2011日本拉麵地圖

情報1：大吹九州豬骨風

如果拉麵有潮流的話，我想今年正在吹豬骨風！達磨、一風堂、秀拉麵，每家新店都標榜其豬骨湯底有幾濃！其實豬骨湯源於九州的久留米市，話說當初一位拉麵師傅不慎把清湯熬過火，因而創出奶白色的豬骨湯底。湯頭強調以大量豬骨熬製，油膩而稠身，稱「白湯」。九州風味的豬骨湯麵，通常配幼直和爽滑麵條，配料則有豚角（半肥瘦豬肉），並加入紅薑和蒜蓉，味道濃郁得有點膩。

論全城數一數二的是豚王，標榜以35斤豬筒骨和豬頭骨熬20小時，連骨髓都融到湯中，更在碗底放秘製醬汁放大鮮甜味！不過想一試最原始久留米風味，新店魔麵是不二之選，大廚Nemoto曾於當地學藝，用料比豚王更誇，每天以150斤新鮮豬筒骨及後腿骨熬足8至10小時，湯頭膠質豐富，又濃又醇。

鹽湯牛油拉麵 $78（c）湯底很清澈，鮮甜中帶甘鹹，拌入北海道牛油，加添甘香。	濃味味噌拉麵$68（c）濃郁豬骨湯中加入以北海道赤、白麵豉調製的味噌醬，香甜帶甘；麵條則是當地空運的西山拉麵，彈性十足，風味正宗到極。	豉油拉麵 $110（b）湯底用鮮雞、豬腳、日本元貝等25種材料熬足10小時，足料！最重要是加了日本本饍醬油，配以18號幼身麵條，鹹度適中且富豆香，不愧為米芝蓮星級拉麵。

情報2：18、22、26的誘惑

拉麵達人除了醉心鑽研湯底，更出盡奇招製麵條，造就一碗完美拉麵。傳統上，日本拉麵有粗、幼、曲、直之分，主要因應各地風土而異。像北部天氣寒冷，湯底味濃，會配粗身卷曲的麵條，以平衡味道；而九州一帶氣候暖和，加上當地多勞動階層，一切求快，快熟的幼身直條麵最受落。拉麵店會因應湯底去決定麵條的粗幼度，清湯通常配幼麵，濃湯則配粗麵。早年山頭火就引入在日本鼎鼎大名的西山拉麵，今期的人氣拉麵店，則強調自製。像Mist，就以信州、東北和北海道麵粉，依足日本製麵機18、22、26的粗幼標準製麵（意指在3厘米的闊麵糰所切出的條數），做出18號粗麵，配濃郁的豉油和麵豉湯；22號幼麵則配清淡的鹽味湯底，相當講究。拉麵店八王子則用雞蛋和鴨蛋製出低鹼度拉麵，每條闊2.5毫米，彈牙富蛋香；麵店和歌山則用1.8毫米的，麵身卷曲呈正方形，方便掛湯；講究程度絕不遜於日本人！

牛骨白湯拉麵 $54（a）濃味版牛骨湯，在湯底中取小量牛骨湯，再多煮6小時，使其更濃稠，加入炸蒜，甘香突出，超濃味。每日限量15至20碗，要吃趁手！	八王子拉麵 $52（a）用80斤牛骨熬足20小時的湯底，呈金黃色，好「牛」！配上洋葱碎，更能引出牛骨的香味。豬頰肉做的叉燒，很嫩滑。	櫻花蝦拉麵 $115（d）湯底以鰹魚和鮮雞等熬足8小時而成，配上如蝦米般的櫻花蝦，蝦香撲鼻；叉燒選用北海道黑豚脢頭肉，肥瘦均稱，入口即化。

