Fantastic Sweets 2011

西式甜點向來有造型、講配搭，但原來最新食潮已不止於此。設計上，簡約、高貴、玩味，已取代浮誇的外觀；味道上，更講求不同層次的變化，無論在甜品的溫度、口感及食味上都有所突破，打造甜品新體驗！到底今年甜點有何新趨勢、新潮流？且由城中甜品大師來個焦點預告。
Apricot Jivara $48（a）一層層的是杏脯o者喱和朱古力慕絲，酸酸甜甜，味道出奇地夾。邊吃邊加杏脯果醬，食趣大增。
Apricot Jivara $48（a）一層層的是杏脯o者喱和朱古力慕絲，酸酸甜甜，味道出奇地夾。邊吃邊加杏脯果醬，食趣大增。

甜品不只吃，還可以玩

最精巧的高跟鞋手袋造型3D蛋糕我都見識過了，甜品還可以怎樣？城中名廚都在討論，最新潮的甜品，不僅可以睇可以吃，還可以玩！像今年最具話題的麗斯卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton, Hong Kong），其馬來西亞籍行政糕點總廚Richard Long說：「近年世界的甜品潮流，已進入一個新紀元。不僅在賣相上取悅食客，還在享用體驗中費煞思量，務求拉近食客與甜品之間的距離，為甜品增加豐富的味道。」

牙膏般的支裝果醬、載滿紅莓果汁的唧管、雪條棒統統用來配甜品，古靈精怪，玩完再吃，或是邊唧邊吃，甚或用手拿着吃，玩法多樣，甜品因而變得獨一無二，客人亦擁有一個截然不同的飲食體驗。

Berries Choco Verrines便是Richard的得意之作。看着小杯內層層疊的雜莓喱、白朱古力和特濃朱古力慕絲，先別一羹舀下去！插上小唧管，注入新鮮紅莓果汁吧！讓酸酸的味道與朱古力混和；玩過了，你會記得這種不一樣的朱古力滋味。Apricot Jivara有支裝杏脯啫喱附上，邊吃邊唧，好好玩！

Berries Choco Verrines $48（a）雜莓啫喱、白朱古力慕絲及特濃朱古力慕絲，加上一片朱古力薄脆，味覺層層疊；邊吃邊唧紅莓汁，加添酸香，好玩又好吃。
  • Berries Choco Verrines $48（a）雜莓啫喱、白朱古力慕絲及特濃朱古力慕絲，加上一片朱古力薄脆，味覺層層疊；邊吃邊唧紅莓汁，加添酸香，好玩又好吃。
White Chocolate Mousse Cake $35（c）<br>看似平凡的慕絲蛋糕，先後用了兩種白朱古力炮製，營造了不同層次的甜度及幼滑質感。
  • White Chocolate Mousse Cake $35（c）
    看似平凡的慕絲蛋糕，先後用了兩種白朱古力炮製，營造了不同層次的甜度及幼滑質感。
Medal $38（d）<br>在今年Hofex茶味朱古力蛋糕比賽中得過獎。看似有多層Layers，其實只有3種味道。包括朱古力布朗尼、朱古力慕絲、橙味果醬、香片燉蛋及炸脆了的香片味Filo皮，茶香突出，味道多變中見統一。
  • Medal $38（d）
    在今年Hofex茶味朱古力蛋糕比賽中得過獎。看似有多層Layers，其實只有3種味道。包括朱古力布朗尼、朱古力慕絲、橙味果醬、香片燉蛋及炸脆了的香片味Filo皮，茶香突出，味道多變中見統一。
車厘子拿破崙$38（d）<br>吉士用新鮮雲呢拿籽炮製，香味天然實在，鬆化的千層酥中間夾着吉士及渾圓肥大的新鮮車厘子，簡簡單單，卻啖到每款材料的滋味。
  • 車厘子拿破崙$38（d）
    吉士用新鮮雲呢拿籽炮製，香味天然實在，鬆化的千層酥中間夾着吉士及渾圓肥大的新鮮車厘子，簡簡單單，卻啖到每款材料的滋味。

