朱古力大師 教整造型Lime Cake

國際級大師

喜歡甜品的人，對Thomas Lui這名字大抵不會陌生。這位甜品大師，曾在多間酒店任職，還代表香港在國際甜點比賽IKA International Culinary Olympics中奪得金獎，亦曾在國際交流會（World Pastry Forum）擔任導師，威水史多多。這位朱古力魔法師，我就見過他用白朱古力砌博物館，還有在電影《27 Dresses》首映禮展出朱古力裙！每次出場，都教人嘆為觀止。問他何以對朱古力情有獨鍾？他笑說朱古力其實好好玩，由液體變成固體的過程中，廚師可任意發揮，造型立體而且千變萬化，像做雕塑一樣，滿足感爆燈！

做甜品最緊要開心

想學Thomas用朱古力建一間博物館？未免太大想頭！先跟他炮製一個入門級朱古力造型Lime Cake吧！以青檸乳酪忌廉、杏仁布甸和杏桃組成，味道香甜清新，色彩悅目，配香滑白朱古力最啱！今次他用白朱古力製成扭紋狀，為蛋糕作裝飾，簡單得來又夠立體！難度很高？Thomas說最重要是溫度和時間控制，把握朱古力將凝未凝的黃金時間，就能隨意做出不同造型，他覺得比做蛋糕更有趣！

今次學識做朱古力扭紋，將來就可用它來為Cupcake、布甸或其他甜點作裝飾，實用！

Lime Yogurt Cream Presented with Almond Cake and Garden Berries

Almond Pudding

無鹽牛油58克

沙糖60克

蛋黃70克

蛋白58克

杏仁碎88克

麵粉 9克

筋粉 9克

Lime and Yogurt Cream

白朱古力85克

乳酪67克

葡萄糖9克

青檸皮3克

魚膠片4克

淡忌廉115克

Poached Apricot

水57克

沙糖29克

乾黃梅34克

Steps

1. 將魚膠片放進微波爐叮10秒至軟身；另將白朱古力在熱水中座融至攝氏40度。將乳酪攪拌至滑身，並依次加入白朱古力、葡萄糖和魚膠，以滾水座着攪勻，倒進長形攤盤，待涼。青檸皮加進淡忌廉中，拌勻後再加入已降溫的混合物，攪勻。

2. 用錫紙封好長形鐵管的底部，把混合物用唧袋唧進鐵管內，最後把頂部抹平，放入冰箱約1小時直至凝固，成青檸乳酪忌廉，備用。

3. 製作Almond Pudding，將放至軟身的無鹽牛油，撈勻至奶白色，再將蛋黃分3次加入牛油中。另外將杏仁碎、筋粉、麵粉放在牛油紙上兜勻，備用。

4. 將蛋白打約1分鐘直至起泡；放入約半份的牛油拌勻，再加入剩餘的牛油、已兜勻的杏仁碎、筋粉和麵粉，用膠刮攪至柔滑。

5. 將混合物放進10毫米的唧袋中，均勻地唧進長方形餅模中，以180度焗約8至10分鐘，取出後可隨意灑上香草作裝飾。

6. 煲滾水，放入糖和乾黃梅，煮約30秒，並以牛油紙封着備用。

7. 把焗好的Almond Pudding，放上青檸乳酪忌廉，並以黃梅伴碟即成。最後加上立體朱古力裝飾更Perfect！

朱古力裝飾DIY

材料/工具

白朱古力

朱古力轉印紙

餅棍

定型模

曲抹刀

小尖刀

Steps

1. 將白朱古力煮融，溫度維持在攝氏32度；將之倒在朱古力轉印紙上，並用曲抹刀抹平，待朱古力質感如牛油般時，用小尖刀（界刂）出所需形狀。

2. 立即用餅棍捲起轉印紙，將餅棍取出，把朱古力放在定型模上。

3. 待朱古力完全凝固後，撕走轉印紙即成。

Thomas 小貼士：

１ Almond Pudding餅模，理想Size為10厘米×3.5厘米×2厘米，造型才夠完美。

２ 焗Almond Pudding時，風力不能太強，宜用最微弱的。風太強會令Pudding發得太大，難以在表面放上Lime and Yogurt Cream。

３ 取出Almond Pudding，要待完全攤涼後，以刀身貼着餅模（界刂）出，便可保持完整。

４ 製作Lime and Yogurt Cream時，青檸皮不可一早刨定，否則會不夠清香和嫩綠，味道和賣相都大打折扣。

５ 若嫌步驟太繁複，不如分2日進行，第1日先準備Lime and Yogurt Cream和Poached Apricot，翌日才焗Almond Pudding，感覺較輕鬆。

Check List：

１ 白朱古力買普通貨色已可，瑞士蓮出品夠滑溜。

２ 杏仁碎可買美國牌子的，味道較香，質地亦不會過粗，一般超市有售。

３ 餅模、朱古力轉印紙、鐵管、餅棍等工具於一般烘焙店有售。

撰文：黃夏霖　攝影：林資凱