Jacky Yu X Kit Mak私房密語

私房菜多年前在香港盛行一時，據說最輝煌時代，大大小小的私房菜館超過100間；沉寂一時，近年又再興起，法國菜意大利菜川菜滬菜都有，更由樓上轉戰地舖，就連普通食店都加推私房菜譜，真可謂百花齊放。身為香港早期私房菜囍宴 廚•藝煮持人Jacky Yu（余健志）有何感想？愛吃私房菜的饗客又點睇？今天就請Jacky與愛飲愛食的美女廚神Kit Mak（麥潔兒），大話私房菜。

Jacky Yu：J Kit Mak：K

十年前已興起

J：嘩！講起香港私房菜，大大話話已興起約10年，記得不同地方菜系的私房菜館約在2000年開始先後冒起，之後大行其道。

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雖然香港的私房菜館愈趨商業化，但Jacky主理的囍宴 廚•藝，仍然着重家的感覺，店中有許多Jacky手製的陶瓷作品。
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K：係呀！你的私房菜館囍宴在2000年開業，都做得好成功啊！

Kit Mak提到的譚家菜，其大廚早年曾來港獻技。
  • Kit Mak提到的譚家菜，其大廚早年曾來港獻技。
Jacky覺得食家劉健威開設的黃色門廚房，其菜式雖然家常，味道卻絕佳。
  • Jacky覺得食家劉健威開設的黃色門廚房，其菜式雖然家常，味道卻絕佳。
黑松露脆皮燒雞 $880/隻<br>人人都做煙熏雞，Jacky靈機一觸，將矜貴的黑松露來醃雞再燒，香氣比煙熏更芬芳，肉嫩多汁。
  • 黑松露脆皮燒雞 $880/隻
    人人都做煙熏雞，Jacky靈機一觸，將矜貴的黑松露來醃雞再燒，香氣比煙熏更芬芳，肉嫩多汁。

J：哈哈！對於私房菜，記憶最深刻的，是當年由食評人劉健威和歌唱家王夫人合夥經營的四川大平伙，店子在1998年開業，專賣地道四川菜，最高峰時期，至少要3個月前訂位，先試到王夫人手藝！

金不換辣酒煮花蛤 $258<br>金不換是泰菜中最常用的香料，用來煮花蛤，鮮味中帶甜香，配搭又Match又特別。
  • 金不換辣酒煮花蛤 $258
    金不換是泰菜中最常用的香料，用來煮花蛤，鮮味中帶甜香，配搭又Match又特別。
黑醋芥籽金絲脆鱔 $38/位<br>黃鱔起骨後飛水炸脆，難度在於邊炸邊加入糖醋做出起絲效果，吃時依然脆卜卜。
  • 黑醋芥籽金絲脆鱔 $38/位
    黃鱔起骨後飛水炸脆，難度在於邊炸邊加入糖醋做出起絲效果，吃時依然脆卜卜。
Jacky Yu（余健志）<br>由廣告界半途出家，開設私房菜館囍宴 廚•藝，憑着一顆不斷嘗新的心，不但出書教烹飪，還兼做飲食節目主持、食評家，在閒時帶團出訪，擔任飲食顧問。
  • Jacky Yu（余健志）
    由廣告界半途出家，開設私房菜館囍宴 廚•藝，憑着一顆不斷嘗新的心，不但出書教烹飪，還兼做飲食節目主持、食評家，在閒時帶團出訪，擔任飲食顧問。
Kit Mak（麥潔兒）<br>人稱美女廚神，愛飲愛食，既是飲食作家、烹飪導師，也是食物造型師，在飲食界八足咁多爪。
  • Kit Mak（麥潔兒）
    人稱美女廚神，愛飲愛食，既是飲食作家、烹飪導師，也是食物造型師，在飲食界八足咁多爪。

K：我就曾經在澳門幫襯過譚家私房菜。講開有段古，聽講在清末光緒年間，有位嗜飲嗜食的廣東籍譚姓世家子弟，天生嘴刁，將廣東名菜與北京佳餚兩者結合成譚家菜，成為北京最有名堂的美饌。隨後他家道中落，便以宴席方式每晚供應3桌譚家菜幫補家計，並要3天前預訂，我估呢個都算係私房菜始祖之一。

私房菜=廚子手藝

K：其實私房菜有冇特定規格？

J：以香港為例，在私房菜還未商業化之前，私房菜館大都不講門面、不太注重用餐環境，但菜式就好講究，着重凸顯廚子的風格及廚藝，賣的是非一般的味道。簡單點說，幫襯私房菜，是要吃到廚子的私家秘方。

K：對！如果客人在菜式中，吃到廚子對食物的感情，還有廚子一份貼心，才算成功！因為私房菜沒有特定的菜譜，大家花腳骨力走上門，無非是欣賞廚子的手藝。加上私房菜不接受Walk-in客人，廚子可預早準備最好的食材，設計不同菜式。

囍宴 廚•藝推出的私房菜譜，菜式不但將傳統做法加入大廚的創新元素，亦不時加入矜貴或西式食材，這便是Jacky與Kit口中的自家風味。

Jacky Yu（余健志）

由廣告界半途出家，開設私房菜館囍宴 廚•藝，憑着一顆不斷嘗新的心，不但出書教烹飪，還兼做飲食節目主持、食評家，在閒時帶團出訪，擔任飲食顧問。

Kit Mak（麥潔兒）

人稱美女廚神，愛飲愛食，既是飲食作家、烹飪導師，也是食物造型師，在飲食界八足咁多爪。

撰文：褚愛琪

部分攝影：林資凱

查詢電話：2575 6966