韓廚‧愛搞作

傳統中變奏

大家對韓國美食還遠遠不及對日本菜般熱衷，但這幾年經過韓風洗禮，總會說得出幾款經典韓國菜：人參雞湯、石頭鍋飯、炆牛肋骨、海鮮餅、泡菜……幾乎無人不曉。韓國菜其實頗為粗疏，材料與味道變化不大，但這不代表韓國人不懂吃，事實上韓國人個個都是烹飪高手！

他們最擅於在傳統口味中，加入個人烹調心得和創作，令刻板的味道變得不一樣。簡單如經典的泡菜，韓國家家戶戶都會做，但每個家庭主婦都有自己的Recipe，鹹甜酸辣比例各不同，做出來的泡菜，有的偏酸有的偏鹹有的較爽。而傳統上，當地人會以泡菜拌飯吃，但他們亦會將之製成泡菜炒豬肉、泡菜湯等不同菜式，總之天天吃都不覺悶！

說到近年最瘋靡韓國的街頭小吃炒年糕，最傳統的吃法，是用牛肉炒，有宮廷年糕之稱；而沿海附近的韓國人亦發揮創新本色，變奏成海鮮炒年糕，有些加入其他肉類和麵豉炒，更有湯煮；新意多多、菜式千變萬化。

離鄉別井開闊創意

韓一館的韓籍廚師Mr. Song來自首爾，個子高大，輪廓突出，有當型廚的潛質！來港十多年，與很多外國廚師一樣，離鄉別井是為了見識世界上更多不同菜系，吸取多點創作靈感，突破傳統框框。思想開闊的他不僅對傳統韓國菜做法瞭如指掌，更愛創作新派菜。

像泡菜，製作不外在白菜上加辣椒粉、蒜、薑等醃製。他覺得傳統口味太嗆，醃泡菜時會額外加入蘋果、魚露、雪梨蓉來增加香甜味道。泡菜炒豬肉，本是傳統配搭，Mr. Song將泡菜包着豬腩肉，做成泡菜豬肉卷。賣相似足日本卷物，很精緻；一口咬下去，其酸辣香能中和肥肉的膩感，亦帶爽脆口感。他說這是當地現時最流行的配搭，把蔬菜包裹肉類令味道更清新。

這位時刻愛搞作的大廚，為了取靈感，經常親自出馬，去有「小韓國」之稱的尖沙咀金巴利道「掃街」，向韓國買手「收收風」，了解韓國人最新飲食潮流，並發揮創作本色，將新口味帶來香港。

在他有新搞作前，不如先請他教大家製作現時瘋靡韓國的美食——海鮮炒年糕和泡菜豬肉卷！

海鮮炒年糕（2人分量）

材料：

年糕 14條

蝦 4隻

魷魚 4隻

炸魚片 3片

青口 3隻

雜菜 隨意

辣椒粉 20克

蒜蓉 20克

糖 10克

韓國牛肉粉、黑椒粉 適量

Step 1 先用上湯灼年糕1至2分鐘，然後加入青口、蝦及魷魚等海鮮。煮3分鐘後，加入炸魚片。

Step 2 把所有調味料先混合好，倒入已滾起的年糕內攪勻。

Step 3 煮數分鐘後，再加入喜愛的雜菜絲。

Step 4 以大火烹調，不停用鑊鏟炒勻直至收汁，不夠辣的可在最後加點辣醬，即成。

貼士：想年糕帶煙韌的口感，最好將之切成圓條狀。以上湯先灼好再炒；這樣海鮮不會因耐煮而過熟，流失鮮味。若然嗜辣，可在加入調味料時加重辣椒粉分量。

材料	Step 1 先用上湯灼年糕1至2分鐘，然後加入青口、蝦及魷魚等海鮮。煮3分鐘後，加入炸魚片。	Step 2 把所有調味料先混合好，倒入已滾起的年糕內攪勻。
Step 3 煮數分鐘後，再加入喜愛的雜菜絲。	Step 4 以大火烹調，不停用鑊鏟炒勻直至收汁，不夠辣的可在最後加點辣醬，即成。

泡菜豬肉卷

材料：

泡菜 3塊

豬腩肉 300克

蘿蔔絲 少許

生菜 少許

韓式滷水汁 500克

Step 1 先用滷水汁把豬腩肉醃上1.5小時，然後用慢火炆1.5小時。

Step 2 將現成泡菜逐塊撕開鋪平。

Step 3 把泡菜逐塊攤平，放上生菜、蘿蔔絲及豬肉片。

Step 4 用力把東西壓實並捲成圓筒狀，最後灑上芝麻並切開一半即可。

貼士：泡菜可以選擇買現成貨，而滷水汁可自製，用豉油、沙糖、肉桂粉、指天椒、洋葱及薑等熬約1小時即成。

材料	Step 1 先用滷水汁把豬腩肉醃上1.5小時，然後用慢火炆1.5小時。	Step 2 將現成泡菜逐塊撕開鋪平。
Step 3 把泡菜逐塊攤平，放上生菜、蘿蔔絲及豬肉片。	Step 4 用力把東西壓實並捲成圓筒狀，最後灑上芝麻並切開一半即可。

大廚：Song Sang Bon（Mr. Song）

40歲，100%土生土長韓國人。在首爾長大，入行15年，曾於當地多間傳統韓國料理當廚。99年來香港，12年以來亦在不少韓國餐廳工作。主攻新派Fusion韓國菜，不時會搞搞新意，諗頭多多。

韓國

總面積：約99,646平方公里

人口：約5千萬人

盛產：人參

飲食文化：注重養生，飲食以清淡為主，菜式少油膩但多辣，泡菜聞名世界

撰文：陳恩怡

攝影：梁偉德

查詢電話：3741 1458