印度寶石Tanaoori Chicken
三千年古窰
對本公子來說，印度菜，除了咖喱和薄餅以外，有一道菜可算是當中的瑰寶——鮮明橙紅色的脆皮醒神奪目，脆皮內嫩滑的雞肉，像一顆顆未經打磨的寶石，這就是Tandoori Chicken（天多利烤雞），以土窰熏烤，風味最獨特。
菜式之所以叫「Tandoori」是因為它是Tandoor炭爐的出品。它由黏土製成，頂頭有一個大窿，底部堆了木炭。考古學家證實這款炭爐最少在三千年前的印度古文明時期已經出現。但別以為這個半個人高的土窰是座古董就沒用，它利用對流產生熱力，只需兩小時，中央溫度可達攝氏400度，邊緣位置也有百多度，熱力絕不能小覷。
印度烤雞外交
用Tandoor來烤雞起源有兩個：一說是源自莫臥兒王朝（印度泰姬陵所屬時代）時期，最少有400年歷史。另一種說法則比較現代——Kundan Lal Gujral和Kundan Lal Jaggi兩位仁兄在上世紀20年代開了Moti Mahal，店舖搬到德里後，二人嘗試把經秘方醃製的雞塊放到Tandoor炭爐烤熟，結果大受歡迎。連印度第一任總理尼赫魯吃過後也激賞，Tandoori Chicken從此成為外國元首訪印必試菜式，由美國總統尼克遜、甘迺迪到前蘇聯領袖都試過，可說是印度國宴菜式之一。
二度醃製上色
Tandoori Chicken在印度西北部算是家常菜式，就像香港人常吃的叉燒一樣普通。香港吃印度菜的選擇很多，尖沙咀、佐敦、灣仔及筲箕灣都有知名的印度菜館。但同時要坐得舒服又吃到味道正宗的烤雞，我會揀位於中環的Jashan。總廚Asif祖籍印度西北，與父親同為大廚，因此有自己一套地道家傳秘方。他特別注重醃製雞肉的過程和把雞肉放入烤爐的時間，同時亦要選擇重量600克重的春雞。Asif說一定要將春雞切成四件大小一樣的雞塊，方便控制火候；同時謹記要抹乾雞件表面的水分，不然水分會稀釋了醃料，掛汁效果便大打折扣。
做Tandoori Chicken的重點是要二度醃雞，這亦是提味的關鍵。Asif說傳統印度人做法是先以薑黃粉、蒜、檸檬汁和鹽把雞塊醃上30分鐘，為肉添加基本味道。之後再用加入薑黃粉、辣椒粉、芥末油、香茴葉、蒜粒與檸檬汁的純乳酪醬，做出橙紅色的杰身汁醬。值得一提的是，為了要令雞塊變成奪目的橙紅色，一定要用Deggi Mirch辣椒粉和含有喀什米爾紅辣椒等多種印度香料。至於乳酪醬的做法比較簡單，只是將煲滾了的牛奶保持暖和，加入之前剩下的乳酪底，待上一晚，讓其自行發酵便成。然後還要好好替雞肉按摩，令醬汁均勻地掛滿雞塊，燒出來的顏色才會平均。
400℃炭烤嫩雞
經過一晚醃製，便可將雞塊穿在鐵枝上烤。Asif表示串起雞塊時鐵枝要緊貼骨頭，否則在爐中就會「吊吊揈」，甚至一邊熟透了另一邊還是帶血。雞串需要傾斜放入從印度訂製的正宗Tandoor內，脂肪會隨燒烤過程滴下，為炭助燃。因為炭爐內壁是由黏土製成，保溫效果一流，只要不時轉動雞串，大概10至12分鐘便烤製而成。由於以攝氏400度高溫鎖住肉汁，雞肉外表焦脆、肉心嫩口Juicy，咬下去帶有濃烈香料味道。吃Tandoori Chicken不需要配太多醬汁，簡單地灑點檸檬汁，配以薄荷葉、乳酪、薑、蒜、青椒製成的薄荷醬，就能為烤雞增添味道層次。
美味檔案：Tandoori Chicken（天多利烤雞）
偵查地點：各大印度菜館
偵查結果：出色的印式烤雞，要用正宗的Tandoor炭爐炮製，才能做到外層香料、炭香並重，內層肉嫩鎖汁的效果。
菜公子PROFILE
識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。