Tony Wong × Samuel Chan漫談星級餅廚路
近年，甜品界星光熠熠。不論名人明星，還是酒店餅廚，都紛紛開設曲奇店餅店。要數餅界明星，一定是Tony Wong（黃耀文），其餅店更成為不少甜品迷的朝聖地。其實這顆明星背後，一直有位知心友……我說的是其老拍檔Samuel Chan；兩位甜品大師，相知相識19年，以往在酒店並肩作戰，現在一起在甜品殺戮戰場上打滾，齊齊創業。箇中默契如何建立？如何合作無間？相信在記者造訪前，這對好拍檔也從未認真探討過……
Ｓ：Samuel Chan T：Tony Wong
做餅廚要刻苦
Ｓ：Tony，數數看，我入咗行19年，你都入咗行20幾年了，時間過得真快！
T：係呀！剛入行時，我對餅廚這一行完全不感興趣。只是年輕時覺得能夠進身酒店工作，是一個難得的機會，於是便抱着「學一門手藝」的心態嘗試，誰知愈做愈上癮！
Ｓ：哈！我剛好相反！我本來是在酒店任職Waiter，每次為客人端上甜品時，覺得好靚好精美，深深被吸引着，於是自薦入餅房學廚。當時你就係我師傅！記得入行時我對做餅一無所知，你最有耐性教我。
T：哈哈！想把餅做得好，耐性最緊要。別看甜品是一餐的結尾，甜品上那小小的朱古力裝飾，都需要心機。朱古力對甜品最重要，炮製時講求溫度控制和時間掌握，做學徒必須刻苦耐勞，才可打好基礎。唉，可惜現在的新人，大都欠缺耐性。
Ｓ：對！現在反而是老師較有耐性。記得你以前總是不厭其煩的，由發蛋、起模開始教起，讓大家打好基本功，真係獲益良多！
T：你好勤力呀！依家已經成為大師傅啦！我哋在酒店合作咗12年，已經成為好拍檔，要不然創業時，也不會邀請你一齊打江山吧！如今我做前鋒，你做後衞，兩者都咁重要。
Ｓ：無錯！當你有事忙時，我就留守在店中打點。你統籌店中大小事務兼設計甜品，我則負責QC，真的有點像足球隊前鋒與後衞的角色呢！
小餅店大滿足
T：自己開餅店，拍檔真係好重要。開餅店向來都是我的夢想，而酒店和餅店環境大不同，酒店資源足，配套好；而小店的靈活性則比較大，材料可以由廚師決定，挑選得較仔細。
Ｓ：無錯！例如酒店用的杧果，多是從供應商入貨。而在餅店，我們會到附近水果店自行挑選，可以買最靚的，有時挑選剛熟的，即買即用，更香甜新鮮。
T：仲有Truffle Cake，以往只用1種朱古力炮製，現在我會用3種朱古力混合，再加一層榛子脆片，增加味道與口感層次。
Ｓ：除了用料外，自己開店有好多機會接觸客人。閒時可以和客人聊天，知道他們對出品的評價，滿足感更大！
T：對！經我觀察，其實買甜品的，很多都是男生。不少都來訂蛋糕，討女朋友開心。所以設計都會針對女生口味；好似Pink Rose，夠精緻吧，好多女孩都鍾意！而朱古力甜品，我會選用黑朱古力炮製，甜度低啲，女生吃罷不怕肥。
Ｓ：新鮮感都好重要！講起新鮮感，我哋可謂絞盡腦汁！不過看見客人抱着期待的心情走進來，就覺得好開心。
T：這些就是自己開店的滿足感！但論福利配套，當然是酒店好一點啦！地方寬敞一點，連着起制服都靚仔一點，哈哈！
19年的默契
T：酒店講制度，小店就靠人與人之間的緊密合作。幸好我們合作良久，都無試過意見不合！
Ｓ：哈！都咁耐老拍檔啦！我覺得相處最緊要是互相尊重，所有事都有商有量。
T：無錯！一起工作19年了，大家已經好有默契；我只要一講「星期六做嘅餅」，你就立刻明白我嘅意思。
Ｓ：哈哈！即係要做新款餅嘛！記得以前在酒店工作，每逢星期六老闆便會來，總要做些新花款給他試試。
T：我哋出來開餅店，在研究和設計蛋糕時，大家不用多講，便知道對方要求，省下不少磨合時間，這種默契需要時間累積呢！
Ｓ：製作一個新款式甜品，你提出大概Concept，大家一起商量是否可行，做出來再慢慢檢討，效率唔錯吖！
T：沒錯！連開業最困難的時候，我們也過渡了。當時話晒都係第1次創業，經驗不足，餅房人手只有6個，每天都做足10小時以上！
Ｓ：當時每晚起碼要10點才可收工！還好現在餅店上了軌道，才輕鬆一點。不過每天同樣做足10小時。
T：看，真的很刻苦耐勞，找到你這好拍檔，真係幾生修到！哈哈。
Tony Wong（黃耀文）Profile
本地星級餅廚，曾於帝苑酒店任行政糕餅總廚達23年，當中曾獲多個獎項，包括香港食品節糕點裝飾擺設榮譽金獎，亦曾擔任烹飪節目「甜心先生」的節目主持，於甜品界無人不曉。
Samuel Chan（陳國堅）Profile
Patisserie Tony Wong合夥人兼餅師，曾於帝苑酒店任資深餅師，資歷豐富，做餅以手工仔細見稱。
撰文：黃夏霖 攝影：黎劍華
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