中國烹調法 六十四章經 煀

「煀」是將主要食材經過初步加熱煮熟,大部分食材都會選擇原隻或原條,直接放進鍋中或瓦罉中,用上大量配菜、味料、生薑、蒜子及葱等,起鑊埋芡,再將食材放置瓦罉中加蓋,用中慢火將湯芡收緊,使其食材鮮軟嫩滑,將料頭湯芡逼進食材,汁濃肉嫩。

「煀」是一種多用於瓦罉的菜餚烹調方法,「煀」在初步是將主要食材加熱煮熟,大致可分為拉油、汆水、煎和炸。

「拉油煀」先將油下鑊加熱,在油溫保持約50度,將主要食材如雞、鴨和乳鴿下鑊,用慢火拉至六七成熟,除去血腥污穢,撈起放在瓦罉中備用,再將配菜料頭下鑊爆香,加上湯勾薄芡,放進與瓦罉的食材一起加上蓋,用慢火煀焗煮熟便可,收汁而香濃,配菜料頭食材配套為特色。

「汆水煀」主要食材有水魚山瑞、蛇條大鱔等,將原材料下鑊用滾水汆至六七成熟,同樣除去血腥污穢,放在瓦罉內上蓋,與配菜料頭慢火收芡煮熟成菜。

「煎炸煀」主要食材有鯰魚、鯉魚、海蝦及大蟹,做法同上;特色菜餚有薑葱煀鯉、枝竹火腩煀鯰魚,鮮茄煀明蝦和豉椒薑葱煀大蟹等。

大葱蝦醬煀雞

材料:

鮮雞 1隻

大葱 30克

洋葱 1個

蝦醬 20克

步驟:

1 先把洋葱切片及大葱切段,備用。

2 從雞的尾部開邊切半,去肺及清內臟。

3 雞及洋葱先走油,鮮雞要煮至7成熟。

4 蝦醬加入上湯煮開,與所有材料一併放入瓦煲內,以文火煀煮至收乾水分,即成。

蒜子火腩煀鯰魚

材料:

鯰魚 1條

火腩 35克

蒜頭 20克

大葱 10克

步驟:

1 蒜頭切碎及炸成蒜子,大葱切段備用。

2 鯰魚去內臟及清洗乾淨,與火腩分別走油略煮。

3 把所有材料放入瓦煲,以文火煀熟即成。

薑葱煀鯉

材料:

鯉魚 1條

大葱 30克

薑 20克

步驟:

1 先將薑切片及大葱切段,備用。

2 去除鯉魚的內臟及清洗乾淨。

3 將鯉魚放入微溫的油中略煮。

4 依次序把薑片、葱段及鯉魚放進瓦煲內,以文火煀熟,即成。

豉椒煀盤龍大鱔

材料:

大鱔 1條

蒜頭 20克

豆豉 15克

辣椒 10克

大葱 10克

步驟:

1 先將蒜頭切粒、大葱切段及辣椒切成絲備用。

2 大鱔清除內臟及洗淨後,走油略煮。

3 先把洋葱鋪在瓦煲底部,然後放入大鱔。

4 豆豉混入上湯、蒜頭粒及辣椒絲煮成豉汁,淋在大鱔上,並以文火煀煮,即成。

金針雲耳元肉冬菇煀雙鴿

材料:

乳鴿 2隻

金針 20克

雲耳 20克

花菇 20克

元肉 20克

步驟:

1 金針、雲耳、元肉及花菇用熱水預先泡浸備用。

2 乳鴿洗淨及走油。

3 所有配料落鑊以少許油爆香,然後加入上湯、鹽、糖、老抽等調味料煮汁。

4 把乳鴿放入瓦煲,淋汁並以文火煀煮至收乾水分,即成。

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