味道的層次戲法

一味是玩？不！當今大熱的甜品，還注重味道層次。但所謂味道層次，不是指味道愈多愈好。Richard覺得，太多的味道反而令甜點失去性格，一道完美的甜品，不應超過3種素材和味道。而Smile煮持人、餅界大紅人Tony說：「甜品的味道若太複雜，便失去食材之間的平衡度，還會令味覺太過紊亂，大腦也分不清嘴巴裏的是甚麼。」

所以大廚們玩的，不是多，而是精。帝苑酒店新任法籍糕餅顧問Loic Poitou說：「香港人吃甜品與法國人很似，十分講究同一種味道的變化。」所以即使只有朱古力，落在甜品大師手上，也能變出甘苦香甜不同花樣。像Loic Poitou的新作White Chocolate Mousse Cake，聽起來悶蛋，卻用上西班牙白朱古力製成慕絲，以比利時白朱古力炮製榛子脆餅，前者微甜，後者偏甜，面層的白朱古力醬更將兩者混合牛油打製，一口呈現多種朱古力滋味與口感。

Double Chocolate Cake $35（c）<br>用比利時不同濃度的朱古力製成，包括25%可可濃度的蛋糕，55%的慕絲，以及80%的朱古力薄片，原來朱古力味道也可千變萬化。
  • Double Chocolate Cake $35（c）
    用比利時不同濃度的朱古力製成，包括25%可可濃度的蛋糕，55%的慕絲，以及80%的朱古力薄片，原來朱古力味道也可千變萬化。
Chocolic $48（a）<br>極似脆皮朱古力雪條！朱古力榛子粗粒外層，裹着朱古力蛋糕、牛奶朱古力做的薄脆及榛子忌廉，脆、軟、滑，口感層層疊，用手拿着吃最過癮。
  • Chocolic $48（a）
    極似脆皮朱古力雪條！朱古力榛子粗粒外層，裹着朱古力蛋糕、牛奶朱古力做的薄脆及榛子忌廉，脆、軟、滑，口感層層疊，用手拿着吃最過癮。
甘桔Macaroon $20/件（a）<br>Richard專為香港人而設計的口味，甘桔去核後以慢火煮成果醬，作為杏仁餅的夾心，味道甘甘的，不會太甜。
  • 甘桔Macaroon $20/件（a）
    Richard專為香港人而設計的口味，甘桔去核後以慢火煮成果醬，作為杏仁餅的夾心，味道甘甘的，不會太甜。
Mini Rose $98（d）<br>玫瑰花造型，手工精巧，立體美艷！花芯是幼細軟綿的蛋糕、鮮忌廉及紅莓慕絲，香甜不太膩，女孩子品嘗，一定覺得Sweet！
  • Mini Rose $98（d）
    玫瑰花造型，手工精巧，立體美艷！花芯是幼細軟綿的蛋糕、鮮忌廉及紅莓慕絲，香甜不太膩，女孩子品嘗，一定覺得Sweet！
Green Tea and Raspberry Cake $48（a）<br>綠茶慕絲夾着紅莓o者喱，雪至硬身。將可可油混合綠色朱古力製成顏料，噴在雪硬了的蛋糕上，營造出如霜雪的絨面效果，是近年大熱款式。
  • Green Tea and Raspberry Cake $48（a）
    綠茶慕絲夾着紅莓o者喱，雪至硬身。將可可油混合綠色朱古力製成顏料，噴在雪硬了的蛋糕上，營造出如霜雪的絨面效果，是近年大熱款式。
Paris Brest Strawberry Cake $35（c）<br>新鮮出爐的泡芙，放上冰凍的原粒美國士多啤梨。要體驗一凍一熱的刺激口感，最好預着時間等出爐，大約為下午3時，最好即買即食。
  • Paris Brest Strawberry Cake $35（c）
    新鮮出爐的泡芙，放上冰凍的原粒美國士多啤梨。要體驗一凍一熱的刺激口感，最好預着時間等出爐，大約為下午3時，最好即買即食。
荔枝桃子撻 $260 /磅（c）<br>焗好的撻底，有混合桃子肉的鮮忌廉，鮮忌廉口感冰涼，面層則有用荔枝打成的果醬，味道很清甜，清新消暑。
  • 荔枝桃子撻 $260 /磅（c）
    焗好的撻底，有混合桃子肉的鮮忌廉，鮮忌廉口感冰涼，面層則有用荔枝打成的果醬，味道很清甜，清新消暑。

