鐵板女廚Live Show 井上雅美

由大廚變鐵板師

眼前的井上師傅臉帶微笑，在鐵板上炒飯，手勢乾淨利落，流暢熟練，飯粒有節奏地在鐵板上舞動跳動，上桌時香噴噴，粒粒爽落，單吃一碗炒飯已見其功架。有誰想到，這位女鐵板達人，本是位法國料理人？「小時候曾看過有關法國料理的電視節目，被法國菜的精緻外表吸引，從此對它有一種憧憬；於是進入日本廚藝學校，其後再到法國學習1年，成為法國菜料理人。」成為日本鐵板師傅，實屬偶然。話說當時酒店的鐵板燒總廚翻報紙時發現其他餐廳都有女鐵板廚師，於是向公司要求增設女師傅。井上是酒店內唯一的女廚，順理成章便被調到鐵板燒部門。

落場密密練習

是巧合？還是命運？井上坦言當初對鐵板燒沒半點興趣，不過抱着敬業精神，從頭開始由低做起，由手持大鑊鏟變為一雙小鐵鏟，最初不免力不從心，雞手鴨腳；惟有每天趁着休息的空檔練習，希望可以盡快掌握到鐵板燒舀、兜、鋸、炒的技巧。「要練習啊！不過不是炒食物，而是炒碎紙、紅酒樽塞！又會以小鏟切麵糰，去熟習用鏟子切開食材，就是這樣日復日的鍛煉，慢慢掌握到鐵板燒的節奏和技巧。」

帶子煙肉汁 $190 以煙肉、椰菜花、豆奶及酒製成醬汁，配上鮮甜的帶子，一鹹一鮮，味道相當搭調。

鵝肝配日本蘋果蓉 $220 鵝肝燒至外脆內滑，入口即融，蘸上以蘋果蓉、肉桂煮成的醬汁和意大利黑醋，酸酸甜甜，中和油膩感。

從廚房走到人前

除了技巧，鐵板燒的工作環境與法國菜也大不同。炮製法國料理躲在廚房裏，鐵板燒卻要在客人面前直接烹調食物，猶如表演Live Show，既要顧及食物的色香味，又要與客人溝通，帶動氣氛。「最初我只默默低頭烹調，連跟客人對望的勇氣也沒有！慢慢習慣後，就主動跟客人聊天，因為鐵板燒很講求互動性。若然是情侶光顧，我當然會識趣地不多話！」邊學邊做，她逐漸發現做鐵板燒的樂趣與滿足感。「客人直接的笑容、反應、讚賞，得到的喜悅是做法國料理所沒有的！」

黑豚紫蘇卷 $280 以黑豚肉包着紫蘇葉及漬物炮製，豚肉味濃，肉多汁而不韌，配上漬物，增加味道層次，清香。	鐵板鹽焗鱈場蟹腳 配文旦柚牛油汁 $500 鮮味爆燈的蟹腳配上由日本文旦柚加牛油煮成的醬汁，酸酸甜甜的醬汁能提高蟹腳的鮮味。	赤鯥魚配春菊醬 $240 將魚肉烤香後配上清酒、春菊蓉醬，味道甘甘哋，加上「心內美」蘿蔔，食味好豐富。

平等？不平等？

以前睇日劇，會看到職場上男女不平等的情況；亦知道日本女生結婚後多辭掉工作，所以很多餐廳都會偏向栽培男性廚師，作為女廚，不免「蝕底」。就是客人，都會以有色眼鏡看女廚，最令井上印象深刻的，是曾有一位客人，知道接待的是女鐵板燒師傅，立即要求店方更換師傅！幸好在廚房內實戰，並沒有遭到同儕歧視。「完全沒有不公平對待！不少男同事都相當照顧我，他們會主動負責粗重的事，我只做些簡單輕鬆工夫；到第二間餐廳工作時，基本上是男女平等，大家都會分擔不同工作，我亦曾經試過單獨搬運重達36公斤的貨物呢！現在於香港工作，客人對女廚反而更欣賞。」

在日本，即使婚後，井上依然繼續工作；年多前隨丈夫來港，這位井上太太本想當家庭主婦，不過因為技癢，而且對鐵板燒畢竟有一份熱情，好想「復出」。最初到酒店作客席廚師小試牛刀，豈料客人賞識，酒店重用，於是重出江湖！

醬汁鐵板戲法

女大廚做的鐵板燒味道可會與別不同？井上師傅說每位師傅的性格都會呈現在他烹調的食物中，她笑說自己的代表詞語是「快樂」，因為只有快樂地烹調，才能炮製出令客人開心的美食。當然，日本料理主張「不時不食」，井上師傅也會選用時令食材，每個月創作新菜式。既是法國料理達人，她會在鐵板燒中加點點法國菜的元素，拿手好戲是玩醬汁！煙肉汁、日本蘋果蓉、春菊醬等全部都是她一手創製，配搭不同食材，保證別處吃不到。「醬汁的靈感多來自書本、烹飪或飲食節目，各種食材與醬汁都會擦出不同火花，要不停試味，直到滿意為止。」菜式賣相，落在這位創意十足的女廚手上，也變得不一樣，她會將不同顏色的食材放在一起，使賣相平凡呆板的鐵板燒，變得像西餐般精緻，帶來精彩的味道，也帶來快樂的味道。

井上雅美Profile

擁有超過15年廚歷，曾於東京麗嘉酒店任職；現於帝苑酒店稻菊日本餐廳擔任鐵板師，是鮮有的日籍女鐵板師，擅於以不同食材創作醬汁作配搭，增加味道層次。閒來喜歡與同是廚師的井上先生周圍試食，吸收靈感。

撰文：蘇瑞霖

攝影：盧展程

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