鄉土濃情客家菜
最近跟年輕一輩傾偈，發現依家的「小朋友」大多不知祖籍何處，我們老一輩認識朋友，除了問姓名，就是問祖籍，知道祖籍，可略知個性。潮州人勤力團結，福建人知慳識儉，哪客家人呢？正式來講，客家不是一個地方。中國人稱由外地遷來的為「客」，是為客家；而客家人，就是不斷流徙的族群，並非某個地方的原住民。綜合坊間講法，客家人以前基於不同原因多次遷徙，由北方移居南方，最後找到了多處落腳地。第1次遷徙，有指源自兩晉時期的永嘉之亂，很多人為逃避戰禍而走；其後還在唐朝黃巢之亂、南宋金兵入侵、明末及清朝中期遷徙，但他們到底是經歷5次還是6次大遷徙，可謂眾說紛紜。今時今日，客家人主要分布在廣東、福建、江西，甚至是南洋及台灣一帶，雖然都叫客家人，但當中亦大致分為山區客家（梅縣、興寧）、圍頭客家（香港）及東江客家（河源、惠州）。
靠山食山
講起客家人，不得不提客家菜；雖然客家菜並非甚麼山珍，也不能登大雅之堂，不過本公子食嘢向來無分貴賤，只要菜式有風格有個性，就覺值得發掘欣賞。客家菜有甚麼個性？所謂「靠山食山，靠水食水」，客家人以往因多住在山區，因而形成獨特的飲食文化；第一是少食海鮮；而牛隻因用於耕田，鮮作糧食，比較多吃豬和雞，而且更知慳識儉，連內臟都食埋。住近河流的客家人，則會吃吊筒、門鱔之類；至於蔬菜，亦偏向就地取材，揀選較耐放的蘿蔔、番薯、沙葛及冬瓜等；吃的都是粗糧，極具鄉土風味。
每種地方菜都有其特色，像上海菜的濃油赤醬、順德菜重手工，那客家菜呢？傾向樸實。大盤大盤的，不講求賣相；因為對他們來說，填飽肚子才是首要任務。同時因為他們多體力勞動，偏好濃鹹肥膩，貪鹽分和油分可補充體力，而菜式帶油分香味，也能提高食欲，所以客家菜一般都好濃惹肥膩。糟汁、老酒、豉油、鹽等是常用調味料，幾乎每家每戶的客家人都會自家浸糯米酒，餘下的酒糟會成為糟汁，物盡其用。這汁醬略帶酸甜，酒味濃郁，本公子就最鍾意食糟汁炒腰花、吊片和米粉；而老酒煮豬雜、鹽焗珍肝更是一流，前者香甜中吃出內臟那種豐腴甘香，後者鹹鹹的好惹味；面對如此美味，膽固醇超標都懶理！
捍衞原始風味
現在吃客家菜，我通常都長途跋涉走到天水圍的「客家好廚」。老闆鍾偉雄是客家興寧人，鍾情家鄉風味，即使開酒家，都以傳統家鄉菜作掛帥，菜式堅持古法炮製。像東江豆腐煲，湯底用黃豆煲，豆腐內不止豬肉，還加入鹹魚蓉，味道鹹香；炸大腸洗乾淨無異味，還認認真真的將之上色、風乾，炸出來脆卜卜，不似坊間做的，韌得似o趙香口膠！數到招牌菜，不得不提梅菜扣肉和東江鹽焗雞。前者做法繁複，單是蒸煮豬腩肉已用上3個鐘，使其鬆化，還未計烹調五花腩和梅菜的時間！只見師傅逐份獨立炮製，不像坊間飯店用不銹鋼碟，而用最原始的葵碗，將腩肉梅菜鋪好同蒸，肉汁菜香精華原原本本地保留，蒸好後扣在碟上，端上桌即時香氣撲鼻，腩肉入口即化，油潤好下飯，我每次都連吞幾碗白飯！
新血加入
至於鹽焗雞，則沿用60年代製法，以自家炮製的滷水湯，將雞隻浸熟，不落味精，鹹鹹鮮鮮又滑溜。還有還有，像我有一定年紀的，見此店有腰肝卷和荔蓉卷，一定雙眼發光！聽了你或會卻步，特別是腰肝卷，用上一大幅豬網油，包着豬腰絲、豬肝絲等同炸，將被認為罪惡的食物共冶一爐！不過入口的確鬆化無比，滿嘴甘香豐腴，現在沒幾家菜館會做出這風味了。
我知，要吸引年輕一輩接觸客家菜，殊不容易；所以新開的店子惟有想些新潮點子。像中環的「客家爺爺」，樓上店裝修摩登，餐桌擺設精美，還播放輕音樂，幾乎以為去了西餐廳。這還不止，菜式講求賣相，而且分量減少，少鹽少油，入口清新，為客家菜的老套而「魔鬼」形象大平反。老實說，這種「改革」雖少了點原有風味，但勝在跟時代接軌以助流傳，我這等頑固食客都要妥協。
檔案編號：０１６
偵查地點： 各大客家菜館
偵查結果： 傳統客家菜雖有違健康食潮，卻不失獨有風格，值得承傳。
菜公子PROFILE
識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。