The Taste of Yakitori串爆鳥！

吃雞專家

燒鳥，其實是燒雞的意思，即將雞肉或其內臟用竹籤串起，加鹽和醬汁燒香，吃時再加上唐辛子和胡椒粉等，就是最傳統的燒鳥風味。話說早在300年前，日本已有燒鳥，元祖版本是甚麼鳥都燒，鵪鶉、白鴿、野鴨、大雁，其後雞肉普及，鳥才泛指雞。日本人吃燒鳥，幾乎吃盡全雞，除了頭及腳，雞皮雞頸雞肚腩雞心雞肝雞腎雞胸雞軟骨雞髀雞翼雞尾……統統都食得！一隻雞閒閒哋可拆成數十部分，由頭食到尾；講到食雞專家，日本人算數一數二了！

一門藝術

執着是日本人的民族個性，燒雞不是用火燒熟咁簡單，由雞種、鹽、醬、火、籤都講究，誇張點說，簡直是一門藝術。他們大多吃本土雞，首重新鮮，吃濃濃的雞味。還要將不同部位分得妥當，當中很考師傅功夫；燒雞更考手藝，師傅在爐前一定要專注，掌握火候，撒鹽掃汁，令香味與生熟恰到好處，可說是耐性與經驗的結晶！調味必用天然的岩鹽或海鹽，以助提鮮；醬汁最巴閉，不用現成，多用祖傳秘方！一般以雞骨、雞皮、清酒、醬油等煮成，珍貴之處在於食物會浸進醬汁中，久而久之醬汁吸盡材料精華，時間愈久，味道愈醇厚，像陳年滷水一樣；掃在肉上，再加備長炭火一燒， 以高溫鎖住肉汁，雞肉食落特別Juicy。

Oyster $42（a） 是雞髀末端連接主骨的一塊肉，每隻雞只有兩塊，軟溜溜有雞味。	Heart $38（a） Matt的滋味推介，質感帶少許爽脆，以薑葱調味，易入口。	Neck $38（a） 片起薄薄的雞頸肉，再串起燒製，甚有嚼勁，辛辣味可引起食欲。

庶民Happy Hour

在日本，串燒店像便利店般多，尤其東京，裝修簡簡單單，不少更屬家庭式經營，男士放工就去減壓。先隊杯啤清熱氣，吃點雞肉雞皮；然後點杯清酒和燒酎，再吃較濃味的內臟；其後會吃其他肉類和蔬菜，再來一個燒飯糰填肚，邊吃邊傾邊飲至酩酊大醉，氣氛熱鬧輕鬆。有時，他們會先吃點燒鳥，轉場再飲或食晚飯。時代不同了，現在燒鳥店不再是女生止步；而且都怪我們花心，發展至今，燒鳥店已不止賣燒雞，還有牛肉、豚肉和蔬菜等，形成各式的日式串燒（Kushiyaki），讓人吃得更多元化。

煙肉蠔卷 $50（b） 以煙肉包着飽滿的廣島蠔，甘香中帶鮮美。	免治雞肉腸 $25（b） 用全隻雞髀連皮攪碎，再加入洋葱碎，不加軟骨，是傳統版本，配蛋汁吃，滑溜溜。	梅醬雞柳 $20（b） 厚厚的雞柳肉，鋪上梅乾及練梅肉的醬料和紫蘇葉絲，濃香、酸咪、清新。

「串」得有理

別看輕燒鳥上的竹籤，原來有分野，串燒師傅會按食材的重量和大小，配以合適的竹籤。

腐皮雞肉卷 $20（b） 腐皮包着雞髀肉再切件，炸得香脆，汁燒得很入味，難怪每枱必點。	雞皮蒜頭卷 $16（b） 自創款式，淨食蒜頭太單調，以雞皮包裹就增添油潤味道，雞皮脆脆的很好味。	雞膝軟骨 $21（b） 好刁鑽，用日本來貨，咬落脆卜卜，嚼勁十足。

1. 扁身粗籤

青椒 $20（c） 質感爽脆，入口不太辣，用來清新味蕾最啱。	雞腎 $28（c） 入口嗦嗦聲，脆脆的好惹味。	雞肚腩 $32（c） 纖維幼細，油分不多，質感軟滑。

用於炮製免治雞肉串，但奉客前要拔掉。

雞髀筋 $40（c） 店子熱賣貨，雞髀內側近骨位置，外間極少有，比雞髀肉爽身。	雞胸軟骨 $30（c） 沒有味道，但勝在口感獨特，軟中帶脆。	雞肝 $28（c） 外層帶焦香，內裏粉糯，肝味很濃。

