「扒」是烹調方法中，比較普及和多元化的一種，主要透過不同形態的勾芡，來配合不同烹調法，常見於中西烹調中。
「扒」是將主要菜餚烹調煮熟後，排放上餐碟備用，之後再烹煮一些多汁液的菜餚或料頭，因應不同主菜的需要而勾上不同形態的芡，如實芡、流水芡；芡勾好後再扒上排列好的菜餚上，故「扒」有澆上覆蓋的意思。
扒菜是由兩部分烹調組成，包括放在底部的主菜及澆上覆蓋芡的輔菜。扒菜的底部菜餚，講究刀工，一般形態較好而且湯汁較少，能於碟中排放整齊美觀。至於澆上覆蓋菜餚的料頭芡汁，色澤一般較底菜的為深，着重味道鮮美，以發揮提升底部菜餚味道及檔次的作用。
底菜多用煎魚、炸肉、菜膽、菇類、豆腐及粉麵飯類等；扒的覆蓋菜有蟹肉、蝦子、乾貝、蛋花、雞蓉及火腿蓉等；料頭有薑、葱、蒜泥、洋葱。西式扒菜有黑椒洋葱燒汁（又稱黃汁）、洋葱鮮茄（又稱紅汁）、芝士忌廉（又稱白汁），而開芡則多使用牛油、麵粉，烹調好後再扒上豬牛羊雞魚扒類及蔬菜類等。
材料：
草菇 600克
津白 500克
蟹肉 200克
蛋白 4隻
上湯 適量
老抽 適量
步驟：
1 津白以油、老抽及上湯炒熟，上碟作墊底用。
2 草菇汆水，放上津白面。
3 蟹肉與上湯同煮，以少許生粉水埋芡，熄火後加入蛋白兜勻，扒於草菇面。
材料：
番茄 2個
洋葱 50克
白飯 500克
雞蛋 4隻
上湯 適量
茄汁 適量
步驟：
1 番茄及洋葱切件，用雞蛋炒飯備用。
2 雞蛋打勻，煎至兩面金黃色。將炒飯放在蛋皮中央，煎成奄列形狀。
3 爆香洋葱及番茄，加入茄汁與上湯同煮，熄火後埋芡，最後扒上蛋盒。
材料：
西蘭花 2棵
日本櫻花蝦 10克
蛋白 5~6隻
上湯 適量
步驟：
1 西蘭花切件，用水加少許鹽灼熟，上碟備用。
2 蛋白加入上湯同煮，扒於西蘭花面。
3 櫻花蝦略炒，放上蛋白面。
材料：
薑 適量
葱 適量
海斑 1條
生抽 適量
步驟：
1 海斑鎅開魚肚，除去內臟，於表面鎅數刀；薑切絲及葱切段備用。
2 海斑撲上生粉，落油鑊炸約4分鐘，特別注意厚肉的地方要多炸一點時間。
3 爆香葱段及薑絲，加生抽同煮，最後埋芡扒上海斑面。
材料：
海蝦 1斤
芝士 3~5片
牛奶 30毫升
上湯 適量
步驟：
1 蝦洗淨，挑腸及剪去部分蝦腳。
2 蝦落鑊走油約1分鐘。
3 將芝士、牛奶及上湯煮成汁，埋芡後扒上蝦面，最後灑上少許葱花裝飾。
國家職業廚師技能鑑定考評員
國際一級廚藝評審員
中國認證中式高級烹調大師
（國家級別：一級）
中國認證行政總廚
中國註冊高級營養師
中國酒店業協會
（全國燕鮑翅 專家委員）
國際廚技藝術大師
食評專欄作家
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