正宗意式薄餅貴乎平實

薄餅革命 演變激烈

發源於意大利的薄餅，用料其實很簡單，基本上只需要發酵麵糰、茄醬及芝士，配搭很平實，卻是最正宗的組合。這種曾是窮人專利品的食物，早在公元前3個世紀已經出現，根據記載是圓形麵餅上加有橄欖油、香料、芝士和蜂蜜，再放置於石上烤熟的食品，相信這便是最早期出現與薄餅很相近的東西。

經歷多個世紀變遷，薄餅的革命也進行得很激烈，先是在16世紀有番茄由美洲傳入，由那時開始，最像樣的薄餅終於誕生了。而發展至近百年，薄餅上除了芝士、茄醬之外，還有數之不盡的配料，包括意式香腸、醃菜、蔬果及菇菌，甚至是愈來愈講究的風乾火腿及新鮮香草等，變化多端，味道層次豐富，再也不是窮人的專有食品。

Mozzarella芝士 香濃滑溜

位於尖沙咀的The Mistral，是香港其中一間由意大利籍大廚主理的意式餐廳，由餐廳主廚Eugenio Iraci手製的薄餅，算是在香港可以吃到最正宗又地道的薄餅之一。Chef Iraci表示，雖然薄餅的種類及形狀很多，好像是厚的、薄的、方的、圓的，但始終離不開發酵麵糰、茄醬及芝士。

以發酵麵糰為列，就以麵粉、酵母、鹽、糖、橄欖油及水搓製而成。芝士則一般會選用Mozzarella，因為這種芝士的味道最直接又簡單，遇熱後仍然保持到原有味道。以The Mistral的薄餅為例，只用上Mozzarella做芝士底，分量不會太多，除了充分帶出芝士香之外，主要是將所有材料與餅底黏附一起，令入口時啖啖都有芝士、配料，增加口感及豐富度。所以當Chef Iraci遇上港式薄餅時，他總是忍不住說：「創意無疑十足，但是與正統意大利薄餅實在相差太遠。」

餐廳的薄餅配料大部分都是從意大利入口，製作出來的薄餅地道正宗。	來自意大利的辣椒幼粒不是薄餅的必需品，添加與否視乎喜好而定。	意大利Abruzzo的橄欖油天然清澈，是搓製麵糰的最佳選擇。

配料不多 層次分明

原來意大利人吃薄餅，是不會一次過將十款八款配料同時放在薄餅上的，除了因為太大堆頭，味道太雜亂之外，還會搶去芝士與茄醬的味道。所以一般薄餅上的配料，除了Mozzarella芝士、茄醬之外，便只會有意式香腸，或者是蔬果、菇菌，不是超級組合，但味道分明又有層次。

味道的層次，有時是來自不同製法的Mozzarella，鋪在餅底上的Mozzarella一般都是製作過的，質感較為硬身，而用來做配料的，多數是新鮮的Mozzarella。好像在The Mistral吃到的新鮮Mozzarella薄餅，便是選用來自意大利中部的Mozzarella，味道帶有鹹香，特別得很。此外，擅長使用新鮮香草入饌的意大利人，也常以不同的新鮮香草作為薄餅食材，好像是迷迭香、羅勒等，味道分外清新，成為了意式傳統薄餅的另一個標誌。

來自意大利西西里的車厘茄香甜多汁，為薄餅錦上添花。	乾身的Mozzarella香味較濃郁，放在餅底上，可以平衡食味。	新鮮的Mozzarella切成厚塊，放在薄餅上焗製，芝士呈半溶化狀態，「芝」味無窮。

伴以佳釀 突出口感

現今的人對食物要求不再只是果腹般簡單，還講求味道配搭及味覺享受。The Mistral的品酒師James表示，其實意大利酒之中，也有不少適合用來伴以薄餅同吃的佳釀。以白酒為例，可以挑選一些味道帶有清新果香的酒種，而紅酒則可以考慮微微辛辣的款式，以平衡薄餅的濃郁味道。

James表示，講究一點的話，可以用一些清新有果香的佳釀配搭薄餅同吃。	Michele Chiarlo 2009 $480/支、$120/杯 這款白酒帶微微的檸檬氣味，果味濃郁，很適合配薄餅吃。	Campofiorin Rosso,Masi 2007 $530/支、$135/杯 用了三種提子釀製而成，味道濃郁又帶有少許甜味，還有陣陣車厘子味，與芝士味道最夾。

手製批底 靠感受

Chef Iraci表示，傳統意式薄餅除了講究配料、芝士、番茄醬之外，最重要的便是餅底。一般來說，批底由搓製到可以入爐焗製，至少花上10小時。首先要將麵粉、糖、鹽、橄欖油、酵母、水混合，用人手慢慢感受麵糰的質感，期間還要不斷加入麵粉，確保麵糰處於濕度適中的狀態。搓好麵糰後還要放入雪櫃冷凍6至8小時才可以用來焗製，真的少點功夫、心機及時間也不行。The Mistral不提供餅批厚度選擇，全是Chef Iraci用人手搓製，每個直徑約28至30厘米，厚度約半厘米。

Step 1 將材料混合搓製麵糰，而為確保濕度適中，或需邊搓邊下麵粉。	Step 2 搓製麵糰期間，要以雙手感受質感的變化。	Step 3 有經驗的薄餅師傅，只需輕輕拿起麵糰便能準確量度出每個薄餅的所需分量。
Step 4 搓好的麵糰要放入雪櫃冷凍6至8小時，才可拿出來焗製。	番茄、意大利水牛芝士及奧勒岡薄餅 $150 來自意大利的水牛芝士味道香濃有牛奶味，配以番茄及意大利新鮮香草奧勒岡，十分美味。	自選薄餅 $230 全素菜的自選薄餅，配料包括茄子、燈籠椒、蘑菇、雅枝竹，雖然沒有肉類，但入口一樣味道豐富。
車厘番茄、意大利水牛芝士及羅勒葉薄餅 $268 Chef Iraci表示，這款簡單用芝士、番茄及新鮮香草炮製而成的薄餅，是意大利人最愛吃的傳統款式之一，口味正宗。	意大利軟芝士、意大利水牛芝士、迷迭香及意大利煙肉薄餅 $220 如果閣下喜歡吃芝士及濃味的東西，這款有兩種芝士及意大利煙肉的薄餅就正合你意，入口先嘗到芝士的濃郁香滑，還有煙肉的油潤甘香。

撰文：褚愛琪

攝影：梁偉德

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