2. 粗籤

1.扁身粗籤：用於炮製免治雞肉串，但奉客前要拔掉。 2.粗籤：常用於雞翼串，夠闊身能固定雞翼位置。 3.火箭籤：跟不太重的食材最配合，像雞髀肉、腐皮雞肉卷等。 4.幼籤：細粒、易碎食材專用，像白果、洋葱、蘆筍	極愛燒鳥的Matt，自言食過最好的燒鳥在日本福岡，看得多食得多，烹調時很有自己風格。	Whisky Lemonade $90（a） 以檸檬、北海道黑糖、柚子汁、清酒及日本威士忌等調製，酸酸甜甜。

常用於雞翼串，夠闊身能固定雞翼位置。

KFC $75（a） 名字即是Korean Fried Cauliflower，賣相極像炸雞，食落才知是脆炸的椰菜花，有新意。	地面一層有落地玻璃，在街外看到大家舉杯食燒鳥，氣氛一流！	大宗昇師傅經驗豐富，只見他氣定神閒的站在爐前，炮製最完美的燒鳥。

3. 火箭籤

燒鳥很靠師傅手藝，何時反轉、撒鹽及蘸醬汁，都是經驗。	來這裏的客人，會先飲啤酒，食燒鳥時再柯打燒酌，芋燒酌及麥燒酌質素不錯。$250/支（b）	鎮店的兩罌醬汁，鹹的配生肉，燒熟的串燒會蘸甜醬汁，每次做都為醬汁添上新味道，日子愈耐味道愈香醇。

跟不太重的食材最配合，像雞髀肉、腐皮雞肉卷等。

來自京都的大廚吉田貴芳，愛用海鹽、清酒為燒鳥調味，突出雞的原味。	備長炭無煙、質素穩定兼夠火力，短時間內可將燒鳥的肉汁、味道鎖住。	左起：山椒粉、柚子胡椒醬、七味粉及海鹽，不妨按個人喜好配燒鳥品嘗。

4. 幼籤

細粒、易碎食材專用，像白果、洋葱、蘆筍等。

5. 中竹籤

較尖較利，適合用於雞軟骨、蠔卷、番茄等。

人氣燒鳥推介 熱鬧透頂「Yardbird」（a）

上環「洋化」串燒店，佔地兩層，一進去是酒吧，碰面的多是外國人，耳畔傳來輕音樂，人人舉杯談笑，飲幾杯再開餐，喧喧鬧鬧好氣氛。然而洋化不代表不正宗，餐牌佔6成是燒鳥，夾雜小量搞鬼小吃。總廚Matt雖是加拿大人，但出身名店，燒功紮實，更堅持每天到街市買新鮮雞，自家拆雞做燒鳥，雞肉帶鮮味又有彈性，簡單以法國Brittany海鹽調味，原汁原味。柯打清酒或雞尾酒送燒雞，最夾。由於鮮雞供應量有限，來之前請記住Matt的識食格言：「Come Early, Come Often」。

尋找日本情懷 「錦」（b）

撥開「錦」的布簾，木色調、木桌椅，還有牆上木製餐牌、滿天飛的日語，還以為去了日本！這家17年老字號燒鳥處，躲在富豪九龍酒店，是日本鄉里聚腳地。鎮店總廚兼老闆大宗昇師傅，20多年前來港，專心一意做燒鳥，經驗老到無失手。忠於原著用日本雞，燒鳥有10多款 ，部分更是自創：腐皮雞肉卷、雞皮蒜頭卷及雞肉納豆卷等，變化多端。不過美味秘密在那17年陳的自家醬汁！原來有兩罌，鹹的用來浸生肉；肉燒熟後再浸兩次甜汁，前後3次調味，鹹中帶甜 ，味道特別有層次。

吃燒鳥，侍應還奉上蘿蔔蓉，一來減輕熱氣，二來可增加味道；餐前小食不是大路蔬菜條，是天天不同的自製漬物；就是這份細心，每晚吸引不少日本鄉里來吃雞飲酒傾偈，像回到家鄉一般安慰。

百分百日本雞「鳥信」（c）

想試百分百日本燒鳥滋味，銅鑼灣的鳥信是首選。店子與壽司廣屬同一集團，財雄勢大，又有門路入貨，有本事入到日本長州鉻柄雞，雖屬冰鮮，但肉質腍滑，燒出來好香口。而且刁鑽部分特別多，雞胸軟骨軟中帶脆，雞髀筋帶爽身，雞肚腩纖維幼細，坊間少有；以備長炭爐燒，雞肉很Juicy，又不會吃到一身油煙。燒鳥有散點有套餐，並有大量雞料理，清湯雞鍋、雞肉香腸、雞肉味噌燒、雞肉漢堡扒等，滿足心多多的香港人。

撰文：楊淑英

攝影：譚建章、蘇榮基、胡淑儀

查詢電話：（a）2547 9273、（b）2723 8660、（c）2808 4050