美澳舌戰蠔傑出籠

飽滿多肉 口感誘惑

雖然法國蠔的味道複雜細膩、餘韻悠長，是生蠔中的極品，但要到秋天才是當造期，等不及？不要緊，還有一年四季都可以品嘗到的美國蠔！美國生蠔品種多，Kumamoto、Virginica、Blue Point……絕對是蠔癡近期恩物。當中以啖啖肉的Pacific Oyster最為普及兼產量較多，雖然入口海水味較單薄，但勝在肉質肥美飽滿又夠大隻，Creamy的口感、肥厚的肉身、鮮甜的滋味，除了適合初哥生吃，Winnie說用來入饌炮製Risotto就最Perfect！

配白松露 變鮮甜飯

一般傳統的蠔飯，只會簡單的用上生蠔打汁，另加芝士和其他香料便成，不算複雜；但Winnie為了增加Risotto的香氣，創新地添加矜貴的白松露醬！

美式蠔氣女 Winnie	菜式：Oyster White Truffle Risotto	秘密武器：美國生蠔、白松露醬、白松露油、意大利米、忌廉、上湯 烹調秘技：白松露聞落清香、生蠔吃下鮮甜，兩者配搭極之合拍。

她選用肥美的珍寶生蠔，一隻用來加鮮奶打成蠔汁，另一隻拍上生粉煎香，留有口感；前者更特別以汁醬加入不同的香料、白酒和雞湯慢煮意大利飯至熟，期間可加入薑片辟腥味，米飯吸收了濃濃的鮮蠔汁，粒粒鮮甜無比。而白松露油及白松露醬則離火才拌勻入飯內，一來先聞到濃烈的白松露芳香，吃入口便是陣陣的蠔肉鮮甜，色香味兼備。

美味格言 1. 煮Risotto時加片薑，能帶起生蠔的鮮味及有辟腥作用。	2. 以鮮奶和生蠔打勻，比傳統用忌廉打的會有更Light效果。	3. 白松露醬要離火來拌勻意大利飯，否則會減淡香氣。

Winnie Leung Profile

人稱生蠔王后，曾從事生蠔入口及批發商行業，其經營的Oyster Express更是香港第一間做生蠔外賣速遞及到會，將矜貴的生蠔變得Casual，加上和供應商相熟，能即時入首批靚貨，價錢公道，是不少蠔癡的聚腳點！

澳派蠔邁漢 Oscar	菜式：Oyster Cappuccino	秘密武器：澳洲生蠔、忌廉湯底、魚乾、海帶 烹調秘技：傳統鮮甜的幼滑蠔湯，加點自製的鹹香魚子醬，味道層次分明。

當造原味 值回票價

蠔癡都知冬天食法國蠔、夏天食澳洲蠔的識食之道，所以亦必知現時最當造的新鮮生蠔，一定是位於南半球、現時處於冬天的澳洲時令生蠔。雖然澳洲蠔論Size不及美國蠔大隻，普遍海水味較重，但味道上的層次感卻豐富得多，而且結尾還帶一點清甜，口感有爽脆有嫩滑，就咁食都已經夠出位，加上價錢公道就更抵食！不過，試再多生蠔也覺厭，想搞搞新意之餘又想保持生蠔本身的海水鹹鮮及清甜？Oscar建議打成濃湯的Cappuccino便最能品嘗生蠔的原汁原味。

美味格言 1. 以新鮮生蠔打忌廉湯時，盡量保留蠔內本身的海水，吃出新鮮滋味。 2. 加點牛油可以令湯更香更滑。

3. 湯底最後才加忌廉，否則煮太久會凝結成粒狀。 4. 如想攪拌好的蠔湯更滑溜，應先用瀘網隔開粗粒。

加魚子醬 做香滑湯

蠔湯常見於不少高級西餐廳，可是做法一般、口感單調，而Oscar這款則挺新穎。幼滑的蠔湯是跟傳統的做法，炒香生蠔後放魚湯並加白酒提升酸香，用攪拌機打至完全滑身；但最特別的是加入自製魚子醬，這其實以鯷魚乾、昆布煲出的清香魚湯，並撞入大菜粉雪凍製成啫喱，粒粒帶點鹹鮮的味道吊出蠔湯的鮮甜，口感上除了有湯的香滑，更有少許韌性，增添咬口。此外，蠔湯奉上時承載在杯身，表面加上忌廉打成的泡沫，賣相像極咖啡版Cappuccino，色香味共冶一爐。

Oscar Chow Profile

現任喜來登酒店蠔酒吧總廚，入行至今逾廿年，對生蠔的產地、品種、口味等均瞭如指掌，可以說是生蠔活字典，而且開蠔功夫耍家，是名副其實的生蠔專家！

撰文：陳恩怡　

攝影：陳富權、盧展程