酥軟郁香東坡肉

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。

《豬肉頌》授秘笈

相傳東坡肉出自蘇東坡煮豬肉的故事，是否屬實本公子無從稽考，有說是他出任杭州刺史時，治理西湖有功，百姓為感念他的功績，抬豬挑酒以表謝意，當時蘇東坡眼看一大堆豬肉吃不完，乾脆叫人切成方塊入酒燉燒，發現用酒來燒肉的味道出人意表，自此人人學做，並稱之為東坡肉。另有一說是蘇東坡被貶黃州時，生活貧困，當地豬肉便宜，當地人卻不擅廚藝，他便模仿前人烹煮豬肉的方法，並加以改良，將燒豬肉加酒小火慢煨成紅燒肉。姑勿論哪個講法屬實，東坡肉確是人間美味。《豬肉頌》中的「慢著火，少著水，火候足時味自美」就將烹調東坡肉的秘方完全道出！

將豬皮部分向下，肉向上來炆煮。據說可以令豬皮上色更均勻。	根據蘇東坡流傳下來的方法，是用一半紹興酒一半水調味，但發展至今煮法變化多端。	將五花腩汆水是重要步驟之一，除了可以辟除豬臊味之外，還有定形作用。

經過歷代廚師的傳揚，到了1955年，浙江省人民政府公布杭州36道名菜中，東坡肉不但入選其中，更排名第1位，成為杭州第一名菜，更吸引一眾愛吃的國家元首政要名人，慕名到杭州找名廚大顯身手。相信最為人熟悉的杭州名廚，非有「杭幫菜泰斗」稱號的吳國良莫屬。吳國良至今仍是杭州最有名的大廚之一，他烹煮的東坡肉，連鄧小平、毛澤東吃過都讚好。據說他現在是唯一在世並同時為兩人煮過東坡肉的杭州名廚。雖然他已經退休，但就將手藝傳給同為廚子的兒子吳瑞康。

五花腩甘香肉鮮

雖然我們現在難以品嘗吳國良師傅的手藝，幸好亦有機會一試其兒子手勢。皆因吳瑞康師傅在他父親退休後來香港，並於2005年在灣仔開設杭州酒家，賣的就是最傳統、最地道的家鄉菜。這家連續3年摘下香港米芝蓮1星的酒家，招牌菜式自然是東坡肉，試過1天賣出過百客。吳師傅的東坡肉做法與蘇東坡在《豬肉頌》中描述的很相近，選用肥瘦適中的五花腩，嚴格來說，一隻豬只有約10至12公斤的豬腩肉，也只有這個部位才會有肥瘦相間5層肉，食落零舍不同。先除去豬皮表面的幼毛，然後汆水、浸冰水，以封鎖肉味及汁水，炆煮前將其切成每塊6両的方塊；吳師傅話，這個大小最啱，既易炆到入味，又不會太鹹太重味，吃時仍充滿肉香。

「水打豬肉」聽聲收火

至於下鍋時就得先放下薑葱，將豬腩肉放進去，皮在下、肉在上，這樣豬皮上色效果最佳。調味品亦好關鍵，一定要用3年陳的紹興花雕酒、白開水、沙糖、生抽、老抽，當中酒與水的比例為1比1，這樣的黃金比例不會讓酒味搶過肉香，而生抽與老抽則為2比3，讓豬肉呈現深紅色。前後炆足兩小時，真係成擔心機，分量步驟都要精確！所謂工多藝熟，做東坡肉做了數十年的吳師傅，憑一雙耳朵就能分辨鍋子裏豬肉烹煮的情況。行內人稱之為「水打豬肉」，外行人聽不出個所以然！其實聲音代表鍋子裏所剩餘的水分，由響亮空洞慢慢變得低沉實在，也就是水分愈來愈少，炆豬肉也將大功告成。此時五花肉內大部分脂肪都在烹煮過程中流失，調味料和汁水也滲進豬肉裏，剩下來的，就是一塊深紅有光澤的豬肉，入口肥而不膩，肉質酥軟，充滿紹興酒香與醬油甜香，卻不失豬肉的鮮味，極品也。

不加水煮酒味更濃

不過，所謂條條大路通羅馬，東坡肉流傳咁耐，很多大廚都對其深入鑽研。除了杭州酒家，本公子的心水還有名店天香樓和銅鑼灣的上海綠楊邨酒家，餐廳廚務顧問彭高發師傅來頭十足，有30多年入廚經驗，更是現任揚州市烹飪會理事、國家級技師、 特級廚師及淮揚菜30佳廚技江蘇省烹飪大師。同樣選豬腩肉，但就要汆水1小時，再用砧板壓成一定形狀後切成2吋半×2吋半方塊，這方塊厚1吋半，煮時全用紹興酒，不加水，配合冰糖等以文火炆2小時，待肥肉煮至鬆化後再入鑊收汁，炮製出來的東坡肉，酒香醬香特別濃。就是一塊用酒煮的肥豬肉也如斯講究，足見中國人的烹調智慧，實在令本公子佩服。

檔案編號：022

偵查地點： 各大淮揚菜、滬菜館

偵查結果： 東坡肉要做到酥軟入味，不油不膩，方為上品。