冰火交融的溫度感

甜品也不一味是熱或凍，冰火交融是今年流行元素，大師們個個都為溫度着迷！以前我吃過一個以熱朱古力醬把朱古力球融化的甜品，已大為驚嘆；想不到今年更激！一個以高溫炸的朱古力球，包着熱辣辣的流心朱古力漿；旁邊的朱古力甜點內，竟有層層咖啡喱、沙冰、白咖啡忌廉與朱古力泡泡；吃完朱古力球再吃冰，味蕾由攝氏40多度掉進冰點，溫度相差近攝氏50度，感覺猶如像坐過山車般刺激！

Wild Summer $38（b）<br>泡芙中間有雲呢拿吉士忌廉及紅莓忌廉，前者香滑，並看得見粒粒新鮮雲呢拿籽；紅莓忌廉質感極幼細，感覺清新，酸香的味道更為味蕾來一次大洗擦。
  • Wild Summer $38（b）
    泡芙中間有雲呢拿吉士忌廉及紅莓忌廉，前者香滑，並看得見粒粒新鮮雲呢拿籽；紅莓忌廉質感極幼細，感覺清新，酸香的味道更為味蕾來一次大洗擦。
French Apple Tart with Homemade Vanilla Ice-cream $88（b）<br>用青蘋果做的千層酥酸酸甜甜，與雲呢拿雪糕最夾。雪糕上的蘋果脆片很考功夫，刨成薄片後浸在糖水中1小時才以慢火烘乾，又香又脆，果味天然清新。
  • French Apple Tart with Homemade Vanilla Ice-cream $88（b）
    用青蘋果做的千層酥酸酸甜甜，與雲呢拿雪糕最夾。雪糕上的蘋果脆片很考功夫，刨成薄片後浸在糖水中1小時才以慢火烘乾，又香又脆，果味天然清新。
Choco Cafe, Fry Choco $138（a）（需2~3日前預訂）<br>炸香的朱古力球內是流心朱古力，配冰凍咖啡o者喱、冰沙及朱古力泡泡吃，由熱到冷，味覺很刺激。
  • Choco Cafe, Fry Choco $138（a）（需2~3日前預訂）
    炸香的朱古力球內是流心朱古力，配冰凍咖啡o者喱、冰沙及朱古力泡泡吃，由熱到冷，味覺很刺激。

地道口味

以前的甜品，總是要承襲傳統，今年大廚們Open-minded得多了！他們開始覺得甜品除了帶來味覺及視覺享受，還要顧及食客的親切感，故今年許多甜品都會有本地口味，甘桔、荔枝、香茶等中式材料統統都當上西式甜品的主角。畢竟，味道、口感、溫度以外，情懷也能牽動我們的味覺！

麗斯卡爾頓酒店行政糕點總廚Richard：「要為甜品營造出多重溫度和口感，所花的心思和時間比一般甜品多。」
  • 麗斯卡爾頓酒店行政糕點總廚Richard：「要為甜品營造出多重溫度和口感，所花的心思和時間比一般甜品多。」
甜品店Smile老闆Tony：「炮製出色的甜品，不但要選用頂級材料，還要有無限耐性及心機，顧及質感的同時，討好的味道也是靈魂所在。但味道宜精不宜多。」
  • 甜品店Smile老闆Tony：「炮製出色的甜品，不但要選用頂級材料，還要有無限耐性及心機，顧及質感的同時，討好的味道也是靈魂所在。但味道宜精不宜多。」
帝苑酒店糕餅顧問Loic Poitou：「要用一種材料炮製出多種口味與質感，大廚對材料本質要有極豐富的知識和了解。」
  • 帝苑酒店糕餅顧問Loic Poitou：「要用一種材料炮製出多種口味與質感，大廚對材料本質要有極豐富的知識和了解。」

撰文：褚愛琪

攝影：張群生、蘇榮基

查詢電話：（a）2263 2270、（b）2382 6669、（c）2733 2045、（d）2382 6639