今日的雲吞麵店間間標榜正宗，究竟何謂正宗？廣州人有「三講」：一講麵條，二講雲吞，三講湯底。傳統的麵只用麵粉和鴨蛋，最講究的更滴水不沾，做出來的麵條富有韌度。至於雲吞，搓皮時力度要適中，皮要不厚不薄，蝦粒首重新鮮，吃落爽脆鮮甜。而雲吞的Size也講究，小巧的一口一粒；那些大若乒乓波的絕不入流。湯頭要用大地魚和豬骨熬，澄清透澈，鮮甜不嗆喉，才可凸顯雲吞和麵條的色澤和口感。除了這「三講」，聽淥麵師傅講，雲吞麵上碗亦有一套原則。先在碗內放雲吞，麵條先灼再拋，過冷水後再用熱湯灼，保持爽滑；灑點豬油，加添甘香；然後放在雲吞上，注入湯，放些韭黃添香味才上枱。如此麵條不會全泡進湯裏，保持彈性。趁熱吃，是最佳滋味。
雲吞麵，俗稱細蓉，乃香港傳奇地道美食。從前跟着家父到中環機利民街的麵檔，幫襯那一碗幾毫的細蓉，那滋味至今難以忘懷。幾年前王家衛的《花樣年華》中，女主角蘇麗珍挽着暖壺落街買細蓉作消夜的情景，至今已成了香港人的集體回憶。現在，雲吞麵已由消夜小食，變為充飢的速食！到底有多少人仍對那碗細小精緻的細蓉有特別的情意結？
麵食從前是中國北方人的主食，漸漸卻演變成廣府美食，相傳是同治年間從湖南傳入。當時，雲吞麵是富貴人家的祭品，至民國時才開始飛入尋常百姓家，亦是不少西關大少鍾愛的消夜小吃。20、30年代，廣州街頭充斥以肩挑雲吞麵擔的小販，以小木棒敲打竹板招徠生意，發出「督督」聲響，故稱為「賣督督」。50年代，一群廣州雲吞麵師傅於戰前戰後移民來港，將雲吞麵在香港開枝散葉。
日前黃昏路經中環威靈頓街，遠處已經聞到誘人麵香，雖然距離飯局只有個多小時，還是忍不住要走進老字號麥奀來一碗細蓉！老闆麥志明是雲吞麵大王麥煥池的孫兒、「麥奀」始祖麥奀的次子，來到他這一輩，質素還一樣的好。麵爽彈，韌度足；湯頭火候十足，滿是大地魚、蝦子和胡椒香；雲吞的骰小巧有蝦鮮味，還滲透大地魚末甘香。一箸麵4粒雲吞加一殼湯，盛惠$30，很貴！可是美味和那夾雜回憶的滋味，良久不散，別家難求。有時老味道，的確難以用價值衡量。
檔案編號：００2
偵查地點：雲吞麵店
偵查結果：雲吞要細，麵要爽，湯要鮮，方為正宗
識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。