點評星洲海南雞飯

海南雞飯以星洲的出名，可是別誤會它源於新加坡！愛吃都知，海南、泰國、馬來西亞都有海南雞飯，不過顧名思義，其起源地是海南島文昌市。當地的雞叫文昌雞，話說那裏遍地都是椰子，雞就吃椰樹種子長大，加上長期走地，所以脂肪少，雞味亦零舍香，肉質又有嚼勁；當地人簡單把雞浸熟，用浸雞的水和雞油煮飯，入口甘香。從前曾在香港一間名叫「金葉」的海南餐廳（已結業）吃過地道的海南式雞飯，老闆依足原著，將飯搓成球狀，他謂海南人會用手拿着飯球，一口飯一口雞，食得好滋味。

星洲發揚光大

講番轉頭，海南雞飯起源自海南島，話說在19世紀，當地人遷移到南洋，順理成章把海南雞飯帶到新加坡、泰國和馬來西亞等地。所謂入鄉隨俗，海南雞飯「移民」後融合了當地特色，所以現今各地的雞飯風格也略有不同；像泰式雞飯，就將雞切成幼條，雞飯香料味重；新加坡式的，則加大量香料如香茅、斑蘭、南薑等烹調，令味道更香更濃，並配特定醬汁。經過多年，它在當地發揚光大，成為星洲名菜，紅爆東南亞。本公子與很多香港人一樣，最喜歡新加坡式的海南雞飯。

浸雞程序好講究，浸在湯中2、3秒，拿起降溫，重複此步驟4至5次後，入味之餘，雞肉不會過老。	雞飯要用兩種或以上的米溝成，口感才豐富。文華用泰國香米和粘米，軟熟爽口，還帶淡淡斑蘭香。	海南雞飯必備3寶，黑醬油、薑蓉和辣椒醬。有誠意的店，一定自家製。

靈魂鐵三角

講完雞，講雞飯！做得好的會好香，帶有雞油與香料味道，入口沒半點膩。雞飯一般都以純雞湯和香料熬煮，可是認真的店子會從米種着手，還會先爆香香料再焗飯。吃幾口飯，我愛呷幾啖湯；配海南雞飯的湯，絕對不是中式老火湯！必定是清雞湯，以浸雞後的精華，加椰菜熬；以前用新鮮雞，就用雞雜煲湯，物盡其用之餘，更為湯頭加添雞味。究竟是飲湯先還是食飯先？新加坡人大多先喝湯後吃飯，香港人嘛，隨便一點沒相干。

海南雞，出名皮夠爽，皮肉分明，食落既有油脂香又不覺肥膩。

文華雞飯位置不好找，但依然吸引不少捧場客，全因店主梁生有Heart。

也許你會覺得海南雞飯的主角是雞和飯，但新加坡人就認為醬是靈魂。他們吃雞飯必備3寶—黑醬油、薑蓉和辣椒醬。黑醬油濃香帶甜，質地稠身，用來點雞好惹味；薑蓉鹹鹹的有雞油香；辣椒醬則酸酸辣辣，吃出3種滋味。識食的人，只要試這3道醬汁，便略知餐廳做雞飯是否用心。別怪我嘴刁，若醬油是普通生抽，薑蓉沒加雞油，辣椒醬欠酸勁，其雞飯好極有限，大可不吃！

星馬餐廳水準好

海南雞飯一向很受香港人歡迎，星馬餐廳固然熱賣，連茶餐廳都有。以往心水有君悅酒店的Grand Cafe，近年多了星馬餐廳，口味地道之餘，收費亦相宜，本公子也吃過不少。「海南少爺」名氣大，托盤、醬料碟、用茶壺載湯，配套做得好；選料也嚴謹，用惠州特選雞場的湛江雞，飯用泰國新舊絲苗兩溝，可惜味道還差點點，而且人多兼貴價；銅鑼灣「亞洲家族」有名廚坐鎮，整體尚算正宗，但本公子嫌雞不夠肥，飯亦太濃味；較中庸的是尖沙咀的文華雞飯，雞沒有指定品種，但堅持不用雪藏雞，用冰鮮雞，風味不及新鮮的，亦不失雞味；雞只取1.8公斤的，去骨後還有厚厚的肉，卻又不會太多，煮起來較易入味。八八卦卦問老闆娘浸雞秘方，她三緘其口；只透露有香茅、斑蘭、南薑等，浸完拿起降溫再浸，如是者4、5次，再放進冰塊中，做出皮爽肉滑的效果，不錯！當然醬料也對辦，黑醬油以黑糖加老抽煮，夠甜；薑蓉有雞油，不乾；辣椒醬有指天椒和紅辣椒的辣，也帶酸，過關！難怪店子客似雲來，雞飯早早售罄，眼見師傅浸雞切雞，手勢純熟，我只怕窮畢生毅力也學不來，也不要眼紅別人好生意，好好享受眼前這海南雞飯好了。

醃、浸、冷、吊乾

別以為海南雞飯只是一碟烚雞、一碗油飯、一個例湯加幾款醬，實情對新加坡人來說，雞飯每個細節都好奄尖。好吃的海南雞飯，雞要夠鮮（雖然新加坡和香港的店大多用冰鮮雞），而且要夠斤両，肥瘦適中，太瘦冇肉地欠油香，太肥會多油膩口。烹調一般不離醃雞、浸雞、過冷河與吊雞4大步驟，潛台詞是要心機時間。最重要是浸雞，時間火候要掌握到家，才能做到皮爽肉滑，令雞肉滲出香料味而不掩雞鮮。若雞夠肥，加上火候啱，皮與肉之間更會產生一層啫喱，是為極品。至於吊乾的作用主要是令雞身回復室溫，令雞味更濃。你話一口靚雞要幾多工夫！

檔案編號：015

偵查地點： 各大星馬餐廳

偵查結果： 正宗而出色的海南雞飯，雞、飯、湯、醬料都講究到極。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。