「燉」─—中菜的燉與蒸極為相似，分別在於燉是要用特別的烹調器皿，我們稱之謂「燉盅」，食材放入燉盅後加上湯水，將燉盅蓋覆蓋好，有些還會加上沙紙加以封密，放入蒸鑊隔水蒸。由於熱能傳送火力非常均勻穩定，因此製成品會比較酥軟，湯汁清澈見底，湯清味醇是燉湯最大的特點。
如用明火直接去煲湯水，因有肉類，如烹調時間長的話，湯水因此會比較渾濁，容易燥熱及上火，故煲湯會有寒涼及燥熱之分。
燉湯一般會用質料較老、纖維重的食材，如烏雞、火腿、鮑魚、瑤柱、魚翅、老雞等；所用的原材料都是鮮味足，腥味輕。講求補而不燥，寒而不涼。如加上中藥材參與燉湯，就會有藥膳保健燉品之功效，有醫療功能，對孕婦及病人特別顯著。
當做燉湯的時候，食材都應汆水後才放入燉盅，這樣確保湯汁清醇，火候要偏大的火加熱，因為隔水蒸，熱量間接傳遞，持續高溫才會使食材酥軟。燉品要保持口感清鮮原味，故調味適宜手輕，燉品亦可作甜鹹之分。
材料：龍眼肉（圓肉）、木耳、杞子、乳鴿
步驟：1.木耳浸2小時至軟身，切碎至五元硬幣大小備用。圓肉和杞子洗淨備用。乳鴿洗淨，汆水備用。
2.將所有材料放在燉盅內，加入湯水，隔水清燉約4小時，即成。
＊所有燉品都有藥膳食療功效。
材料：川貝、鱷魚肉、瘦肉
步驟：1.先將鱷魚肉和瘦肉切粒洗淨，汆水。
2.將所有材料放在燉盅內，加入湯水，隔水清燉約4小時，即成。
小貼士：
燉湯前，川貝要磨成粉末狀，可在購買時請藥材店職員代磨。
材料：南北杏、雪耳、木瓜、雪梨、冰糖
步驟：1.雪耳用溫水浸開，去頭剪碎備用。雪梨和木瓜削皮切粒。
2.將南北杏、冰糖、雪梨和木瓜隔水清燉2小時，再加入雪耳燉1小時，即成。
小貼士：
雪耳最後才放進盅裏燉，能保持味道和爽脆感。
材料：鮑魚、日月魚、螺頭、瀨尿蝦乾、花膠、魚翅、海參、魚唇、乾貝、雞肉、瘦肉
步驟：1.先將海味乾貨浸過夜，然後汆水切粒備用；雞肉和瘦肉汆水切粒備用。
2.將所有材料放入燉盅，加入湯水，隔水清燉約6小時，即成。
小貼士：
1斤魚翅可以浸發成24両。
材料：魚翅、金華火腿、白菜膽
步驟：1.先將魚翅浸發2天，再蒸發備用。
2.火瞳汆水後，加入湯水，將所有材料放入燉盅內，隔水清燉約3小時，即成。
小貼士：
散裝真空的「金華火腿」很多只是鹹豬肉，原隻火腿才是原裝正貨。
國家職業廚師技能鑒定考評員
國際一級廚藝評審員
中國認證中式高級烹調大師（國家級別：一級）
中國認證行政總廚
中國註冊高級營養師
中國酒店業協會（全國燕鮑翅 專家委員）
國際廚技藝術大師
食評專欄作家
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