「燻」是將已經預先加工或醃製的食材，經煎、蒸、滷、炸等方法加熱至熟後，再將熟的食材放在燻架上烹調。在燻之前，鍋底需先鋪設一張錫箔紙，以便於燻後清潔，之後撒糖、茶葉、糯米或米，以及其他食用香料，加上鍋蓋密封，再加熱燃燒，令燻料炭化生煙，吸附在被燻的食材表面，為食物帶來煙香燻的特殊味道。製成品色澤深黃略帶啡紅，除帶有煙燻香味外，還有鹹中帶甜的獨特風味，而食材受燻後還可延長保存時間。
燻的製作要點及注意事項：1.燻時要慢火，鍋蓋要封閉，盡量避免煙香流失。2.食材熟透後，要保持乾爽狀態，以便於煙燻時容易上色及入味。3.食材放在燻架上，要有間隔距離，不宜貼得太近，以便均勻受燻。4.煙燻是一種烹調法，不能單獨處理食材，還需要配合其他烹調方法，烹調先後有序，食材一定要加熱煮熟，凍食熱食均可。5.食材燻好後，宜塗上一層麻油，令其看起來油潤亮澤，增加菜式香味。
步驟：1 先用中火以滷水汁滷牛展2至3小時，再浸至隔日。
2 牛展橫紋切片，在鑊鋪上錫紙，再用糯米或米、糖和普洱茶葉燻約10分鐘，即成。
小貼士：
滷水牛展必須浸過夜才能入味，而上碟時可加點麻油，味道更香。
步驟：1 先將羊架煎至全熟。
2 在鑊鋪上錫紙，放上糯米或米、糖和普洱茶葉，再放入羊架蓋好鑊蓋，煙燻約10分鐘，即成。
小貼士：
由於煙燻後的食物味道較淡，建議可加些蒜鹽，更添惹味。
步驟：1 滾起滷水汁，放入光雞滷約10分鐘，直至熟透。
2 在鑊鋪上錫紙，再放入糯米或米、糖和香片茶葉煙燻約10分鐘，即成。
小貼士：
以冰鮮雞代替新鮮雞亦可，效果同樣入味。
步驟：1 先把醃好的豬扒煎至全熟。
2 將糯米或米、糖、普洱茶葉等煙燻材料放入鋪上錫紙的鑊，再放入已煎香的豬扒，煙燻約10分鐘，即成。
小貼士：
豬扒不能煎至太乾身，否則肉質會變韌。
步驟：
1 將鯇魚腩切成約8至10mm厚片，再煎至9成脆身。
2 再放入糯米或米、糖和普洱茶葉煙燻約10分鐘。
3 最後，放入滷水汁中浸過夜，以供凍食。
綜合貼士：
煙燻所用的錫紙和材料，不能重複使用，每道菜式都必須更換才能達到理想的煙燻效果。
小貼士：
鯇魚腩必須選有骨位置，否則便難以支撐，煙燻時魚肉便會散掉。
國家職業廚師技能鑒定考評員
國際一級廚藝評審員
中國認證中式高級烹調大師
（國家級別：一級）
中國認證行政總廚
中國註冊高級營養師
中國酒店業協會
（全國燕鮑翅 專家委員）
國際廚技藝術大師
食評專欄作家
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