法籍大廚Chef Marin × 印尼菜達人Hudson 互鬥洋葱味力
關於洋葱，或許你會覺得那是最平凡不過的食材，不過其獨特香氣，確為不少菜式加分。每逢春末、初夏，大約4至5月都是洋葱最豐收的季節。以為它只能當配角？今天我們請來最愛兼最熟悉洋葱的兩位男煮角——尖沙咀凱悅酒店希戈餐廳新任法籍主廚Renaud Marin及印尼餐廳1968老闆之一Hudson，為大家炮製兩款洋葱菜式，將洋葱「味」力發揮，攻陷味蕾。
加干邑逼出香味
對於法籍Chef Marin來說，洋葱是一種很有趣的食材，他說：「它很矛盾！味道辛辣，吃起來卻又很甜美，氣味刺鼻嗆喉，認真地聞又充滿獨特個性。其貌不揚，卻是歐陸菜中最常用的食材。」今天示範的洋葱湯，他直言在成為法國多間星級米芝蓮餐廳的大廚後，才明白為甚麼洋葱湯是法國菜的經典。
原來法國人飲洋葱湯，不當它是湯，而是Late Night Supper，即是消夜。所以地道洋葱湯除了濃濃湯汁外，湯上面還有烤香的麵包及芝士，增加飽肚感。而烹調精髓就在於在炒製洋葱期間加入干邑及紅白酒，逼出洋葱香味，同時將洋葱炒至微焦，令湯汁變得金黃清澈。
兩種洋葱並用
以Chef Marin的Recipe為例，在法國他會選用來自Brittany的洋葱，貪其夠濃味，甜度亦高，加上質感幼細，不會有太多渣及衣。不過來到香港，他覺得千里迢迢運送食材不太環保，而且貨源受天氣、運輸等影響而不穩定。為了煮出最傳神的味道，經過多番嘗試，他發現將澳洲紅洋葱及白肉洋葱兩者混合效果最好，前者夠香夠重味，後者肉厚夠爽甜。秘訣還有用牛油起鑊，將洋葱炒至半軟身後，加入干邑及紅白酒，最後加入用牛骨、雜菜、香草熬至起膠的濃湯熬煮，洋葱的香味與甜度完全融化在牛湯裏面，每一口都是洋葱與肉香精華，香噴噴。
菜 式： 蛋香洋葱圈伴印尼咖喱汁
秘密武器： 美國洋葱、咖喱粉、蛋黃
烹調秘技： 在炸漿中加蛋黃，用來炸洋葱圈，香脆富蛋香，配印尼洋葱咖喱汁，分外滋味。
美味格言：
1. 將蛋黃拌勻後，一定要逐少逐少加入生粉，令生粉完全與蛋汁結合，不會起粒，炸漿才會脆薄。
2. 蒜蓉爆至金黃色後才加入洋葱，香味即時提升。
3. 咖喱汁中的洋葱最好切成幼絲，即使炒至軟身，入口仍然保持質感，令菜式有兩種截然不同的口感。
Profile：Chef Renaud Marin
尖沙咀凱悅酒店希戈餐廳新任主廚，有10多年經驗，出身自飲食世家，先後於法國多間米芝蓮餐廳任職，包括La Brastide St Antoine、La Palme d’Or，以及Le Bristol。他最擅於炮製帶有濃厚法式風味的歐陸菜式，將傳統與創意融合。
無洋葱不歡
與Chef Marin不同，Hudson因為父母都是印尼華僑及家中經營印尼餐廳，自出娘胎就與洋葱結下不解緣。Hudson說：「基本上，超過8成以上的印尼菜都會用到洋葱，無論是巴東醬料、咖喱汁、沙爹醬，又或炆牛肉、豬肉的菜式，都少不了洋葱。」原來印尼人最喜歡洋葱的辛辣氣味，它既可帶出其他香料和材料的香味，隨着愈煮愈軟身，味道也由辛辣慢慢變得甜美。今天他示範的菜式有點Fusion風味，靈感來自西餐的洋葱圈，不過Hudson覺得一般洋葱圈既熱氣又單調，於是將之配上印尼傳統的咖喱汁。
地道印尼咖喱汁
Hudson用的是美國洋葱，貪其肉厚夠嗆鼻，沾上蛋漿炸，保留了洋葱本身的質感味道，與咖喱汁分外搭調。炸漿特別改用蛋黃混合生粉調校，加添蛋香兼香脆之餘，不會太熱氣，加上質感濃稠，可以封鎖洋葱的原味。至於咖喱汁，他以熬足2小時的雞湯、蒜蓉、咖喱粉、花奶做出傳統味道，還加入洋葱幼絲，慢慢煮至出味，澆上剛炸好的洋葱圈上，雙重滋味，味道比一般洋葱圈精彩得多。
菜 式：法式洋葱湯
秘密武器：澳洲紅、白洋葱、干邑、葡萄酒
烹調秘技： 兩葱並用，利用干邑的香甜及葡萄酒的色澤與味道，烘托洋葱色香味，豐富湯汁的層次感及清澈度。
美味格言：
1. 要煮出金黃透澈的湯汁，一定要將洋葱炒至微焦，加入干邑及紅白酒之後，邊炒邊待酒精揮發，將洋葱的香味完全逼出來。
2. 麵包及芝士用焗爐烤至香脆，放在洋葱湯上吸收湯汁精華，同樣吃到啖啖葱香。
Profile：Hudson
現為印尼餐廳1968的老闆之一，自小吃印尼菜長大之餘，亦擅長炮製各式傳統印尼菜。曾往澳洲留學多年，培養入廚熱忱，對西方各種不同食材也很熟悉，閒時會為家人烹調特別西菜。
撰文：褚愛琪
攝影：林資凱、盧展程