情報3：創新百變花式

我知我知，日本拉麵文化有過百年歷史，但貪新鮮的香港人又怎會滿足？為突出形象，各拉麵店都紛紛創出傳統以外的味道。有在日本大行其道的撈麵（Tsukemen）和冷麵、熱辣辣的鍋麵，還有各式搞鬼湯底，龍蝦湯、番茄湯、加墨魚汁的黑王湯、加紅油的赤王湯……古靈精怪，口味層出不窮！特別是去年開業的盛八食堂，早已鎖定「前衞」路線，招牌的龍蝦湯底用60隻印尼龍蝦熬製，雖然有違日本正宗，但濃稠的鮮味，與拉麵相當匹配，教人驚喜。

傳統也好，新派也好，對香港人來說，最緊要好味！

沖繩冰拉麵 $54（a）湯頭用鏗魚、冬菇和昆布等熬製，再加日本醬油提起海鮮味；配溫室豆苗、挪威煙三文魚和鱈場蟹肉，爽口清鮮。上桌時，店員才加上冰塊，冰涼。	秘製中華冷麵 $100（c）將著名的日本北海道西山拉麵過冰水，超彈牙！淋上自製麵豉汁和麻醬，配料則有青瓜絲、紅薑絲、蟹柳絲、溏心蛋，感覺清爽。	初榨橄欖油拌麵 $120（b）以健康的意大利橄欖油代替豬油，加上杏仁、海苔、筍絲、沖繩那霸豬腩和自製醬汁，清爽中帶肉香，味道很平衡。
海老冬蔭冷麵 $128（d）拉麵混入胡麻醬和泰式冬蔭功醬，入口芝麻味極濃，冬蔭功味緊隨而至，相當特別。	勝溥海の幸拉麵 $73（e）伊勢海老湯以60隻印尼龍蝦，加番茄和椰菜等煮足8小時，湯底濃稠，配上足料海鮮，鮮味雙重。	元祖北海道拉麵札幌是香港數一數二拉麵名店，格局簡單，拉麵風味很正宗。

北海道函館

湯底：鹽味；即在豬骨湯底中加入海鹽調味，味道較清新。

麵條：粗而卷曲，彈性十足

配料：叉燒、雞蛋、粟米、蔬菜、牛油。

北海道札幌

湯底：味噌湯；當地天氣寒冷，人們口味偏濃，故在豬骨湯中加入麵豉，製成味噌湯底。部分廚師會將洋葱、芽菜、肉碎與湯底一起炒過再放到麵上；部分甚至加入1塊牛油，令湯更甘香，也能保持熱度。

麵條：粗而卷曲，吸湯力強

配料：叉燒、雞蛋、粟米

東京

湯底：醬油湯底；在豬骨湯基調中加入豉油，湯色較清，味道也清。

麵條：幼而直，較爽滑

配料：叉燒、溏心蛋、筍、葱和紫菜等，視店家而定。

八王子

湯底：牛骨湯；以牛骨加葱、醬油和昆布熬湯，湯色很清，卻富濃郁牛香。

麵條：粗而卷曲，富咬口

配料：視店家而定，一般有叉燒，但一定有洋葱碎。

大阪和歌山

湯底：鰹魚湯底；以豬骨或鮮雞加入鰹魚熬製，帶鮮味。

麵條：粗而曲，富有彈力

配料：通常是海鮮，部分店子會有豚肉。

九州

湯底：豚骨湯，以大量豬骨熬湯，湯頭呈乳白色，入口鮮甜。

麵條：幼直，質感較爽

配料：以豚角代替薄片叉燒，並加入紅薑絲和蒜蓉，加添香味。

拉麵源於中國

拉麵是日本人「國食」之一，卻很少人知它源自中國。相傳早於明末由朱舜水從中國帶到日本。直到明治43年（1910年），第1間拉麵店來來軒於東京淺草開業，第1碗東京醬油拉麵誕生！湯底以木魚、昆布、雞骨和醬油熬製。由於價錢平又能果腹，迅即大受歡迎，拉麵勢力由東京伸延到九州以至全國，更因應各地風土發展出不同風味。

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