Jacky Yu 黃金鮑魚迎新年

炆鮮鮑好Easy

這道菜其實是由「囍宴」的招牌菜「清酒煮一口鮑魚」演變而成的，向來不吝嗇與大家分享食譜的Jacky說，很多人都覺得炆鮑魚難度高兼複雜，其實只要是鮮鮑，即刻變得Easy兼省時！

傳統的炆鮑魚，通常用較貴價的乾鮑，工序繁複，先浸發，再用薑葱蒸煮，然後用老雞、金華火腿、赤肉等食材熬成濃湯再炆；炆好還要用鮑魚汁燴煮上色才能上桌，單是烹煮時間就要花上好幾天。

放大圖片	Steps 1 鮑魚先用牙刷洗擦乾淨並去潺；將薑葱加水煮滾，下鮑魚汆水約2分鐘，撈起待涼備用。	2 用小刀起出鮑魚，並挑去內臟。

清酒雞湯鮮甜不膩

對炆鮑魚，Jacky就有經濟、快捷、簡易的版本！以南非新鮮鮑魚代替乾鮑，價錢平大截之餘，更省卻浸發和蒸煮時間，只需將新鮮鮑洗淨汆水，然後放進用清雞湯、清酒、日本醬油、蠔油等調校而成的湯汁中慢火炆煮兩小時，便大功告成！鮮鮑入口滑溜，𡁻落更煙韌有咬口，而且醬汁味道清鮮，不奪鮑魚鮮味之餘，食落亦不會又濃又膩，作為小吃或用來佐酒都啱。

3 將全部調味料（生粉水除外）放進鍋內煮滾，然後下鮑魚，以大火煮滾後，改用小火並蓋上蓋子，炆煮兩小時。	4 將鮑魚放在鮑魚殼上，將少許鮑魚汁用生粉水埋芡，淋在鮑魚上；放上海膽及三文魚子，最後用芫荽裝飾即成。	Jacky由廣告界半途出家開設私房菜館「囍宴」，對烹調充滿熱誠及創意；曾任飲食節目主持、飲食評判、寫飲食專欄和食譜，經常客串帶團兼做飲食顧問。對於食，他最樂此不疲。

精緻點綴

想為賣相及鮮味加分，上桌前可加點日本三文魚子及海膽做點綴，金光閃閃，賣相氣派非凡，也為鮑魚多添一份鮮美。明天是除夕，一於以它奉客，在家中邊吃邊倒數。

材料

南非新鮮鮑魚2斤

（約20隻）

葱3棵

薑片8片

海膽適量

三文魚子適量

芫荽適量

調味料

清雞湯 1公升

日本清酒300毫升

蠔油90克

日本醬油80毫升

片糖35克

麻油1湯匙

生粉水適量

清水320毫升

Jacky 小貼士：

1 鮑魚汆水時加入薑葱可辟除腥味，令鮑魚的味道更鮮甜。

2 炆煮鮑魚時，一定要先用大火煮滾，然後改用小火，否則湯汁會在短時間內蒸發，而且味道會愈炆愈濃，影響鮮味。

3 炆剩的鮑魚汁是最佳調味品，可以用來撈麵、伴油菜吃，甚至炆煮其他食材。

4 用片糖調味比用其他糖更能帶出鮑魚鮮味。

Check List：

1 南非鮮鮑的大小最好是1斤約有10隻的，炆起來剛好一口一隻。

2 用來炆鮑魚的日本清酒不用太高級，一般日本廚酒已足夠。

3 日本醬油可選萬字醬油，有鮮味又不會過鹹。

攝影：陳世昌