雪糕鬼才Paolo X 法國粉絲黃長興 鵝肝冷戰

焦糖蘋果減少膩感

開設意大利雪糕專門店I-Scream的Paolo Predonzan是意大利人，來自意大利南部Vento，他形容當地滿街都是雪糕店！Paolo不但天生愛吃意大利雪糕，還滿腦子鬼主意；對他來說，任何食材都可以用來做雪糕。當然，美味背後，要經過多番試驗，鵝肝雪糕便是其一。Paolo說，做意大利雪糕最講究新鮮，所以每種食材都是靈魂，像鵝肝雪糕，用最好的法國鵝肝，取其又香又滑，還有最優質的糖、最高級的干邑，一樣都不能少，甚至伴碟的焦糖蘋果，也要選最好的澳洲全天然蜜糖和美國紅蘋果炮製。Paolo覺得焦糖蘋果是鵝肝雪糕的絕配，除了為賣相加分，酸酸甜甜的味道，還可平衡鵝肝的膩感。

葡萄糖+白糖

即使是炮製雪糕，鵝肝也要先煎香，帶出鵝油香。Paolo說，鵝肝煎好後吸乾多餘油分，便可與熱水、糖水、葡萄糖、干邑一起放入攪拌機中拌勻，再冷藏便大功告成。做法看似簡單，但原來這配方是經過Paolo多番嘗試得來，精妙之處是在沙糖以外加入葡萄糖，令甜度有層次，不會太膩口。打好的雪糕還得盡快放進急凍櫃，這樣鵝肝味道就封存得最好，食落最傳神。

材料：法國鵝肝、焦糖蘋果、干邑、葡萄糖	鵝肝用慢火煎至表面金黃，逼出多餘油分，味道更濃郁，亦不會太油膩。	挑選天然無添加的蜜糖炮製焦糖蘋果，即使經過高溫烤焗，味道仍然保持清新香甜。

材料

秘密武器：法國鵝肝、焦糖蘋果、干邑、葡萄糖

Paolo Predonzan	法式鵝肝醬	材料：法國Rougié鵝肝、新鮮熱情果汁

烹調秘技：用來炮製鵝肝雪糕的糖水，除了用沙糖，還加了葡萄糖，令甜味層次更豐富，同時令雪糕更企身和幼滑。

法國著名牌子的鵝肝質素最有保證，鵝油味甘香，質感幼滑，也毋須過多調味。	先挑去鵝肝的細筋和血管，鵝肝才幼滑無渣。	黃長興

美味格言

１ 鵝肝用慢火煎至表面金黃，逼出多餘油分，味道更濃郁，亦不會太油膩。

２ 葡萄糖味道清甜，令雪糕甜味更有層次。

３ 加入干邑炮製，加添馥郁酒香。

４ 挑選天然無添加的蜜糖炮製焦糖蘋果，即使經過高溫烤焗，味道仍然保持清新香甜。

Paolo Predonzan Profile

在2004年開設意大利雪糕專門店I-Scream，除了零售雪糕，還供應給多間餐廳、酒店及超市。他不但擅長炮製傳統意式雪糕，還不斷研製新口味，至今共有超過600個不同口味的食譜，絕對是意式雪糕鬼才。

嚴選法國品牌

藝人黃長興兩年前在天后開設法國餐廳A La Maison Restaurant & Bar，將多年入廚心得與興趣變成生意。曾在巴黎生活20多年的他，自小就是家裏的大廚，常到法國的小書店看食譜，最拿手是做傳統法式鵝肝醬（Terrine）。他說，香港人愛吃煎鵝肝，但法國人過時過節最喜歡吃鵝肝醬。

不少法國餐廳都有自家秘方食譜，有人會加酒煮，有人會下松露，有人加甜酒，不過黃長興就覺得原汁原味最好食。所以他的鵝肝醬，主角是鵝肝，沒有多餘配料。挑選鵝肝時極為奄尖，他說法國鵝肝品牌多不勝數，為確保質素，他只挑選著名品牌，像Rougié或Labeyrie的出品。品牌通常會將新鮮鵝肝真空包裝急凍運送，品質與在當地吃到的沒兩樣。

原味無添加

做肝醬前，原來有大堆工夫！鵝肝解凍後，見黃長興先挑清幼小細筋及血管，再用少許鹽和胡椒調味，他覺得簡單調味最能突出鵝油香味。聽他講才知，做鵝肝醬有好多竅妙，像醃味時要不斷用手指輕輕拍打鵝肝表面，令調味平均分布在鵝肝每個角落；鵝肝入焗爐之前，又要將鵝肝壓實，逼出裏面的空氣，令質感更紮實。焗好待涼後又要放進雪櫃中雪最少24小時，令質感更緊緻，端出來像一塊雪凍的牛油一樣，甘香又滑溜。

酸咪伴侶

為了襯托鵝肝的豐腴油香，不少人都會做一個酸酸甜甜的果醬伴碟，像藍莓汁、無花果醬等，但黃長興覺得，新鮮熱情果汁與鵝肝醬最夾，酸酸甜甜，清新中帶濃郁果香，夏天吃夠晒Fresh。

材料

秘密武器 ：法國Rougié鵝肝、新鮮熱情果汁

烹調秘技：只簡單用鹽與胡椒醃鵝肝，突出最原始的味道。

美味格言

１ 法國著名牌子的鵝肝質素最有保證，鵝油味甘香，質感幼滑，也毋須過多調味。

２ 先挑去鵝肝的細筋和血管，鵝肝才幼滑無渣。

３ 鵝肝坐着熱水焗，可保持水分，不會變得乾身；焗鵝肝時溫度要調節得好，過高會令鵝肝變得老身。

黃長興 Profile

參加港男選舉進身娛樂圈，2010年7月在天后開設法國餐廳A La Maison Restaurant & Bar，做餐廳老闆。自小就入廚，在巴黎生活20多年，擅長烹調傳統法國菜。

撰文：褚愛琪

攝影：張群生、胡振文