中西龍蝦大鬥法
今時今日，做廚師創意最緊要，大廚們挑選食材入饌已不介懷是中式還是西式；你看，意國黑松露會在中菜裏出現，日本黑豚會用來做叉燒！所以飲食新版面「各師各法」，每周會請來兩位大廚，利用同一款食材，炮製兩道色香味截然不同的佳餚！打響頭炮請來兩位米芝蓮星級廚師，分別是有「廚魔」之稱、BO Innovation主理人Alvin和前富豪御廚、「名人坊」「煮」持人鄭錦富師傅，利用矜貴肥美的龍蝦一顯身手。
慢煮原汁原味
Alvin今次特別選用波士頓龍蝦入饌，貪其夠鮮甜。「龍蝦有好多種，澳洲龍蝦肉質爽，可以生吃，也可炒球，變化多端；波士頓龍蝦肉質較軟腍，但肉身夠鮮甜。」Alvin謂烹調龍蝦首要凸顯鮮味，同時要保持滑溜質感，所以他利用牛油漿慢煮。這個牛油漿並非普通牛油咁簡單，他先熬一個香濃的龍蝦湯，然後加入牛油及八角再煮。八角？無錯！一般西廚煮魚鮮都會用茴香等香料，Alvin想加添中國Feel，於是用八角。「八角在香料家族中，味道算輕，加在牛油漿內，與龍蝦好匹配。」只取龍蝦鉗，貪其啖啖肉，再以攝氏61度的牛油漿低溫浸煮20分鐘，嫩滑肉質與鮮濃蝦味一絲沒有流失。配加拿大海膽、粟米蓉、喇叭菇和龍蝦汁，鮮甜味層次豐富，口感也多變化。
龍蝦膏變身薄脆片
根據我對「廚魔」的認識，他的把戲應該不止於此。仔細看，菜式頂部還有一塊啡色薄片。「你估到是甚麼嗎？」Alvin考我。試一口，噢！好甘香！原來這是以龍蝦頭內的蝦膏，加葛粉煮成濃湯，再將水分抽乾製成！這道菜的精髓不在這小小分子把戲，而在於Alvin沒有將整隻龍蝦呈現，卻物盡其用，龍蝦鉗為主角，龍蝦身用來熬湯和熬汁、龍蝦膏則化身脆片；大家看到的只有龍蝦鉗，品嘗的卻是整隻龍蝦的精華，絕妙！
美味格言
1. 牛油漿溫度和煮製時間必須掌握準繩，溫度過高或煮得太耐，會令龍蝦的肉質變老。
2. 粟米要事前用火輕烙，使其帶焦香味，配搭龍蝦味道剛好。
3. 將龍蝦膏由水分做成脆片，手要定，力度要平均，令脆片厚薄一致。
波士頓龍蝦真相
波士頓龍蝦是否統統來自美國波士頓？不一定！這品種主要分布於大西洋的北美洲海岸，以緬因州的最出名，由於龍蝦都由波士頓輸往外地，故一律統稱為波士頓龍蝦。蝦身顏色多為橄欖綠或綠褐色，十分光滑，觸角較小；與亞洲品種最大分別是有大鉗，一側的鉗稍大於另一側。
Alvin Profile
Alvin，中文名梁經倫，「BO Innovation」主理人，有「廚魔」之稱。在倫敦出生，多倫多長大，在英國取得工程師專業資格；年過40決定開餐廳，鍾情分子料理，亦愛以中式材料炮製西菜，作風超大膽。
泡油要快手
有時想考驗大廚功架，菜式的做法未必要複雜，富哥就選擇簡簡單單顯真章。很多人以為龍蝦是西菜，但據富哥說，早在70年代，粵菜中已有龍蝦菜式，最常見是豉椒炒，貪其夠濃惹，又或做成沙律。近年，煎、炒、煮、蒸樣樣有。今次富哥做的是蛋白蒸龍蝦球，用的是本地龍蝦，富哥覺得澳洲龍蝦肉爽，但本地龍蝦亦不遜色，龍蝦味更濃。名廚果然是名廚，看他兩三下手勢已將龍蝦起肉。
「一斤多重的龍蝦，大約可做2人分量，泡油前先將龍蝦肉鎅花，令牠受熱平均，生熟度均勻，只消用少許生粉漿及蛋白略醃便可。」油的溫度亦要拿捏準繩，需以中高溫度來泡，見富哥將龍蝦球放進油鑊不到1分鐘便取出。「不能泡太耐，30秒差不多，一般8、9成熟就可以，保持爽口。」
時間配合天衣無縫
龍蝦是主角，其實蛋白也是主角。眾所周知，要蒸出又滑又靚的蛋白，經驗火候巧手細心缺一不可。富哥說：「蛋白與牛奶的比例好重要，應該是1：1。同時如果盛載的碟子溫熱，可減少蒸的時間，蛋白更嫩滑。」在現場所見，油泡龍蝦與蒸蛋白的時間配合反而最重要，待蛋白差不多蒸好前１分鐘，富哥即把龍蝦球泡油，兩者同時間完成，蛋白嫩滑，龍蝦爽口，加點葱花，一口爽、一口滑，令人吃不停口。有時廚子擁有紮實的功夫，即使簡簡單單的菜，都會吃出不一樣。
美味格言
1. 龍蝦起肉後鎅花，可縮短泡油時間外，炸起的龍蝦球形態亦似一朵花。
2. 蛋白與牛奶要拌勻，加入少許鹽巴作調味即可，凸顯鮮味。
3. 一般泡油30秒，龍蝦便熟透，切忌過火，破壞爽滑口感。
本地龍蝦味道鮮濃
本地龍蝦多產自亞洲區，主要分布於海南，也常見於台灣其他沿岸的岩礁地帶，產量不算多。觸角很長，而且沒有鉗，蝦身有許多大小棘刺，呈紫褐色或橄欖綠色，上部有許多很小的白色斑點，體積最大可達4至5公斤，以味道鮮美見稱。
鄭錦富 Profile
人稱富哥，是「名人坊」高級粵菜行政總廚，曾為香港富商家廚，一做20多年，故有「隱世廚神」的美譽。不少達官貴人都嘗過他手勢，廚藝精湛，保留傳統粵菜的精髓外，亦致力研發新菜式，憑高超手藝與心機，奪得米芝蓮2星殊榮。
撰文：任小慧
攝影：張錦昌