最美好的回憶白糖糕

潮流興集體回憶，無論是建築物抑或古蹟，年輕人有理無理都要抗爭一番，為的是保留記憶中最美好的時光。對於本公子來說，回憶裏最美好的，當然與吃有關，其中一種令我惦記的美食，是白糖糕。「白…糖…糕，有白糖糕賣……」，以前住過屋邨或徙置區的人，對那把叫賣白糖糕的男聲應該很熟悉，總記得隔天就會有個穿着背心的伯伯肩挑手挽大桶白糖糕，洗樓叫賣；等、買、吃，是許多人的童年回憶，豈只我？

坤記的家鄉白糖糕入口沒有過強的酸澀味，加上不是一味得個甜字，還有那一梳梳的長條幼絲，口感味道一流。

古法製造

在香港要找好吃的白糖糕，首選深水埗坤記。店子以白糖糕起家，秘方由老闆傅先生的爸爸在家鄉順德學來；傳到第2代，他深得爸爸真傳，跟足傳統方法製造，沒畫蛇添足，也沒偷工減料。除了自家磨米漿取代現成粘米粉外，米種更選粘米中的白米，並要混合軟身的中國米及硬身的泰國米，米香特濃，兩者比例要因應米的軟硬度而定，而白糖水的分量也不能差分毫，一切都要視乎經驗。當然，發酵工夫也做到足，以適當分量的發酵米漿與新米漿混合，做出微酸不澀、口感鬆軟不黏的效果。而蒸好的白糖糕，不能即賣即食，須放在架子上冷卻，因為只有室溫的白糖糕，質感才最好。用刀一切，糕身有無數小孔，難怪入口鬆軟彈，愈嚼愈清甜清香；即使人逼人都要買，一下子更忘了公子身份，急不及待將它就地幹掉。

源於順德倫教

一件出色的白糖糕，拿上手軟得來挺身，晶瑩剔透樣子可人，據說極品白糖糕的橫切面分3層，底面兩層是直紋，中間一層是橫紋；一咬，質感鬆軟，又黏又韌又爽，香甜不膩，帶着白糖和米糕的清香；嗅一嗅，還帶有微酸，一種似有還無的酸，就是這種獨特的酸，與其他糕點有雲泥之別，叫人一試難忘。原來這種微酸味，來自一個無心之失。話說當年順德倫教鎮有位賣粥的梁姓店主，把前天賣剩的鬆糕翻蒸再賣，鬆糕經過一晚發酵，味道變酸。後來他將之改用白糖和白米磨漿炮製，做成白糖糕，風行一時，成為當地人引以為傲的小吃，所以白糖糕又稱倫教糕，是順德糕點；在魯迅筆下，更被稱為白糖玫瑰倫教糕。

第2代老闆傅先生深得阿爸真傳，做出全港最好味的白糖糕。

蒸糕的厚度約為1吋多，這樣口感最佳。

做法講究繁複

白糖糕只屬幾蚊雞貨色，材料只有簡單的米、糖、水，做法卻很繁複講究：一般要將米浸透後磨成米漿，並壓出水分，製成米糰，加入糖水拌勻，再加發酵過的糕種放一晚，放在鋪上帆布的蒸籠內蒸約半小時，雪白晶瑩的白糖糕才大功告成。當中所謂的發酵種，便是早一天預留、經發酵的米漿，分量不但影響白糖糕的質感，那陣微酸香，也取決於此，很考經驗工夫。時代變了，賣白糖糕的小販早已消聲匿迹，加上白糖糕做法繁複兼利錢少，做的人也愈來愈少，有時會在素菜館見它與齋滷味放在一起，有時在舊式糕點舖偶爾碰上它。可惜吃來也不是那一番風味，皆因坊間好些偷工減料之徒，為省發酵工夫，竟貪快加醋來發酵，做出來的糕酸得澀口，腍身又黏牙，要不一味得個甜字，口感味道相差十萬八千里。