活化中菜 桌上精品大師

食客鼓勵 燃起鬥志

16歲，當小記還享受青春無敵的歲月之際，梁輝雄師傅已是當時著名潮式菜館醉瓊樓的學廚，由那時開始，他便與中菜結下不解緣。梁師傅說：「那時日子過得很苦，也因為日子苦，所以不怕吃虧，凡事用心去做，即使其他大師傅、學廚下午時段休息放食飯，我也留在廚房看有甚麼可以幫忙，正因為這樣，得到人生中首個入廚的鼓勵。」

話說一個只有他在廚房的下午，一個匆忙而來的食客，竟然要求梁師傅入廚，這個要求對於當時仍然是學徒的他來說無疑是一個挑戰，雖然連番推卻，最終不敵食客的苦苦要求而下廚，結果，食客不但吃得滿足，臨走前還對他表示，沒想到年紀輕輕便能烹調出如此美味的菜餚。這件事至今，仍然令梁師傅記憶猶新，而且更成為他用心烹調的原動力，證明只要用心去做，一定有人懂得欣賞。

雖然貴為1星米芝蓮大廚及海景軒中菜行政總廚，梁師傅依然堅持親自入廚炮製菜式，從中取得更多烹調靈感。

私伙菜刀是中菜大廚最重要的工具之一，而出色的刀功則是精巧菜式的靈魂。

勇於嘗新 屢敗屢戰

其後，梁師傅入職東海海鮮酒家由三鑊做起，當時便遇上他的啟蒙老師鍾錦。鍾師傅當時是行內的創意大廚，最喜歡創製新菜式，由那時開始，梁師傅明白到，做中菜不能一成不變，也可以是變化多端。因此，當梁師傅成為海景嘉福酒店海景軒中菜總廚之後，便將這種變化無窮的飲食概念，融入自己設計的中菜之中。

梁師傅表示，所謂的變化，是在保存中菜傳統精髓的同時，還要在造型上花心思，能夠將不可能變成可能，首要條件是要有接受新事物的心態。好像一道很多家庭都懂得炮製的梅菜肉餅，賣相向來都是放在碟中蒸熟上桌，要打破這種常規，就要懂得嘗新。梁師傅試過將其搓圓按扁，經過多翻嘗試，最終塑造成長條狀，賣相頓時煥然一新。就是這樣，不斷失敗、嘗試、再嘗試，最後出自其手的菜式，味道忠於粵菜，造型則猶如桌上精品，令食客感受非一般的用餐體驗。

家鄉梅菜蒸豬肉 $148 先將梅菜混合豬肉碎蒸熟，以保持肉汁，上桌前才切成粗條，賣相特別之餘又不影響口感。

茶粿 $39/3件 搓成米粒狀的茶粿的骰精緻，內裏包裹菜脯及豬肉，惹味之極。

撰文：褚愛琪

部分攝影：陳世昌

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