大廚出馬 賀年大雜燴

傳統上海過年菜

香港人過年鍾意食盆菜，陳師傅就話上海人過節鍾意食暖鍋，今次教大家做的「全家福」，就源於當地暖鍋。暖鍋是上海人其中一個應節菜式，不過傳統版本只有魚蛋、豬皮、雞肉、蘿蔔等，材料較普通，當中不少得蛋餃。他們會煎好蛋皮，包裹豬肉或牛肉做成餃子，放進暖鍋滾着吃，美味飽足之餘，金黃顏色和金元寶形狀意頭好，是上海人過年必吃。

改良升級版

陳師傅今次就將平民版暖鍋「升呢」為矜貴版「全家福」！材料由魚蛋豬皮，變成花膠、海參、鮑魚、金華鴨胸，款款都是過年必吃的矜貴菜。由於香港人不像外省人般喜歡以餃代飯，所以他亦將原本拳頭般大的蛋餃變為兩隻手指Size的餃子，的的骰骰倍覺滋味；點點金黃放在暖鍋中，顏色鮮艷奪目。這升級暖鍋材料豐富得來，又比盆菜和大路賀年菜富新鮮感，團年和新年一於自己出馬，做一個與親朋戚友齊分享！

放大圖片	牛肉加鹽攪拌成為餡料。材料切片。	把雞蛋發勻，放在烘熱的鑊中煎半分鐘，成薄薄的蛋皮。

全家福（4人分量）

材料

用手輕輕將蛋皮撕出，不要弄穿。	蛋皮放在砧板上，以杯子套出直徑3至4厘米的圓形蛋皮，逐塊撕出。	以蛋皮包裹適量餡料。

暖鍋：

以手指輕輕捏成餃子狀，與黃芽白、海參、冬菇、花膠、雞肉、金華鴨胸、鮑魚和蝦丸，一同放在鍋中，加入清雞湯煮15至20分鐘即成。	陳國強師傅入行超過23年，是帝苑酒店東來順的總廚，憑其精湛廚藝及創意於被稱「港版鐵人料理」的電視廚藝節目《大廚出馬》奪得總冠軍，被譽為新一代刀神。	放大圖片

黃芽白1斤半

海參約8両

冬菇4粒

花膠2件

雞肉6両

金華鴨胸半包

鮮鮑魚1隻（約12頭）

蝦丸6~8粒

清雞湯1包

蛋餃：

雞蛋2隻

牛肉 8両

鹽少許

陳師傅小貼士：

１ 切海參時必須斜切，烹調後賣相靚靚，奉客一流。

２ 在家製作蛋餃時可改用易潔鑊煎蛋皮，可避免

黐鑊。

３ 沒有時間製作老湯的話，可以現成清雞湯代替。

Check List：

１ 日本雞蛋蛋味較濃但價錢貴；可改用中國雞蛋，味道相近但勝在便宜。

２ 金華鴨胸臘香較重，亦可以帶鹹香的金華火腿代替，視乎個人口味。

３ 海參可選用墨西哥的，價格較便宜而且膠質較重；沒有時間浸發海參的話，可到街市豆品檔選購新鮮海參；鮑魚可用罐頭鮑，品質穩定，兼可省卻炆煮時間。

撰文：蘇瑞霖

攝影：胡淑儀