啖啖老火精華 6小時慢煮湯麵

又係拉麵？！先別噓我！看清楚一點，眼前這碗麵，並非日本過江龍拉麵，也非日限百碗的搶手貨，而是一碗不折不扣中式老火湯麵！所以主理的，也是一位本地達人，佢叫Maureen（阿摩），店子亦因而叫「摩廚麵館」。湯麵的秘密配方，是心機+時間。
鮑魚麵　$88（配麵）<br>用內地出產的吉品鮑魚，以攝氏70度低溫加10多款秘製醬汁慢煮兩天，室溫入口，腍滑彈牙，鮮味更出。
鮑魚麵　$88（配麵）
用內地出產的吉品鮑魚，以攝氏70度低溫加10多款秘製醬汁慢煮兩天，室溫入口，腍滑彈牙，鮮味更出。

熬足6小時的濃厚老火湯，配合南×北配方的特製蛋麵，加上低溫慢煮的鮑魚、流心蛋、檸檬香味雞肉……那美味與對出品的執着，絕不在日本拉麵之下。

濃厚湯底

要食好嘢，有時少不免要多花腳骨力，好似「摩廚麵館」，位於人流少兼不好找的慶雲街；可是對Maureen來說，正合她心意：「這裏位置隱蔽，地方不大，正好讓我有更多時間預備食材，令出品更理想。」原來她以前於中環港鐵站開設老火湯店Soup Cafe，去年結業，如今捲土重來開麵館，貫徹老本行以老火湯做湯底；只有響螺雲腿雞湯及豬骨元貝鯊魚骨香菇湯兩款，一於貴精不貴多。為了令質感薄身的中式湯能掛在麵條上，她特別將Recipe改良，在湯內加重含有豐富骨膠原的食材和海味分量，每朝煲足6小時；呷一口，質感濃稠，味道更醇厚鮮味，響螺雲腿雞湯好甘鮮，豬骨元貝鯊魚骨香菇湯郁香清甜，喝得出足料夠火候！

檸檬雞麵　$78（配麵）<br>雞胸肉用西班牙的檸檬橄欖油浸煮約45分鐘，肉質超嫩滑，吃時再蘸點檸檬橄欖油，味道好似檸檬雞，滲出淡淡清香。
  • 檸檬雞麵　$78（配麵）
    雞胸肉用西班牙的檸檬橄欖油浸煮約45分鐘，肉質超嫩滑，吃時再蘸點檸檬橄欖油，味道好似檸檬雞，滲出淡淡清香。
湯麵的老火湯底有兩款，分別為響螺雲腿雞湯和豬骨元貝鯊魚骨香菇湯，前者鮮美帶鹹香，後者香甜中帶菇菌香味。
  • 湯麵的老火湯底有兩款，分別為響螺雲腿雞湯和豬骨元貝鯊魚骨香菇湯，前者鮮美帶鹹香，後者香甜中帶菇菌香味。

慢煮矜貴配料

配料只有４款，選擇少卻統統經過精心炮製，鮑魚、叉燒、雞胸肉和雞蛋，大都以低溫方法烹調，經調味後以真空袋密封，放入低溫恒溫水缸慢煮，短至45分鐘，長至兩天！材料的原有質感與味道都充分保留。必試鮑魚，用內地產的吉品鮑魚，以攝氏70度低溫加10多款秘製醬汁慢煮兩天，質感腍滑彈牙，鮑魚味好突出；雞胸肉以西班牙檸檬橄欖油浸煮，肉質超嫩，還帶點清香；筆者最讚是花雕蛋，以大量花雕酒浸足1天，未吃已聞到酒香！

豬豚麵　$78（配麵）<br>脢頭肉由海鮮醬、蒜頭、老抽等調成的秘醬慢煮10多小時，肉質嫩滑又惹味。
  • 豬豚麵　$78（配麵）
    脢頭肉由海鮮醬、蒜頭、老抽等調成的秘醬慢煮10多小時，肉質嫩滑又惹味。
西班牙火腿花雕蛋麵　$88（配麵）<br>中西合璧！以風乾15至18個月的Serrano Ham配搭花雕蛋，後者以本地農場雞蛋炮製，以花雕酒浸足1天，加少許果皮海鹽調味，酒香中滲出鹹甘香！
  • 西班牙火腿花雕蛋麵　$88（配麵）
    中西合璧！以風乾15至18個月的Serrano Ham配搭花雕蛋，後者以本地農場雞蛋炮製，以花雕酒浸足1天，加少許果皮海鹽調味，酒香中滲出鹹甘香！
麵餅請來老麵家特別製造，集擔擔麵及雲吞麵的特質於一身，爽韌又富蛋香！
  • 麵餅請來老麵家特別製造，集擔擔麵及雲吞麵的特質於一身，爽韌又富蛋香！

雲吞麵×擔擔麵

麵餅也不簡單，找來灣仔一所老麵家為其Tailor Made，集廣東雲吞麵及北方擔擔麵的特色，前者爽口有蛋香，後者煙韌，一個3両重的麵煮20秒，口感恰好，蛋香滿滿無鹼水味；連配菜冬菇及薯絲亦講究，前者炆完再浸1日，令其飽吸醬汁入味；後者集薯仔、黃番薯及紫番薯於一身，先浸水浸走澱粉質，食落更爽更清甜。客人可任選配料和湯底，自家配搭心水靚麵，難得配料與湯麵分開奉上，保持原味又不怕影響質感，這碗老火湯麵認真不可多得。

大廚Maureen事事親力親為，由熬湯煮麵都一手包辦。
  • 大廚Maureen事事親力親為，由熬湯煮麵都一手包辦。
格局似足日式拉麵店，地方不大，只有10多個座位，勝在簡約摩登舒服。
  • 格局似足日式拉麵店，地方不大，只有10多個座位，勝在簡約摩登舒服。

REVIEW

環境氣氛：★★★（以5★為滿分）

好味指數：★★★★

必食推介：鮑魚麵、西班牙火腿花雕蛋麵

人均消費：$100

撰文：陳恩怡　攝影：謝孝祥

地址：灣仔慶雲街11號　查詢電話：2915 2261