「扣」主旨是緊扣和封鎖的意思。烹調時將食材經過初步加工，然後再將另一種食材或配料加工，將兩者合而為一，上鍋加熱，緊扣入味，將食材變化成多種層次及味道。
「扣」與「炆」不同之處在於火喉及時間，「炆」是要長時間烹調，使食物腍滑，將各食材原有鮮味完全滲入肉裏，食材肉類毋須醃製。
「炆扣」的烹調則不一定要長時間製作，如蒜子火腩扣鯰魚，做法是先將腩肉上味，燒烤至皮脆，切粒塊備用。蒜子去皮，將蒜子肉原粒走油炸至金黃色備用。鯰魚洗淨切件加味上薄粉，走快火至五成熟起鑊備用。烹調時先將蒜子落油起鑊，下火腩加水，稍炆至蒜子火腩腍滑，再將鯰魚件放入用快火煮，接着緊扣埋芡，上碟或煲仔即可，做出「扣」味道多層次的特質。
「蒸扣」如客家菜最為人所共知的佼佼者是梅菜扣肉，梅菜首要用客家人聚居地方，聞名的惠州梅菜，先將梅菜稍浸洗乾淨切粒，下油蒜泥起鑊，加糖及醬油炒香備用。再將原件腩肉蒸至七、八成熟，取出放涼，除去腩肉表面豬毛，切成正方件狀，再下油起鑊，加味醬油炒香備用。蒸扣前取出一碼兜碟，先放準備好的加工腩肉，排列時豬皮向下，然後放已經加工的梅菜，下蒸鍋蒸20至30分鐘便可，出菜時將碼兜覆轉上碟，扣肉在面，梅菜在底即成。
「扣」是我國的傑出烹調技巧，使食材擁有多種類、多層次及多味道的藝術創作，如世界馳名的名家扣鮑魚，以及街頭排檔的枝竹火腩扣羊肉。「扣」是集結多樣烹調後，再將食材昇華，屬於多姿多彩的廚藝。
材料：
梅菜 300克
五花腩 500克
蒜蓉 10克
生抽 1湯匙
老抽 3湯匙
糖 湯匙
油 1茶匙
步驟：
1 梅菜浸洗乾淨後切碎，再用糖、生抽、老抽、蒜蓉炒香備用。
2 五花腩先汆水，煮至七成熟，切片備用。
3 將五花腩與糖、生抽、老抽、蒜蓉一起炒香。
4 用碼兜盛載五花腩片，面頭放梅菜，蒸扣30分鐘即成。
材料：
刺蔘 300克
糖 適量
蠔油 2湯匙
上湯 20毫升
步驟：
1 刺蔘浸發備用。
2 用蠔油、上湯、糖開芡，放入刺蔘，用慢火扣約10分鐘即成。
材料：
南非鮑魚20頭 若干
唐生菜100克
蝦籽 20克
上湯150毫升
步驟：
1 用凍水浸發鮑魚一日，洗淨內臟，再浸水直至鮑魚軟身，炆好後備用。
2 將上湯、鮑魚汁、蝦籽上芡，用慢火扣鮑魚，再灼熟菜膽伴碟即成。
材料：
米鴨 500至600克
冬筍 100克
冬菇 100克
鹽 1茶匙
糖 2茶匙
蠔油 1湯匙
步驟：
1 米鴨洗淨，切件備用。
2 將冬菇、冬筍、米鴨蒸30分鐘至軟身。
3 將所有材料落鑊起芡，用慢火扣10分鐘即成。
材料：
鵝掌 6隻
北菇 12隻
葱 2條
薑片 約10片
糖 湯匙
醬油 1 湯匙
步驟：
1 北菇剪椗，浸發備用。
2 鵝掌汆水，起鑊，蒸半小時後與北菇一同落鑊。
3起芡扣，上碟即成。