切走，然後順紋理切成薄片，他提議最好用大火燒熟和牛表面，但內裏依然半熟而保留着肉汁，而且這個部位經常郁動，非常有口感。

過關斬將奪等級

神戶和牛被喻為國寶級和牛，由品種、環境到飼養都非常講究。牠出產於日本兵庫縣北部山地但馬，當地日夜溫差大，有優質草地和含礦物質山泉水。和牛血統要保持純正，平均32個月最理想，體形細小而強壯，肉質脂肪少，飼料是精選稻草、粟米和小麥。飼養期間不僅會播音樂增加牛牛的食欲，還會用人手按摩提升肉質。每年的產量只約3,000隻，數量不多。

不過要留意，並不是每隻但馬牛都能成為神戶牛，只有未經過產子或閹割的牛，其去皮、頭和內臟的骨腿肉重量在470kg以下，霜降程度在6級以上，紅肉比率是A-B級才入圍，再以脂肪混染率、肉色、紋理細緻緊湊度、纖維細膩度及脂肪色澤及質量五點再細分等級。所有神戶牛可在神戶肉流通推進協議會的網上「但馬牛血統證明系統」作證明，每隻有10位數字的個體識別碼以肯定血統及出生地點，包裝亦有「野路菊」註冊商標。

申請和牛來港的和牛達人代表吉田綾子指出，申請最大的困難是要符合香港有關法例，要搵牛齡30個月以下、28個月以上的神戶和牛，首批來貨不算多，計劃2012年每個月保持10頭牛，2013年每月有15頭來港，以穩定貨源。

（a） 地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店2樓

查詢電話：2313 2323

（b） 地址：中環金融街8號四季酒店4樓

查詢電話：2805 0600

（c） 地址：銅鑼灣軒尼詩道489號銅鑼灣廣場第一期3樓301~303舖

查詢電話：2572 0988

（d） 地址：銅鑼灣波斯富街24~30號寶漢大廈2樓

查詢電話：2833 1970

撰文：林佩婷　

攝影：梁偉德、張群生、張錦昌