網絡熱廚比試香草煮意

九層塔配清淡食材

Norma教路：「九層塔其實很易處理，只要配料味道夠淡便可以。」擅長中菜的她說，九層塔味道濃，若再用來煮味道強的食物，例如羊肉和內臟，味道層次便會太複雜，浪費了其獨有香味。她建議海鮮、雞肉、茄子、豆腐粉絲等淡味食物，都可以與九層塔同煮。此外，調味亦要注意，應該只集中做一種味道配塔九層塔，例如與辣味同煮後便充滿東南亞風味，所以今次示範的菜式中亦加入了小辣椒。

大火快焗1分鐘

雖說香草味道霸道，但它們也十分脆弱，在室溫下容易受水氣影響而變黑，味道大減之餘，賣相亦稍遜。為保持其新鮮翠綠，Norma表示九層塔買回來後要立即密封包好放入雪櫃，最好能即日買即日煮。此外，所有香草都必須最後才下鑊，下鑊後把火調高並立刻蓋上鑊蓋焗一分鐘後熄火，整碟菜式就會充滿濃郁香氣。

Norma Chu	放大圖片	不但九層塔，使用其他香草前宜先用水浸數分鐘，令香草變回新鮮，這亦是令香草起死回生的方法。
九層塔的莖太硬，因此只取其葉入饌。喜歡濃味一點的可以多加點葉。	Hami Cheung	迷迭香紅椒芝士馬卡龍
放大圖片	迷迭香要加熱才能釋出味道。把它原條放入熱牛奶中，焗15分鐘之後拿走，就成為充滿迷迭香香味的牛奶。	新鮮的迷迭香挺拔完整，非常翠綠，不過備用時需放入雪櫃。

秘密武器：蜆、九層塔（又稱羅勒）、生粉、蠔油、薑、蒜頭

烹調秘技：味道淡的食材可突出九層塔的濃香，與辣味十分脗合。

美味格言

1. 不但九層塔，使用其他香草前宜先用水浸數分鐘，令香草變回新鮮，這亦是令香草起死回生的方法。

2. 九層塔的莖太硬，因此只取其葉入饌。喜歡濃味一點的可以多加點葉。

3. 壞的九層塔表面濕潤又不堅挺，表面發黑的話香味會大減，更壞的更會有一層白毛，購買時要注意。

Norma Chu Profile

11歲移居美國，卻煮得一手好中菜。2010年年底創辦了網上煮食網站日日煮daydaycook.com，主打家常菜及上海、四川、潮州等地特色菜，社交網站已累積10萬名粉絲。不時在I Love Kitchen舉辦烹飪班，教導撚手中菜如貴妃雞、糖醋排骨和中式甜品。

迷迭香味道清新

迷迭香在香草界中味道算是溫和派，味道也較清新，要加熱比較久才能釋出香味。迷迭香分乾和新鮮兩種，甜姐兒Hami說乾迷迭香多用來點綴，因為它生吃的話略嫌太硬，熟吃又非常難煲出味道。至於新鮮的迷迭香生吃略嫌草味太強，非人人能接受；烹調15分鐘便會釋出濃郁香味，故多用來入饌。謹記新鮮迷迭香要放入雪櫃，存放期不能超過一星期，故不宜大量入貨。

配搭辣和鹹味

迷迭香存放期雖短，但由於用途廣泛，要將它用到盡其實並非難事。它的清香可中和濃味和減輕油膩感，因此在燒烤前用迷迭香醃食物或在煎炒煮炸時加入也不錯。不過為免破壞迷迭香的清香，所有其他的調味品需少放一點。Hami建議以鹹和辣味襯迷迭香，鹹味上可用忌廉芝士和煙三文魚；辣方面則可用上少許辣椒粉和胡椒粉，都是一些溫和又易配搭的食材。

秘密武器：1.外殼：蛋白粉、糖霜、沙糖、蛋白、杏仁粉、辣椒粉、乾迷迭香

2.餡：牛油、牛奶、蛋黃、新鮮迷迭香、忌廉芝士

烹調秘技：迷迭香與鹹和辣味最夾，在牛奶中煮出味道，餡料又滑又香。

美味格言

1. 迷迭香要加熱才能釋出味道。把它原條放入熱牛奶中，焗15分鐘之後拿走，就成為充滿迷迭香香味的牛奶。

2. 新鮮的迷迭香挺拔完整，非常翠綠，不過備用時需放入雪櫃。

Hami Cheung Profile

24歲，中七開始自製蛋糕並寫博客Hami Bakery與網友交流烹飪心得。一年前開始試做馬卡龍（Macaron），試過炮製白松露、開心果、洛神花玫瑰及桂花等創意口味，吸引大批粉絲交流心得，更開始接受Tailor-made訂貨服務。

撰文：許政

攝影：張錦昌

場地提供：I Love Kitchen