「炆」 與燜亦作同意詞，炆煮可令食物腍滑，是煮肉類最常見的菜式，所謂炆，是將生料切成塊狀，加上料頭、調味和水一起，將食材煮至沸滾，後將火收慢，利用熱力及熱水對流的方式，使食物軟化。炆煮前並不需要特別步驟，長時間烹調會將各食材鮮味完全滲入肉裏，食材肉類毋須醃製。基本上，只需將原材料及調味直接放入烹調器皿，煲或鑊均可。
炆煮菜式的關鍵在於要「睇火」。明火熱力要穩定，當食料煮滾後，便要用慢火。控制烹調時間，因應食材質感而有所不同，如要長時間炆製食材，如鮑魚、牛腩和牛尾等，最好炆煲裏面底層加一塊竹墊。炆煮應預備較多的湯水及蓋緊鍋蓋，以減慢水分的流失。
「生炆」先將肉類「汆水」去血腥污穢備用。再放少許油在鑊，將料頭爆香再放原材料爆炒，以除去材料表層水分和異味，使肉質收緊，然後放較大量湯水，炆煮使用的火力要小，食材炆至熟腍，最後收汁成菜餚，成品香濃，肉質軟滑。
「炸炆」將食材先調味，再上生粉，經高溫滾油炸過後備用。將鑊放油加熱，爆香料頭，再將食材下鑊，然後放較小量湯水，炆熟即可，一般用作炆煮魚類。
「拉油炆」是先將食材放在油鑊中全部浸泡至半熟備用，拉油的油溫不高。使食材表層水分外溢，帶走生澀味。放少許油在鑊燒紅將料頭爆香，然後放湯水，炆熟勾芡即可，會用作炆蟹、龍蝦、田雞和炆雞。
「煲炆」炆煮非煲仔菜莫屬，炆過的肉，酥軟、汁濃、味厚，肉質不但變得又腍又滑，菜餚經過長時間的烹調亦變得濃郁。
材料：花生半斤、八角5粒、豬尾 1條
步驟：1.豬尾切件，將花生以溫水浸30分鐘備用，豬尾洗淨後汆水走油。
2.所有材料放入煲中，並加入水浸過食材炆10至15分鐘至收水即成。
材料：柱侯醬、南乳、鮮淮山、米鴨、葱段
步驟：1.先將米鴨洗淨切件、汆水，以及走油。
2.把南乳、柱侯醬爆香，加入鴨件、鮮淮山及適量水以中火炆至水分收乾，最後加鹽等調味即可上碟。
材料：荔芋、火腩、葱段
步驟：1.先將荔芋及火腩切成細塊。
2.將荔芋及火腩走油後，加入水以慢火炆至收乾水分，然後加入生抽等調味及葱段即成。
材料：腐皮結、齋雞、五香豆腐、上海豆腐、齋鴨
步驟：1.先將所有豆腐切條切粒，然後汆水。
2.用上湯及蠔油以中火炆至腍身，加點生抽調味即成。
材料：豬皮、雞腳、肋排、雞殼、金華火腿、20頭鮑魚、冰糖
步驟：1.先將乾鮑魚浸3日，每日要更換清水，並徹底清洗乾淨。煲內放上竹墊後，所有配料先汆水後放入煲內，反轉鮑魚加入上湯浸過表面，先以大火炆1小時，轉至中火炆2小時，然後調至慢火炆8小時，熄火後在煲內焗過夜。
2.第二日繼續用大火炆30分鐘，轉中火炆1小時後，最後以慢火炆多4小時即成。
1. 想鮑魚的肉質鬆軟呈溏心，可在炆的同時放入冰糖。
2. 炆過後的鮑魚吃不完怎麼辦？只要倒入生油浸過表面，並放入雪櫃即可保存約半年，吃時才拿出來煮熱即可。
國家職業廚師技能鑒定考評員
國際一級廚藝評審員
中國認證中式高級烹調大師（國家級別：一級）
中國認證行政總廚
中國註冊高級營養師
中國酒店業協會（全國燕鮑翅 專家委員）
國際廚技藝術大師
食評專欄作家
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