岩鹽屠房甘鹹靚扒駕到

自家熟成房已成為當今新扒房的「指定要求」。中環荷李活道新店Blue Butcher Bar & Restaurant也不例外。鑽進去，一磚磚粉紅岩石在昏黃燈光中發亮，像個岩洞，也像個寶藏！不！實情是，粉紅岩鹽！而「寶藏」中真正的「寶物」，其實是牛肉！因為牛肉一邊熟成一邊吸收鹽分精華，嫩滑Juicy肉香滿滿之餘，更帶點點甘香鹹香；牛魔王進入這如寶藏的「屠房」，一定不會「空肚而回」。
Dry Aged Australian Mann River Farm Wagyu 12oz Sirloin $850<BR>牛扒外脆內嫩，入口先吃到海鹽散發的甘鹹味，然後濃郁的牛味隨之而來，還有大量肉汁緊隨，不錯。
Dry Aged Australian Mann River Farm Wagyu 12oz Sirloin $850
牛扒外脆內嫩，入口先吃到海鹽散發的甘鹹味，然後濃郁的牛味隨之而來，還有大量肉汁緊隨，不錯。

澳洲獨家有機和牛

跟廚師走進店中的熟成室，嘩！一塊塊深紅色的牛肉疊在架上，每塊都繫上一個小牌子，寫上熟成日期；廚師小心翼翼的視察，挑選最啱時候的才奉客。

Dutch Veal Cheek & Sweetbreads/Truffled Orzo/Herb Salad $460<BR>荷蘭的牛仔面頰及胸部位置，用真空慢煮方法烹調，肉很幼嫩，味不太濃，比牛扒來得輕盈。賣相像Risotto的Orzo，是米形的Pasta，完全吸收肉汁精華。
  • Dutch Veal Cheek & Sweetbreads/Truffled Orzo/Herb Salad $460
    荷蘭的牛仔面頰及胸部位置，用真空慢煮方法烹調，肉很幼嫩，味不太濃，比牛扒來得輕盈。賣相像Risotto的Orzo，是米形的Pasta，完全吸收肉汁精華。
Pigs Head Terrine/Pickled Onions/Herb Salad/Toast $110<BR>將豬面頰肉和豬頸肉煮14小時，加上蘋果、香草、肉汁和海鹽等雪凍做成肉醬，用來塗多士，入口仍有咬口，完全吃不到肉臊味，可蘸點法式芥辣，更香。
  • Pigs Head Terrine/Pickled Onions/Herb Salad/Toast $110
    將豬面頰肉和豬頸肉煮14小時，加上蘋果、香草、肉汁和海鹽等雪凍做成肉醬，用來塗多士，入口仍有咬口，完全吃不到肉臊味，可蘸點法式芥辣，更香。
Bone Marrow/Toast/Caper Berries/Parsley/Salt Flakes $115<BR>主要吃牛骨內的骨髓，伴以酸豆果、番荽及鹽片同吃，帶點鹹鮮味，骨髓入口即化，味道不太濃。
  • Bone Marrow/Toast/Caper Berries/Parsley/Salt Flakes $115
    主要吃牛骨內的骨髓，伴以酸豆果、番荽及鹽片同吃，帶點鹹鮮味，骨髓入口即化，味道不太濃。

這位年輕主廚Danny Chaney 13歲入廚，現年未過30，來自美國邁阿密。別看他年紀輕輕，他曾在本地著名扒房任職，店開業前，更專程走訪澳洲視察，嚴選出4家小型農場，引進M6和M7級的有機和牛；當中Mann River Farm及Salt Bush Farm更獨家為餐廳供應靚牛。雖然成本較高，但牛隻飼料標榜沒有賀爾蒙和添加劑，牛隻好食好住，天然安全又好味。

Rare Breed US Kurobuta Pig Belly & Cheek/Lentils/Granny Smith Apple Slaw $490<BR>選用美國Kurobuta豬的五花腩及面頰肉，非常軟腍，伴扁豆同吃，加添咬口，蘋果則酸中帶甜，油膩感大減。
  • Rare Breed US Kurobuta Pig Belly & Cheek/Lentils/Granny Smith Apple Slaw $490
    選用美國Kurobuta豬的五花腩及面頰肉，非常軟腍，伴扁豆同吃，加添咬口，蘋果則酸中帶甜，油膩感大減。
每件熟成的牛肉會掛上一個牌子，寫上熟成日期，廚師會按客人喜好挑選。
  • 每件熟成的牛肉會掛上一個牌子，寫上熟成日期，廚師會按客人喜好挑選。
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吸收鹹香精華

靚牛送抵，會放進餐廳這室溫設在攝氏3.8至4.5度的乾式熟成室內進行熟成，一般為30至40天，令牛扒更鬆軟，牛味更濃縮。不過這熟成室最特別之處是堆滿粉紅鹽磚！Danny解釋鹽分在空氣中揮發時會滲進肉中。但請放心！牛扒入口鹹味不會搶去牛香，卻為肉味添上層次。熟成後的牛肉，更會用9種材料秘製的調味料略醃，然後再用從美國德州度身訂造的專用爐燒。此爐可隨意調校高度，方便大廚控制溫度和火候，難怪牛扒面層總帶微焦，香香脆脆，肉質卻保時幼嫩多汁，水準不錯。

聯合國肉食

餐廳叫得Butcher，潛台詞是還有其他肉食！果然，美國豬扒、法國雞肉、羊肉、鵪鶉和海鮮都不缺，主廚更愛以Sous Vide（即真空低溫烹調），將食物的原汁原味封存，還會善用每個部分，像用豬頭做成Terrine；燒牛骨連骨髓吃，選擇很多元化。

火車站用餐

牛扒高分，比傳統扒房勝一籌的還有裝潢。以上世紀20年代美國曼哈頓東部下城區的車站為藍本，車站的指示箭嘴化身燈飾，還有圓拱形裝飾的酒吧；主餐區更鋪設了「路軌」，其實方便長形餐枱移動；餐枱用舊船的木頭製成，充滿原始美；餐廳四周更隨意擺放肉刀裝飾，與主題配合，也營造出優皮的氛圍，每事每物都令人印象難忘。

REVIEW

環境氣氛：★★★★（以5★為滿分）

好味指數：★★★★

必食推介：Dry Aged Australian Mann River Farm Wagyu 12oz Sirloin、Dutch Veal Cheek & Sweetbreads

人均消費：$500

撰文：林小琪

攝影：盧展程、謝孝祥

地址：中環荷李活道108號

查詢電話：2613 9286