3點3，食蛋撻！

個人最愛酥皮蛋撻！一個好的酥皮蛋撻，拿起手要熱辣辣，撻皮有光澤，而且挺身；咬落酥皮四散超鬆化，具牛油香之餘，又要不油不膩；蛋心呢？首要嫩滑，還要有蛋香奶香。雖然是幾蚊雞貨色，不是每家店都做得好。食咗咁多年，試過新舊大小餅店的出品，都係檀島蛋撻最正，簡直是蛋撻界經典。單是酥皮蛋撻已日賣過千！請教太子爺楊劭業做蛋撻秘訣，首要是用靚料，選用特別香的澳洲鮮牛油和滑溜的荷蘭豬油，蛋則選「國貨」，因為色澤靚蛋味濃。

搓皮最考功夫

經本公子觀察，用靚料只是其中一個要求，檀島師傅的好手勢應記一功。須知道做酥皮蛋撻要用2塊油皮（成分有牛油、豬油、鮮奶及麵粉）夾着1塊水皮（成分有雞蛋、水及麵粉），像做三文治般，將兩者疊起、壓平，重複達7次，才做出192層酥皮。層數比一般蛋撻為多，怎會不酥香鬆化？但更重要的是，師傅的手勢和力度恰好。若搓皮力度太大，酥皮會死實，力度不夠則會過厚。就是蛋漿也不能馬虎，雖然每家餅店都會做，但一個細節位足以分高下。當中不能偷工減料，必先用滾水將糖融化，放涼了才跟蛋、水及奶混合，還要細心的隔去面層氣泡，質感才會滑溜溜。當然，火候控制就要靠經驗，上下火都要留神，以免蛋面焦燶，酥皮不夠脆。你話一個蛋撻幾多學問！

牛油皮夠甘香

講完酥皮底，輪到牛油皮撻底。製作比酥皮簡單得多，主要以牛油、麵粉、鮮奶、糖，製成麵糰入模做成。環顧四周，本公子最欣賞泰昌出品，當年雖有達官一食成名，但質素高，才是它長青的原因。撻皮香脆、牛油香味濃郁，蛋漿亦出色，蛋味濃，甜度適中。西環的祥香也不錯，撻底牛油香突出之餘，更帶少許甘鹹，很香很香。儘管多年來，出現過葡撻、紅豆、燕窩、榴槤、咖啡等創新蛋撻，傳統的酥皮和牛油皮蛋撻依然屹立不倒；說到底，「原著」仍是最得人歡心。有些事，還是新不如舊。

蛋撻由英國傳入

順帶講下蛋撻小史，據知它源自英國，話說中世紀時，英國人已吃蛋撻，不過喚作Custard Tart，外表極像牛油皮蛋撻，但多了點豆蔻，還要是凍食的，是不少英國人的下午茶點。這英國蛋撻，自上世紀40年代傳入香港，最初只有西餐廳供應，後變成冰室美食，及後有師傅自創酥皮版本，從此兩者平分秋色。

檔案編號：004

偵查地點： 各大餅店

偵查結果： 好吃的蛋撻，撻底、蛋心都是心機時間結晶。

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。