家常泰菜混合香草玩層次

泰菜各地不同

既然中國有不同地方菜，意菜分成北部、中部及南部，泰國菜當然也不是只得一個模樣，Jack簡單指出：「泰國菜可分成北部、中部及南部，北部包括清邁、清萊，天氣較涼，當地人常食豬肉、雞肉，味道不算太辣；中部如曼谷，集合了南部及北部特色，食材既有豬肉、雞肉，亦有海鮮，菜式味道不算濃、辣；至於南部，即布吉等地，盛產海鮮，口味偏辣及濃郁。」來自曼谷的Jack，談起家鄉名菜更雀躍：「有冬蔭功、木瓜沙律、咖喱雞及香辣肉碎等。菜式通常會快炒，簡單方便，有汁醬的話，可以用來送飯食。」

空運新鮮香草

泰國人愛用香草入饌，除因當地盛產，亦有說可以促進健康，Jack餐廳選用的，便是從泰國空運來的新鮮貨，包括檸檬葉、金不換、甲拋、甲猜等十多種，還有在露台自種的香茅。Jack表示，幾乎每道菜都有香草，而且是混合幾款烹調，味道有多種層次，而在烹調香草時，亦有些小貼士，她說南薑、香茅可以煮耐些，檸檬葉、金不換等就要在烹調到最後階段才放，以免香味太早揮發掉。

在露台自種香茅，Jack想用時便去剪取，非常新鮮。	檸檬葉硬身，使用時會先撕去中間的莖，Jack能將之切成如頭髮絲般幼細。	金不換片片大小不同，Jack會將之分類，用來煮醬汁或炒菜。
常用泰式香草 香茅 散發檸檬芳香，煲飯、煮冬蔭功俱佳。	金不換 風味清新，煮菜百搭，在意大利、台灣也有類似品種。	南薑 香氣濃郁，微辣。可用來煮冬蔭功、辣醬。
指天椒 綠色指天椒比紅色的辣，切得愈細碎，辣味愈出。	檸檬葉 質感厚硬，有淡淡柚子味，多用於煮醬汁、生菜包。

咖喱雞（4人分量）

材料：

金不換（洗淨後略為撕碎）15塊

檸檬葉（洗淨後，撕掉葉中間的莖，並略為切碎）10塊

大紅辣椒（斜切） 1隻

細指天椒 3隻

雞翼（解凍後洗淨） 10隻

椰漿 200毫升

魚露 1湯匙

片糖（扑碎） 2湯匙

甲猜 1至2棵

紅咖喱醬 1.5湯匙

做法：

Step 1 將椰漿倒進鑊，用中火煮熱，加入紅咖喱醬兜勻，再加添少許椰漿。

Step 2 落雞翼，煮約15分鐘。

Step 3 煮雞翼至中段，落片糖碎、魚露，將所有材料炒勻。

Step 4 將指天椒用刀略拍，放落鑊；用水拌勻剩餘椰漿，連同甲猜、金不換、檸檬葉及紅辣椒一齊落鑊，煮至雞翼熟透，即可上碟。

小貼士：用鑊煮椰漿要小心煮燶，因它很易黏底。

材料	Step 1 將椰漿倒進鑊，用中火煮熱，加入紅咖喱醬兜勻，再加添少許椰漿。	Step 2 落雞翼，煮約15分鐘。
Step 3 煮雞翼至中段，落片糖碎、魚露，將所有材料炒勻。	Step 4 將指天椒用刀略拍，放落鑊；用水拌勻剩餘椰漿，連同甲猜、金不換、檸檬葉及紅辣椒一齊落鑊，煮至雞翼熟透，即可上碟。

香辣肉碎（6人分量）

材料：

免治豬肉 半斤

蠔油 2湯匙

細洋葱 1個

豆角（切粒） 3至4條

甲拋 200克

指天椒 5至6隻

蒜頭（略拍、去蒜皮及略切） 1個

生抽 1茶匙

魚露、老抽 1湯匙

糖 少許

油 3湯匙

做法：

Step 1 將蒜頭及辣椒一齊樁爛。

Step 2 開鑊，落油、蒜頭以及辣椒。

Step 3 落洋葱、豬肉碎炒勻。

Step 4 然後落魚露、生抽、老抽、蠔油、糖，將材料拌勻，最後才加入豆角、甲拋及水，煮至豬肉熟透即可。

小貼士：豬肉碎要不停快炒，否則會黏底；辣椒、蒜頭炒的時間愈耐便愈辣。

材料	Step 1 將蒜頭及辣椒一齊樁爛。	Step 2 開鑊，落油、蒜頭以及辣椒。
Step 3 落洋葱、豬肉碎炒勻。	Step 4 然後落魚露、生抽、老抽、蠔油、糖，將材料拌勻，最後才加入豆角、甲拋及水，煮至豬肉熟透即可。

曼谷小檔案

位置：位於湄南河畔，近暹邏灣

面積：全市面積約為1,258平方公里

人口：約600多萬

盛產：稻米、蔬菜、水果等

撰文：楊淑英

部分攝影：陳世昌