奇趣蛋 Happy Easter！

可塑性最高

雞蛋，廉價尋常到極，煎雙蛋炒蛋烚蛋水煮蛋蒸水蛋……我們幾乎天天吃。不過仔細想想，雞蛋吃法何止於此？可生吃可煮熟，可作主菜也是配菜，可鹹食可甜食，有時呈流質有時以凝固姿態出現……加埋廚子的創作配搭，花款多到無法想像！雞蛋對於不少廚子來說，是世上最廉價兼可塑性最高的食材！

各地經典食法

一隻雞蛋，不同的品種、在不同地方，落在不同人手裏，都變得不一樣。我們最常吃到的不外蒸水蛋、蝦仁炒蛋、荷包蛋；日本人呢？雞蛋首重衞生，又喜歡原汁原味，愛以生蛋撈飯或撈納豆吃，亦最愛溫泉蛋，又或逐層煎，製成玉子燒。至於外國人，早餐最常吃水煮蛋、太陽蛋和炒蛋了，但外國廚子玩得更出神入化，蛋糕、意粉、甜品統統有雞蛋份兒，還可以做湯、打在Pizza上、配矜貴白松露、做成蛋黃醬配沙律……下次遇到一位廚子，想考其創意和手藝，給他一隻雞蛋準沒錯了。

燒玉子 $60/件（需2至3天前預訂）（d） 竹壽司的燒玉子有別於一般煎的做法，在蛋漿中加入蝦蓉和白身魚蓉焗，再以細火慢烤至金黃色，質感軟綿綿如蛋糕，蛋香中滲出甜味鮮香，是傳統的味道。	櫻花布甸$62（b） 和櫻屋的招牌布甸用日本雞蛋代替魚膠粉以助凝固，質感軟滑得來，亦帶有蛋香；櫻花布甸屬季節限定，花香淡淡然；亦有鹿兒島紫番薯、吉士、綠茶等口味選擇。	櫻花海鮮溫泉蛋 $80（e） Taku的溫泉蛋白裏透黃，戳穿後即使流心也會帶少許挺身；配三文魚子、海膽和帶子吃，鹹鹹鮮鮮。

檢閱！各地繽紛靚蛋

別看每隻雞蛋都只有一個蛋黃和蛋白，其實來自不同地方的雞蛋，味道與質感都略有不同，廚子就是抓緊各種雞蛋特性，變出不同美味魔法。

Egg Yolk Tempura $40（配飯另加$40）（a） 稻菊招牌菜之一。用北海道雞蛋炮製，貪其蛋白和蛋黃比例適中，蛋黃又夠香。炸漿水分多，炸的時間短，入口脆薄，蛋黃介乎流質與溏心之間，澆上木魚味醂汁，又香又甜。	Egg Benedict $120（i） 經典西式蛋菜，半島酒店大堂茶座做的，用法國有機蛋炮製，蛋黃流心Creamy，蛋香撲鼻，而且蛋白張力十足，配English Muffin和蜜糖燒有骨火腿吃，超豐富。	香蒜芝士濃湯配有機雞蛋$290（j） 港島香格里拉大酒店法國餐廳Petrus的大廚，竟用雞蛋配湯！湯由巴馬臣忌廉和一種叫White Garlic的法國香草炮製，湯汁充滿奶香芝士香，戳穿法國雞蛋拌勻入口，更甘香細滑。

最衞生 日本雞蛋

特性：日本不同地區都有雞蛋出產，種類數之不盡，北海道、福岡、鹿兒島、長崎等皆有。整體來說，蛋黃飽滿，圓圓的浮在毫無雜質的蛋白中間，賣相靚。蛋味適中，大部分以安全衞生見稱。

腸粉起革命 $180 （2人分量），$268（4人分量）（l） 鴛鴦飯店徐蒝搞鬼作，脆薄煎腸粉上有炒澳洲和牛，加上一隻本地音樂蛋，讓蛋汁流滿腸粉，入口又香又脆又滑，充滿驚喜。

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顏色最靚 意大利雞蛋

特性：蛋黃色香味俱全！蛋黃體積較小，但深色得呈橙色，蛋味超濃；蛋黃張力很高，蛋白黏稠厚實。

最結實 法國雞蛋

特性：蛋黃比較長身，呈橢圓形；與美國蛋相似，雖然色澤較淡，不過蛋味夠濃。蛋白完整包住蛋黃，蛋白質感最實在，做太陽蛋最靚。

最新鮮 本地雞蛋

特性：種類很多，嘉美雞蛋、保康雞蛋、音樂雞蛋等都屬本地產。蛋黃色澤頗淡，蛋味亦一般，勝在夠新鮮。

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撰文：許政

部分攝影：張群生、梁偉德、譚建章、盧展程