鹽格挑選

中國人，常言道：一字記之曰鹽，開門七件事：「柴米油鹽醬醋茶」，對人們來說，生活中總離不開鹽。炒菜嗎？下點鹽吊味；生痱滋嗎？撒點鹽來消炎。鹽的作用無奇不有，只是「用鹽不知鹽出身」，一直以為鹽只有白色、粗幼粒之分，從沒想過會在白茫茫一片中出現粉紅、灰褐、淺啡、泥黃等百變顏色，鹽呀鹽，你們到底從哪裏來的？

（上至下）Iodato di Sicilia $24/90g（a）（iodized salt from sicily） ricarica macinino、Saffron Pink Himalayan Salt $88.2/365g（a）、Iodato di Sicilia $24/90g（a）（iodized salt from sicily） ricarica macinino、Alaea Hawaiian Red Salt $90/198g（a）

岩鹽顏色極多變

在中國文化中，鹽，是居家必備的好幫手，炒菜加點鹽，能提鮮吊味；含鐵質的水果會氧化變色嗎？開成鹽水浸泡便可保存；油膩的鍋中撒些鹽，即時去油污更易清洗。民間智慧由此開始，鹽就像百變的魔術師，用處何其多，只是在我們的認知中，食用鹽就只有常用的精製或加工類別，化學成分多，只有一味的死鹹，但其實內裏有更多變的天然鹽。

基本上，天然鹽主要分有海鹽、岩鹽、湖鹽及井鹽，只是前兩者的出產種類較多，天然的海鹽是海水經陽光蒸發水分後生產而成，外形上跟工業鹽相似，以白色粗粒為主；相反岩鹽的變化就極多，由於海洋或鹽湖經長時間的水分蒸發與地殼變動後沉積地底，經過億萬年結晶而成，所以蘊含大量的礦物質並形成不同的顏色，如粉紅、淺黃、灰色、橘紅色等，其鹽品純淨且融合其他礦物元素精華，更無受海洋及重金屬等任何污染的影響，味道除了鹹外，還會帶點很輕的清甜。

Redmond Realsalt Natural Season Salt（Organic） $64/116g（a）<br>天然的海鹽混合洋葱、芥末、辣椒、香草等全有機配料製成，帶有濃郁的香氣，用起來更方便。

Redmond Realsalt Natural Season Salt（Organic） $64/116g（a）
天然的海鹽混合洋葱、芥末、辣椒、香草等全有機配料製成，帶有濃郁的香氣，用起來更方便。

礦物質成分豐富

那種清甜的味道，或許是源於不同的礦物質元素。岩鹽的顏色柔和，含有84種以上的礦物質、天然鐵質及多種微量元素，特別是經過兩億多年所形成的喜馬拉雅山岩鹽，由於埋藏在喜馬拉雅山脈下五千米深，歷經無數次的地殼變動、擠壓逐漸結晶，令其礦物質成分比一般鹽類多，尤其在鈣質及鐵質含量上更高，且更易被人體吸收，提升身體的抵抗力。

所以，愈來愈多人開始改用岩鹽或海鹽，雖然價錢比平常的食用鹽貴數十倍，但只要嘗過人工及天然鹽的分別，你便會恨不得把家中那樽人工鹽拋棄。天然的，在鹹中帶有一絲甘甜感，特別是鹽在飲食文化中，能發揮「奪魄勾魂」的作用，任何食物菜式老火湯，加一點點，整個鮮味即時被「勾」出，所以不少名餐廳的大廚都會用天然鹽來提升食物的鮮甜度，常見者如於煎牛扒時撒點海鹽、岩鹽，不用任何調味，已經能誘發出肉類的甘香，嘗出食材本身的原汁原味。

來自喜馬拉雅山的岩鹽，帶有微微的粉紅色，原本為一舊大的結晶體，用時可自家磨成粉，而市面上亦有已磨好的製成品出售。

來自喜馬拉雅山的岩鹽，帶有微微的粉紅色，原本為一舊大的結晶體，用時可自家磨成粉，而市面上亦有已磨好的製成品出售。

Murray River-Australian Flake Salt $72/113g（a）<br>源自澳洲南部Murray River的河床，呈嬌嫰的粉紅色及片狀結構，易於溶化，配魚肉最能提鮮。

Murray River-Australian Flake Salt $72/113g（a）
源自澳洲南部Murray River的河床，呈嬌嫰的粉紅色及片狀結構，易於溶化，配魚肉最能提鮮。

Chocolate Bar $68（b）<br>有薄脆底、滑溜慕絲的多層Layer朱古力蛋糕，表面除了焦糖啫喱醬之外，更撒上來自英國Maldon的海鹽，而鹹味正好突出可可的香甜。

Chocolate Bar $68（b）
有薄脆底、滑溜慕絲的多層Layer朱古力蛋糕，表面除了焦糖啫喱醬之外，更撒上來自英國Maldon的海鹽，而鹹味正好突出可可的香甜。

鹹甜配百搭百變

雖然天然鹽確實能為簡單的肉扒、菜式帶起鮮味，但撒點鹽來煎扒已不是甚麼新鮮事，現在的大廚們更有創意，如日本師傅愛在海鹽中滲入不同口味，如咖喱、綠茶等，混和一起炒至幼粉，吃串燒或壽司時蘸點吃，自家製出獨有風味。

除了鹹食上變化，就連甜品，大廚也愛將其結合海鹽，特別是混入焦糖來做甜品，那股鹹香能與本身甜膩的焦糖互相平衡，中和甜度之餘，又令濃厚的焦香味更突出，吃一口，鹹與甜的味蕾不停交織地跳動，感覺驚喜；又或者將海鹽加入雪糕中，冰凍幼滑的口感，先是一陣香甜，然後舌頭上會爆發出一股鹹勁，起初可能會因為與慣有的甜品模式有所不同而抗拒，但吃多兩口，會慢慢嘗到鹹與甜之間的融合變得很和諧，愈吃愈上癮，下次不妨在吃雪糕前，走入廚房拿點鹽撒上面，你便會發現，原來鹽，真的很百變。